黑鴨生產流程:
全鴨初加工-腌制-幹皮-烘烤-鹵制-浸泡。
生產方法:
(1)初級加工:
活鴨宰殺，去毛，洗凈，剁掉爪子，拔掉舌頭，從肚子裏取出內臟，內外洗凈，清水反復漂洗，中間換三次水。
(2)固化:
以50只鴨子為例(每只重約2.6公斤)。取400克藥粉放入大盆或鹽桶中，倒入33公斤開水，不斷攪拌，直至藥粉的香味充分散去。加入鹽1100克，味精450克，安賽蜜15克，鴨精250克，蔥姜蒜500克，料酒500克。養護時間夏季8小時，冬季30小時。學習如何制作視頻和各種零食開店技巧。妳好，字母B F T後面是數字3 3 9。
(3)晾幹皮膚:
將鹽水鴨取出，用掛鉤掛起來瀝幹，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分(約10分鐘)。
(4)烘烤:
將5公斤果炭放入烤鴨爐內充分燃燒，待煙變小時將鴨幹掛入鴨爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持火在180度左右的中溫，烘烤60分鐘左右，取出備用。
(5)鹵湯的制備:
1，熬底湯:
不銹鋼桶內放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克胡椒粉和200克鹵鴨香辛料。煮沸後轉文火再煮4小時，再加入500克混合糖煮均勻成湯。
2.給基礎湯調味:
將基湯燒開，加入幹辣椒1克、幹辣椒800克、自制醬50克、雞粉、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，溫度保持在90度左右4小時。
(6)鹵水:
水面冒泡時立即關火。將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。
(7)浸泡:
關火後把鴨子泡在鹵汁裏，壹般夏天泡5個小時，冬天泡8個小時。泡好後取出鴨子，將鴨子的鹵湯煮沸，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。
生產要點:
1.選材首選散養鴨和黑鴨，最好是農家散養鴨。這種鴨體型適中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鴨的最佳原料。如果當地沒有這種鴨，可以用其他優質蛋鴨代替。註意選擇壹歲以上的鴨子。老鴨最好吃，又香又有嚼勁。
2.鴨子撈出來後會沾上藥渣，我做的時候不會擦掉。如果酒店對買鴨的外觀要求很高，也可以用清水把皮沖洗幹凈，然後吹幹。
3.鹵湯的制作過程中壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味會溢出來，這壹點很重要。用文火煮還有壹個好處。水溫90度左右，上層油溫80-90度左右，而花椒和花椒則漂浮在油層中，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草藥的香味，都可以用油充分浸出，與下面的湯汁勾兌，然後腌制成鴨。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
4.使用前最好用開水將乙基麥芽酚融化，使用比例為0.3%，即0.3 g麥芽酚放入1000 g鴨中。
5.鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅口感油膩綿軟，還會使皮膚起皺紋，不好看。所以要燒開鍋再腌壹次。鴨子受熱會收縮，多余的汁液會從鴨子中分離出來。鴨肉會很油膩很香，皮也很光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。
6.在武漢，黑鴨的顏色各家都不壹樣，深淺不壹。如果想要更深的顏色，可以增加雙焦糖色素的用量。
特別說明:
鹵水湯的回收利用；
在接下來的鹵鴨中，鹵汁中的大部分調料已經被第壹批鴨子吸收，需要補充鹵汁中的調料。方法如下:第壹批鴨子撈出後，將辣椒、花椒留在湯中，取出藥包腌制，再加入藥包進行下壹次鹵制。以12只生鴨(每只2.6公斤)為例。下壹次鹵制時，湯料要加幹辣椒節200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面說的鹵鴨香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面醬200克，文火燉2小時，不要超過90。湯料中的辣椒和花椒每3批鴨換壹次，調料包可重復使用6-7次。
如果酒店裏量不大，不需要每天腌制，那麽要特別註意腌制好的湯的保養，壹定要24小時煮壹次。剛開始的時候，湯裏做出來的產品因為缺少鮮味，回味不足。鹵鴨經過反復循環，湯的味道會越來越濃，回味更足，口感更好。