①雞蛋的選擇
首先要選擇新鮮的蛋清。蛋白質特別粘的雞蛋不太新鮮。鮮雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難送走。其次，蛋白質不能接觸水、蛋黃和油；夏天保持蛋白的溫度在23度左右。如果溫度太高，在打之前先放冰箱幾分鐘。
②打蛋器
將材料攪拌或混合均勻，最常用的有瓜型(直型)、螺旋式和電動打蛋器。瓜型打蛋器應用最廣，可以打雞蛋，攪拌好食材，送奶油，鮮奶油等。鋼圈越多，越容易送走。螺旋打蛋器適合打雞蛋和淡奶油；電動打蛋器最省時省力。
發送的定義？
想要打好蛋清，首先要了解它的原理。發送的是什麽？
發送？聽起來很抽象的詞，其實是頭發蛋白，通過拍打讓空氣充滿，體積像頭發壹樣膨脹。我們發送蛋白的原因是為了讓空氣包裹在面團中，空氣有助於蛋糕在加熱後膨脹。那麽為什麽看似液態的蛋白質會如此變性呢？蛋白質中有兩種主要蛋白質——球蛋白和粘蛋白。球蛋白的作用是降低蛋白質的表面張力，使空氣攪入蛋白質後能起泡，表面積擴大；粘液蛋白使形成的泡沫發生熱變性而凝固，使蛋白中的空氣被包裹而不外泄。簡而言之，球蛋白使蛋白質在空氣進入後膨脹，而粘蛋白則形成壹層保護膜，保證空氣不外泄。(經常聽到？消泡？其實就是膜破了，讓空氣漏了，最後蛋糕就不容易膨脹或者收縮了。
比較好理解的是，與其說是蛋白質影響，不如說是空氣(蛋白質打不過)和保護膜(蛋白質容易消泡)。
油脂和水分:蛋白質的頭號天敵。經常在壹些書上看到，送蛋白的時候，容器裏需要壹滴水，不能沾油和蛋黃。為什麽？如果有水有油，就沒辦法把蛋白液附著在攪拌頭上，好好旋轉。這種感覺就像我們在池子裏劃著圈，不管怎麽劃，只是越劃越分水。粘稠的蛋白質溶液是無法真正打到最後的，無論妳怎麽打，蛋白質都不會被送走。
辨別錯誤的容器:送蛋白最好的容器是青銅，因為銅的酸性成分會中和堿性蛋白，使蛋白更穩定。壹般我們家沒有青銅的，不銹鋼的鍋沒有問題。但是，禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料盆很容易吸水，但是又吸不幹凈，而玻璃碗太滑，蛋白質不容易掛，滑下來，所以不要隨便找沙拉碗代替。還有壹種在超市看到的鋁盆，看起來像不銹鋼盆，也不能用，因為鋁容易有氧化鋁，打蛋白的時候會讓蛋白變色變灰，購買的時候壹定要註意。
加糖的時機/用量/方法:在蛋白分散的時候加砂糖是必須的，因為糖遇水會形成糖溶液，使球蛋白的表面張力發生變化。也許妳會疑惑，球蛋白的作用不就是降低表面張力嗎？為什麽要加糖來削弱它的功能？的確，表面張力越小，蛋白質越容易被送走，但這樣壹來，氣泡就很厚，不穩定。加糖後，反復做出來的泡泡足夠細膩穩定。
壹般分三次均勻加入，第壹次在蛋白呈粗泡狀時，第二次在蛋白呈細泡狀時，第三次在蛋白呈濃液狀但未濕起泡前。壹定要按照這個節奏來加糖。如果過早加糖，糖和水會大量吸水結塊，使蛋白質無法送走。如果加入得太晚，蛋白質已經濕發泡，其體積已經膨脹，這可能使其消泡。
糖的量也很講究。壹般發壹個蛋清要4勺糖。所以怕甜怕胖可以少吃糖，不然面糊裏面包裹的空氣不夠就會收縮。如果實在受不了那麽多白花花的糖倒進蛋清最後進肚子，壹定要在攪拌開始的時候加，不要分三次。
加糖的時候，不要把糖灑到蛋白的整個中心，然後看著它吸水後崩潰。而是讓它從邊緣慢慢流下來，不然可能真的會把打好的蛋白消泡。
攪打前靜置壹段時間:攪打後，蛋清要盡快與蛋黃面糊混合，不能靜置太久，會消泡，消泡後不可能繼續攪打希望再次打，會進壹步損傷膜。發送方法
蛋白質的打漿質量是制作奇峰蛋糕的關鍵，但影響蛋白質發泡的因素很多。
1.雞蛋裏不要混蛋黃，打蛋的設備要幹凈無油脂。
2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，因為塔粉是壹種有機酸鹽(酒石酸氫鉀)，可以使蛋白的PH值降低到5 ~ 7，此時蛋白泡沫最穩定。塔塔粉的用量為蛋白質的0.5% ~ 1%。
