據《珍惜名菜》、《蔬菜栽培》等權威著作記載，經常食用牛蒡根，可以促進血液循環，清除腸胃廢物，防止皮膚早衰，滋潤皮膚，預防中風和高血壓，清腸排毒，降低膽固醇和血糖，適合糖尿病患者長期食用(因為牛蒡根中含有菊糖)。對類風濕病、真菌有壹定療效，對癌癥、尿毒癥也有很好的預防和抑制作用。因此被視為自然界中最好的清血劑，牛蒡被臺灣省人民視為補腎壯陽滋補的聖品。
美國著名保健專家艾爾·斯泰爾博士(Dr. Al Stell)在其著作《抗衰老聖典》中指出，“牛蒡根深受世界各國人民的喜愛，被認為是壹種溫和的營養草本植物，能夠幫助人體保持良好的工作狀態(從小到老都適合實用)。牛蒡可以吃太陽，沒有任何副作用，是壹種重要的草藥，對身體系統的平衡有恢復作用。草藥學家將其作為癌癥治療劑，也將其視為療效突出的消化劑和溶液劑。
以下是牛蒡的壹些特定功能:
①功能強大:
牛蒡活性物質能刺激細胞增殖，增強細胞活力，促進身體生長，提高耐力和體力；還能提高基礎代謝率保證能量供應，從而提高耐力、體力和能量。
②抗菌和抗真菌作用:
牛蒡根中的聚乙炔類物質能起到很好的抗菌和抗真菌作用，綠原酸在達到壹定濃度時，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌也有壹定的抑制作用。
③抗突變和抗癌作用:
牛蒡根含有多種多酚，如咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等。壹般認為它們都具有抗突變和抗癌作用，實驗證明牛蒡根的抗突變能力與其多酚含量可能存在正相關關系。菊粉廣泛存在於包括牛蒡在內的菊科植物中，具有廣泛的活性，還具有抗腫瘤功能。
④抗衰老作用:
牛蒡根經水煮濃縮後，發現大鼠肝組織和血清中SOD活性顯著升高，而腦組織和血清中MDA含量顯著降低，提示牛蒡根具有抗衰老作用。
⑤去除重金屬離子的功能:
環境中的重金屬汙染會通過食物鏈進入人體，並引發多種疾病。牛蒡根對重金屬離子有很強的吸附和清除作用，其吸附能力為Pb(鉛)>:Cd(鎘)> Hg(汞)>(鈣)> Zn(鋅)。
⑥牛蒡根中含有的天冬氨酸和精氨酸有健腦作用。
牛蒡菊糖具有治療冠心病和糖尿病的作用。綠原酸還可以抗艾滋病毒和抗過敏。
⑦糖尿病腎病的防治:
牛蒡子能明顯改善STZ誘導的糖尿病大鼠癥狀，降低尿白蛋白排泄率，降低腎重/體重比、腎小球PAS染色陽性基質面積比，減輕腎臟病理損害，對糖尿病大鼠早期腎臟病變有壹定的防治作用。
⑧鎮咳和促有絲分裂作用:
從牛蒡根中得到壹種低分子量呋喃果聚糖。在貓的鎮咳實驗中表現出與臨床上用於治療咳嗽的某些非麻醉性合成制劑相同的鎮咳活性，在促有絲分裂實驗中其生物學反應與市售酵母多糖免疫調節劑相當。
⑨護肝:
牛蒡子根水提取物對四氯化碳或對乙酰氨基酚誘導的小鼠肝損傷具有保護作用，可劑量依賴性地降低SGOT和SGPT水平，從組織病理學上減輕肝損傷程度。牛蒡根的水提取物對慢性飲酒引起的肝損傷和四氯化碳加重的肝損傷也有保護作用。其保肝機制可能是牛蒡根具有抗氧化作用，能清除肝細胞中的四氯化碳等毒性代謝產物。
⑩分化誘導劑:
牛蒡木脂素能誘導小鼠骨髓白血病(M1)的分化。對主要活性成分牛蒡子苷元進行結構修飾，得到壹系列衍生物，並進行構效關系研究。牛蒡子苷元的脂肪酯對M1的誘導分化作用強於芳香酯，其中正癸酸酯的活性最強，在2LM01/L的濃度下可誘導50%以上的M1細胞分化為吞噬細胞
牛蒡在食療中的地位和意義:
食療在中國有著千年的習俗基礎。中醫認為食藥同源，食物辛、甜、酸、苦、鹹、寒、熱，還可以治病。不僅如此，食療先於藥物治療。比如，孫思邈在《千金要方》中明確提出“夫為醫者，先知病源，知其所犯，以食治之，食療未愈後再點藥”，這就把食療放在了非常重要的位置。牛蒡在維持和改善人體健康方面壹直發揮著重要作用。近幾十年來，男人和女人都用牛蒡來祛病延年。有必要減少吃肉的習慣，無論是從生理角度還是心理角度，以使我們自己適應健康的、治療性的和預防性的飲食。世界衛生組織建議，人們的理想飲食是低脂肪、高纖維、富含綜合碳水化合物。以田麗、牛啟來、百益百順等品牌為代表的牛蒡系列產品面向廣大國人的不斷推廣和開發，必將為國人的健康做出積極的貢獻。