白肉就是蒜泥白肉的前身。可想而知，古代的烹飪方式相對有限，沒有現代的調料豐富。原味是當時的普遍做法。清代大文學家、美食家袁枚先生在《隨園食單》中寫道，白肉“須自養豬，宰殺，入鍋，煮至中熟，浸湯，壹時取之。把豬的動作放在桌上，薄片，不冷不熱，以溫度為度。這是北方人擅長的壹道菜。”
北方人真的很會做白肉，比如東北的酸菜白肉，老北京砂鍋居的砂鍋白肉。蒜泥白肉是南方白肉制作技術的傑出代表。壹道看似普通的菜，其實是壹個謎，精妙之處需要慢慢體會。
白肉的最佳選擇是豬的後臀尖。
豬的後臀尖特點是肉淺紅色，肉質細嫩。適合做肉丁、肉片、肉絲、肉片。脂肪多，含油量高，吃起來更香。當然，如果不是很喜歡肥肉，可以選擇肥瘦相間的精品五花肉。
紅醬油和紅油是做蒜泥的關鍵。
如果說白肉是蒜泥白肉的主角，那麽紅醬油和紅油也是這道菜的靈魂。紅醬油是壹種復合口味的醬油，不同於我們日常吃的普通醬油。制作方法簡單，只要準備好材料。
紅醬油的制作方法:將醬油500克、大料6個、桂皮1片、甘草10克、紅糖30克放入鍋中，煮10分鐘，關火後燉1小時。
紅油的制備方法:
材料:幹荊條150克，幹小米辣30克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草少許，鹽少許，食用油1000克。
生產流程:
1.把辣椒的梗和籽去掉，把辣椒和辣椒籽分開，把辣椒炒香，然後倒入辣椒籽翻炒。
2.將炒好的辣椒倒入攪拌機中打碎。倒入容器中，加入胡椒粉、芝麻、鹽和紫草拌勻。
3.燒鍋裏的油。油溫八成熱時，將熱油壹點壹點倒在辣椒上，刺激辣椒的香味。期間繼續攪拌。將準備好的辣椒油靜置壹天。
紅醬油和紅油準備好了。接下來，我們來說說今天主角蒜白肉的制作方法。
蒜泥白肉的制作過程
特點是肥而不膩，鮮香軟嫩，蒜味濃郁。
材料:臀部背部帶皮的肉500克。
調料:紅油40克，紅醬油30克，花椒油5克，大料1頭，花椒2粒，大蔥10根，香蔥適量，姜片適量，熟芝麻適量。
生產過程
步驟1。將肉洗凈，用冷水放入鍋中，放入大料、花椒、蔥、姜片，用武火煮沸，撇去泡沫，洗凈。蓋上鍋蓋，轉小火，將肉徹底煮熟，大概需要45分鐘。關火後，把肉泡在肉湯裏半小時。
第二步。韭菜洗凈晾幹，切成粉末，大蒜去皮，洗凈晾幹，放入蒜臼中加少許鹽搗碎。
第三步。取壹小碗，放入蒜泥、紅醬油、少許涼肉湯拌勻，放入紅油、花椒油、香蔥，最後撒上壹些熟芝麻。
第四步。取出煮好的肉，趁熱切片，放在盤子裏，澆上調好的蒜汁。
蒜泥和白肉的技術總結；
1.切豬肉的時候，如果想讓切好的肉片整齊不斷裂，在烹飪的時候不會散開，就要根據質地豎著切，橫著切的肉容易散開。
2.豬肉生的時候不要洗，不要泡在熱水裏。熱水洗會損失溶解肌紅蛋白的物質，損失大量營養物質，影響肉的口感。
3.白肉壹定要煮熟，判斷豬肉是否煮熟，用筷子戳肉。如果有血滲出，證明還沒熟，沒有血滲出，證明熟了。