春卷做法
詳細說明
1.和面：用壹斤面粉(可以做直徑35cm的皮子15-20個)加8兩左右的水，調成粘稠的面糊，面調好的糊中加3克鹽，增加面糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。面糊的稀軟程度
很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度壹定要掌握好。和好的面糊餳發兩小時後方可使用。
2.攤春卷皮：將平鐺擦凈塗上壹層薄油，(油不可太多只要壹薄層即可)防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱(150度)，用手蘸水從餳好的面糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至裏壹圈壹圈的推動面團(通常是逆時針推)將面料攤成壹個圓形薄餅，將多余面料用手掐出放回面盆。關小火見春卷皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
炸春卷
配料：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，面粉70克。醬油10克，精鹽3克。水澱粉15克，植物油250克(實耗50克)。
制法：
1.將韭菜切成3厘米長的段;肉絲用精鹽少許和水澱粉漿上，用溫油滑散，揮出控凈油，再放入鍋內，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒壹下，制成春卷餡。
2.將雞蛋打入碗內，加入面粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。
3.將皮子放在菜板上，卷入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春卷生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春卷剁成段碼入盤內即可。
芥菜春卷
成都的春卷歷來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調制成濕面團，用?雲板?鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之壹振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有?好辛香、尚滋味?的特點。而?茶末春卷?恰好充分體現了這壹特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為壹方名食。
芥末春卷的制作方法
配料：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿蔔 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
雞絲 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
制作程序：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿面團，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮(做時加少許化豬油炙鍋)。
2.調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒幹水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。
3.卷裹裝盤。面皮壹張攤平，夾入拌好的餡絲，加入壹撮碎花仁。卷筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
鴨肉春卷
主料：鴨肉150克、春卷皮
制作方法：鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。
3、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。
做法
1. 準備食材
2. 大白菜洗凈切碎，豬肉洗凈切絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4. 放入大白菜煸炒
5. 放少許鹽煸炒至熟
6. 最後放少許澱粉勾芡翻炒均勻出鍋
7. 盛入盤中放涼
8. 取壹春卷皮放上白菜肉絲餡
9. 然後包卷起來
10. 起油鍋加熱，放入春卷煎
11. 煎至金黃出鍋
豆皮春卷
主料：油豆皮、豬裏脊肉、韭菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡椒粉、蠔油、雞精、香油
1. 準備好所有的食材。
2. 豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蠔油，澱粉腌拌均勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗凈切段，少許面粉調成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱放入肉絲。
5. 滑炒至變色盛出備用。
6. 取壹張油豆皮放入肉絲再加壹點韭菜。
7. 把餡料卷起封口處抹壹點面糊粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
豆沙春卷
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮。
2. 將春卷皮揭下後平鋪，放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 並將兩邊翻折至內部，再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。
7. 炸好的春卷放在廚房紙上吸油後碼盤即可。
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