燉牛肉的秘方
壹、燉牛肉先要選肉：要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦?有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上壹條牛板筋來示範。
二、泡凈肉中血水?買回來的牛肉要沖洗幹凈後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水，泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來壹些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。
三、燉煮放山楂?準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是 消化 油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，壹般500克牛肉配上2?3顆山楂就比較美味。
四、冷水下鍋不焯水?燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。
五、撇凈鍋中血沫?在水微開的時候用勺子撇出血沫，壹定要撇幹凈。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不幹凈了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。
六、豆瓣醬煸炒香料?香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香，還可以肉色不發黑。
七、砂鍋小火慢燉?加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候，燉至1小時候的時候加入鹽，再繼續燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。
八、重點提示?
1.選對肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬，小火慢燉，砂鍋燉最好。
2.加入足量的水，中途最好不要添加水，如需要添加壹定要加入開水。湯汁最好要多壹些，煮把面這樣就可以吃上壹碗美味的紅燒牛肉面了。
燉肉的關鍵
燉肉這件事，火候是關鍵。
壹般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。酥而不爛的程度，才是壹鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏爛，但是問題也不大。
現在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裏面實際受熱溫度在80度左右，適合慢燉。