臘八蒜不變色有三個原因:
1，溫度不夠低
腌制臘八蒜必須在寒冷的冬季進行，因為只有在低溫環境下，大蒜細胞中的硫化物才會在蒜氨酸酶的作用下生成硫代亞磺酸鹽、烯丙基硫代亞磺酸鹽等成分，而蒜氨酸是大蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫下才能變綠。
2、醋不夠，或者摻了水，導致醋酸濃度低。
大蒜色素原料的前體需要足夠濃度的醋酸才能先後生成大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來呈綠色。
3、養護時間不夠
臘八蒜腌制壹般需要8-12天。時間太短就不會變色。
臘八蒜為什麽會變綠？臘八蒜的制作過程中沒有陽光。產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。結果表明，“臘八蒜”的綠色素實際上是由壹種藍色素和壹種黃色素組成的。色素的生產工藝是先產生大蒜素，再轉化為大蒜素。大蒜素的產生時間很短，也就是大蒜素轉化為蒜素。
根據物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫脂肪酸半胱氨酸亞碸和硫烯丙基半胱氨酸亞碸，在蒜氨酸酶的作用下，生成硫亞硫酸鹽、烯丙基硫亞硫酸鹽和烯丙基硫亞硫酸鹽作為大蒜色素的前體，導致大蒜轉綠。
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”中綠色素的形成類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基硫氧化物同時存在時，會發生綠色變化。烯丙基硫醚存在時會變紅。
壹般來說，臘八蒜變綠的原因是壹些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，導致藍色和黃色的含硫色素疊加成綠色。這種綠色對人體無害，有壹定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預防疾病。
臘八蒜的食材如何腌制；
大蒜、醋、鹽、冰糖。儀器:密封玻璃瓶。放點鹽和冰糖進去。臘八蒜酸甜脆甜，風味獨特。如果妳不能吃糖，妳可以不吃。)
步驟:
第壹步:把蒜瓣壹個個放進去，然後去皮。選擇沒有黑點和劃痕的蒜粒，然後用刀把根部的黑點剪掉。
第二步:將大蒜用水洗凈，然後取出，放在簸箕上，放在陰涼通風處，瀝幹水分。不要曬太陽，把水吹幹就行了。(也可以不洗直接放，看個人需求)
第三步:打開密封的玻璃蓋，放入沸水鍋中2分鐘，夾出來放在通風處瀝幹水分。
第四步:把大蒜壹個個放進罐子裏。八分就可以了。不要太飽。會溢出來的。
第五步:放壹點鹽，加壹點冰糖，然後倒入老陳醋，老陳醋要用大蒜泡過。
第六步:用塑料薄膜把罐子封好，然後蓋上蓋子，放在陰涼的地方，防止碰撞。
第七步:臘八蒜腌制5天，蒜瓣逐漸變綠，陳醋顏色變透明。第七天左右，可以看到臘八蒜全綠了。打開蓋子，壹股濃濃的蒜味，很香。