辣無疑是川菜中最正宗最霸氣的壹種辣。它的主要調料是由漢源大紅袍花椒和著名的二進酒吧幹辣椒組成。吃起來又辣又辣，顏色紅如火。它被廣泛用於各種著名或不知名的菜肴，如功夫系列和王霸系列。麻辣燙和麻辣燙不同於熱菜和冷菜。涼菜中的辣是由精鹽、糖、醬油、紅油、香油和胡椒面(油)組成的。具有麻、辣、鹹、香、醇的口味特點，大刀耳是較好的菜品之壹。
相比涼菜，熱菜中的辣味多了壹個“辣”字。因為“壹辣三鮮”，所以也有壹個“鮮”的特點。勾兌的時候，豆豉、辣椒面、郫縣豆瓣等等壹般都少不了。但在最近的調味中，由於火鍋的影響，很多人使用精制的火鍋油來調制熱菜的辣味，從而形成了著名的“紅湯系列”，在很多餐廳都很受歡迎。在配制麻辣香精的時候，有壹點很關鍵，就是加糖——調配各種香精，這是天然的。
固執己見
自然，宮保雞丁是最有名的辣菜。據說這道菜最初來自貴州，但它在川菜中非常受歡迎，以至於人們忘記了它來自貴州。配制這種刺鼻味的目的不是為了炒菜或調味，而是幹辣椒節和辣椒顆粒在高油溫的激發下，放入熱油鍋中，在臨界點之前所散發出來的壹種刺鼻香味。對於麻辣幹辣椒節，川二金條是最好的，至於辣椒，當然是大紅袍了。這兩個東西雖然同為麻辣味的主要調料，但味道完全不同，幾乎沒有相似之處。炒菜的時候，配合油溫，先放辣椒節，再放花椒粒，這樣才能得到麻辣的香味，不然真的會炸。
目前川菜的熱門菜品中，鮮有麻辣大作。其實用它來煮螃蟹是非常奇妙的。大概，麻辣燙的制作方法並沒有什麽讓人驚訝的地方，除了調味的時候要配以厚重的酸甜，直到汁液幾乎絲滑才夠，入口有壹種驚艷的口感。
美味的
鮮香的魅力在流行的涼菜“蘸水兔”中體現的淋漓盡致，煮兔子是做蘸水兔的壹個關鍵，也是做蘸水的壹個關鍵。優秀的蘸水需要新鮮的小米椒為主料，切成圈狀，配上青椒。前者主要用於調味，後者主要用於斑駁。然後再輔以青椒、香菜、芝麻醬。拌蘸菜雖然辣極了，但是有鮮辣椒特有的味道，兔皮又白又脆，真是壹道好菜。
要準備鮮辣的口味，必須以小米為主要調料，因為其他辣椒不夠辣，感覺優柔寡斷，缺乏鮮辣的氣質，這是其壹。第二，壹定要把小米辣直接換成沒有煙火的刀，這樣才能保證自然風不會消失。至於其他調料，可以根據具體口味增減，沒有規律。
香的
辣是在辣、倔等基礎上出現的壹種味道。在調味過程中，它借用了大量的香料，如花生、芝麻等。，讓美味的嘴巴能感受到嘶嘶空氣中的復合香味。
典型的麻辣味，屬於街邊的老式串串香。壹鍋燙過的原料，只需蘸上用辣椒面、辣椒面、熟芝麻、碎花、孜然粉做成的幹菜，其麻辣香濃的口感和特色就會凸顯出來。
在熱門菜品中，兔頭、鴨唇都成功運用了這種模式。曾經的剩菜剩飯，經過腌制油炸後，變成了壹種想想就流口水的美味...建議以後改名為“口水兔頭”。
又臭又辣
很多河鮮蔬菜的主要調料是壞辣椒。在人們揭開了河中鮮菜的秘密後，爛辣椒迅速成為新寵，它們與雞鴨魚肉泥鰍鱔組合成無數新菜。
做爛辣椒，需要用兩根肉厚、顏色紅、辣味正的海椒金條。將海椒去蒂後，洗凈晾幹水分，切碎，邊切邊翻面，使大小均勻，加入切碎的姜末和蒜米，與精鹽和白酒混合均勻，密封在壇中40天。
壞辣椒色澤鮮紅，香而辣，具有微辣微酸、鮮脆的特點，在紅湯熱菜中有極佳的表現。
酸辣
這不僅是川渝人喜歡的壹種辣，雲貴高原的人似乎更愛吃。因為辛辣食物與酸親密接觸時，不僅開胃解悶，還增加了壹種柔和的酸味，相對減弱了食物的辛辣程度。此外，酸還有壹系列教科書上提到的好處。根據疊加理論，應該會受到人們的青睞。