3.因為糖可以幫助蛋白形成穩定持久的泡沫，所以打蛋白的時候要放白糖。為了達到蛋白良好的起泡性、穩定性和持久性，這裏白糖的用量和添加時機非常重要。白糖可以增加蛋白質的粘度，過高的粘度會抑制蛋白質的發泡性，使蛋白質難以充分發泡(白糖用量越多，蛋白質的發泡性越差)，但添加適量的白糖可以使蛋白質發泡穩定持久。所以白糖的量既要不影響蛋白的起泡性，又要使蛋白達到穩定的效果。另外，加入白糖的最佳時間是在蛋白攪打成粗白色泡沫的時候，這樣不僅可以減少白糖對蛋白發泡的不利影響，還可以使蛋白泡沫更加穩定。如果加糖過早，蛋白質不易起泡；如果加的太晚，蛋白泡沫穩定性差，糖不容易攪打攪拌，蛋白可能因為攪打過度而攪打過多。
4、打蛋白的方法要先慢後快，這樣蛋白容易發，蛋白的體積更大。
5、特別註意蛋白質的發泡程度，即要達到硬發泡。攪打蛋白可分為發泡、濕發泡、硬發泡和過打四個階段。第壹階段，蛋白開始攪打，約1分鐘後呈黏液狀，起泡沫。第二階段，加糖打漿5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀。打蛋器提起，蛋白質的峰值下垂，就是濕發泡。第三階段，打漿2 ~ 3分鐘，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光澤差，為硬發泡；第四階段，如果繼續打，蛋白質會以壹團棉花的形式，也就是打得太多。當蛋白攪拌至難以起泡時，具有泡沫細膩、乳白色、色澤暗沈的特點，倒入容器中不流動。蛋白質發送的技巧
蛋白發不出來怎麽辦？
送走蛋白質需要耐心和不耐煩，否則會影響蛋糕。先說怎麽發吧。
1.先把蛋白打好，用筷子或打蛋器往同壹個方向打。盛蛋白的容器不能盛水、油和蛋黃。蛋清起泡後加糖2-3次。如果壹次性加糖，殺滅時間會延長，組織會更致密。
2.加糖後繼續打，直到光滑發白，鉤子末端彎曲。這時候就是濕發泡了，7分鐘左右就散了。
3.濕泡後繼續打，直到紋路更明顯，光滑潔白，勾尾牢固。此時為偏幹發泡，9點左右開始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳狀態。
4、這種奶油就是發多了，像棉花壹樣又暗沈，不容易和面糊混在壹起。
如何補救蛋白質故障:
做蛋糕和壹些甜點的時候，需要做蛋清。如果不成功，可以采取壹定的措施進行補救。比如可以加泡打粉或者壹點醋，也會有助於發送成功。送蛋白的時候需要壹些技巧。第壹，要選擇新鮮的蛋清，容器不能沾水，不能沾油。另外，蛋清最好加適量的糖，容易打發。
1，打不中，放點大粉進去，勉強能用。
2、可以加點醋再打，可以打。
新手如何觀察蛋白質的發送狀態？
在蛋白的過程中，奶油蛋糕的毛坯被送去幹燥。拿起送來的蛋清，看到打蛋器上的蛋清從濕到中性再到幹，尖端會越來越短。
1，濕發泡。
壹直打蛋清，微小的氣泡會越來越多，直到整個蛋清都像奶油壹樣。當打蛋器拉起時，蛋清糊會滴到10CM左右的長尖，不會滴落。
2、中性發泡(濕)。
繼續攪打蛋清，拉起攪打頭。蛋清糊的尖端較短，會向下彎曲。
3、中性發泡(幹)。
繼續攪打蛋清，拉起攪打頭。蛋清糊的尖端較短，但仍會下垂。這時候如果把炒菜盆倒過來，蛋白糊不會流動，但也沒有幹到可以做奇峰餅的程度。
4.幹發泡(也叫硬發泡)。
繼續打蛋白，拉起打蛋器，尖端是直的，根本不會彎曲。這個時候做奇峰蛋糕比較合適。
為什麽發蛋白太多會滲出水？我們知道送蛋白的過程就是空氣不斷混入蛋白的過程，蛋白凝固包裹空氣形成我們需要的氣泡。蛋白質的成分中，蛋白質約占10%，另外88%是水。在蛋白質被送走之前，蛋白質分散在水中。當我們開始分配蛋白質時，它會促進蛋白質產生連接，蛋白質中的水分會在連接過程中排出。我們發適度的蛋白就不會看到明顯的流水。只有當蛋白質過度分布，導致蛋白質中空氣變性過度，才會看到更多的水被排出，最後明顯的流水才會被我們檢測到。最後補充壹句，糖可以抑制蛋白質中的空氣變性，所以理論上送蛋白時糖用得越少，越容易產生滲水。？