(壹)筋道面粉涼皮
1.原料配制:小麥面粉5公斤、綠豆澱粉1.5公斤、食用礬10克、精鹽150克。5公斤面粉可做涼皮50張左右。
2.制作方法:(1)先將小麥面粉加適量的水和成適中的硬面,再用清水揉洗、反復沖洗,直至沖洗出的水變清,沒有沈澱物出來,面筋幹凈有勁為止。將澄出的粉漿水在桶內沈澱6~8小時。把面盤放在幹凈的盆內,澱粉放入另壹水盆內沈澱。(2)將粉漿和澱粉合並在壹起,放入配好的鹽,將白礬用溫水溶解,放入漿粉桶內充分攪拌。(3)用鐵皮做三個帶手柄的圓形旋子(直徑約45厘米、高約10厘米)。用布蘸油擦旋子的內面,放入壹勺合並的粉漿,將旋子順壹個方向旋轉兩圈,待粉漿薄厚均勻迅速放入鍋內加火。第壹張出鍋先放在壹邊,再用另壹個旋子做第二張、第三張。用過的旋子,再做時用幹毛巾擦後抹油再做;每次做時,都要將沈澱的澱粉充分攪拌均勻。第三張出鍋後,把第壹張涼皮從旋子裏邊沿壹角輕輕取出,放在平板上。依次循環連續做,最後將涼皮放入旋子,擱在開水鍋內做熟。要用快火燒,蒸出大泡後出鍋。(4)在調置粉漿濃度時,可用專用料水調配,這樣做出的涼皮口感好、筋道。料水的制作:將適量的花椒、茴香用布包好,放入鍋中燒開20分鐘,涼後可用。(5)涼皮的調料應根據顧客的口味現場調配,壹般用黃瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外,涼皮如當天用不完,可用濕布包好放入恒溫冰箱裏暫存。
(二)滑爽紅薯涼皮
1.原料配制:紅薯澱粉50公斤,明礬150克。制作紅薯涼皮的紅薯澱粉,應選擇經過100目篩網過濾加工出的精細潔白、無雜質的優質純白薯澱粉。
2.制作方法:(1)制作粉皮的前壹天,要將粒狀的澱粉加水稀釋後用120目尼龍篩網過濾壹遍,然後在缸中泡10小時,待第二天加工。(2)將明礬(按比例準確使用,否則會影響涼皮質量)置於盆中加水溶化,然後加入500克澱粉、5公斤溫水充分攪拌均勻,調成稀糊,倒入前壹天泡好的澱粉中攪拌均勻。(3)選擇晴好天氣制作,首先將鍋水燒開,把先前用鐵皮或鋁皮制作的專用旋子放入鍋中,使其漂在鍋中水面上,熱燙1分鐘後,倒入旋子內壹勺澱粉乳,然後轉動旋子,使澱粉乳在旋子內平鋪均勻,無裂縫、漏孔,待澱粉乳受熱、由白色變成灰白色半透明時,將旋子拿出放在冷水中冷卻。(4)將旋子中的半成品粉皮壹張張置於通風透光處晾曬2~3小時,當粉皮九成幹時,將每10張放在壹起用重物將粉皮壓平,最後將粉皮包裝貯藏或銷售。
(三)保健綠豆涼皮
制作方法:(1)選擇籽粒飽滿的優質綠豆,先用溫水浸泡5~6小時,使其泡透,並將雜質清洗幹凈。(2)將淘洗幹凈的綠豆磨漿(用人工石磨或小型磨漿機),在磨漿過程中邊添邊磨邊加少許水,磨成漿糊狀。(3)將磨出的漿糊用80目篩網過濾兩次(也可用細竹籮過濾),去除粉渣,粉汁放入缸中浸泡1~2天,使澱粉沈澱,再清除水分,壹般25公斤綠豆可出濕粉塊12.5公斤。(4)將粉塊用涼水調成糊狀,再依次用勺子倒入先前備置好的鐵皮或鋁皮旋子中,再放在滾開的水鍋中旋轉半分鐘,加入少許熱水,然後把旋子埋入冷水中,將凝固成型的粉皮從旋子中取出。壹般25公斤綠豆可旋200張粉皮。(5)將旋出的濕粉皮放入烘幹機中烘幹或在日光下曬幹或涼拌出售