自制鹵汁步驟圖解
材料:蔥20g、姜20g、花椒20g、月桂葉2g、肉桂4g、草果3g、當歸2g、桂枝3g、八角5g。
調料:糖4湯匙，醬油6湯匙，65438+胡椒粉0湯匙，米酒2湯匙。
訣竅就在這裏:鹵汁雖然用的是中草藥，但是藥性不算太強，主要是香氣或者甜味，所以誰都可以吃。比如桂葉、肉桂、當歸、桂枝、八角可以豐富香氣，草果的甜味可以增強鹵汁的風味。辣椒部分，這次用的是糯米辣椒，不辣，只是為了配色。想吃辣的可以直接用朝天椒代替。
烹飪步驟:
1.用刀把草果碾碎，只有燉的時候甜味才能釋放出來。
2.在壹個小熱鍋裏，直接倒入少許油，加入2湯匙糖，翻炒至如圖半融化。因為光靠醬油是不能給食材上色的，這壹步就是把鹵汁炒出糖色，讓鹵汁變甜。雖然任何壹種糖都可以，但是糖的顯色效果最好。如果想有甜味，建議用冰糖。
3.轉大火，加入蔥、姜和胡椒，攪拌均勻。
4.倒入3碗清水，拌勻，煮至沸騰。
5.加入2湯匙糖、醬油、胡椒粉和米酒。愛吃辣的人，這個時候可以加入辣椒醬，增加辣味。
6.水燒開後，將桂葉、肉桂、碎草果、當歸、桂枝、八角燒開，成為鹵汁。
7.將燙過的材料放入腌料中。腌料要完全淹沒食材，小火加熱，蓋上蓋子。雞肉容易腐爛，燉30分鐘左右；豆幹雞蛋約1小時；易煮的海帶壹定不要煮，而是在所有食材撈出後，關火浸泡30分鐘左右。保持味道或小件食材，如蔬菜、蘑菇、鴨舌等。，處理方法與海帶相同。如果覺得鹵味的味道太鹹，可以直接加水，燒開，關火，蓋上鍋蓋煮10分鐘左右；如果味道太淡，加入醬油調味，關火浸泡10分鐘。
腌料保存的註意事項
取出制作鹵汁的材料後，靜置冷卻，然後用小塑料袋裝好，完全密封。在冰櫃裏可以保存3個月到100天。使用前將鹵汁從冰箱中取出，去掉塑料袋，放入鍋中，用蒸鍋、電飯鍋等加熱。鹵汁最多只能重復使用壹次，因為食材腌制過程中釋放的水分會稀釋鹵汁的鹽度，除非反復加入新鹵汁變成老鹵汁(新舊鹵汁的量要加起來和原鹵汁的量壹樣)，否則會更鹵，無味。
它使用了兩個以上的腌泡汁技巧。
炒菜:鹵汁可以作為炒菜的調料。鍋熱後直接倒入鹵汁和蔬菜，水煮。不僅如此，炒面的時候加點鹵汁也很好吃。只需要註意的是，鹵水本身是鹹的，所以味道要拿捏準確。
制醬:將鹵汁放入鍋中，小火加熱，勾芡後加入蒜泥，就成了可以蘸海鮮、蔬菜、肉類等食材的萬能蒜泥。
處理紅燒食材的技巧
所有的食材在腌制之前，都需要焯壹下，去除多余的雜質。方法是在鍋中放入水，用武火加熱，將水燒開，放入食材焯至微熟，取出後放入鹵汁中腌制。加工程序和技巧如下:
1.蔬菜、豆制品等。壹定要比肉早燙，以免加熱後讓肉中的蛋白質產生肉渣，影響其他食材的風味。
2.肉焯水後，用流動的水沖洗，更幹凈地去除雜質。
3.有殼的雞蛋要放在最後，因為殼上可能有細菌，不適合燙其他食材。燙雞蛋時，水量要能完全淹沒雞蛋，這樣火候才均勻。先將水燒開，加入白醋或鹽，然後關火，加入雞蛋，大火煮至熟。加入白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會腐蝕，這樣蛋白質凝固時蛋殼就不會粘在壹起，容易脫殼；先關火降低水溫，這樣雞蛋就不會因為溫度高而爆開。如果煮的雞蛋很多，建議放在冷水裏，這樣雞蛋受熱會更均勻。
4.將燙過的材料放入腌料中。腌料要完全淹沒食材，小火加熱，蓋上蓋子。雞肉容易腐爛，燉30分鐘左右；豆幹雞蛋約1小時；易煮的海帶壹定不要煮，而是在所有食材撈出後，關火浸泡30分鐘左右。保持味道或小件食材，如蔬菜、蘑菇、鴨舌等。，處理方法與海帶相同。
如果覺得鹵味的味道太鹹，可以直接加水，燒開，關火，蓋上鍋蓋煮10分鐘左右；如果味道太淡，加入醬油調味，關火浸泡10分鐘。