常見的酒曲有哪些？
中國是制曲和釀酒的發源地，擁有世界上獨創的釀酒技術。中國人開始用分蘗和酒曲釀酒，至今已有7000多年的歷史。東京大學名譽教授阪口健壹甚至認為，中國古代使用黴菌制作清酒曲可以與“四大發明”相提並論。
周朝的書《經書·生平事跡》中說:“釀酒，妳只是壹個耕者”，意思是說，要釀酒或甜酒，妳得有耕者，可見釀酒必須依靠酒曲的作用。被譽為北魏“農業百科全書”和“齊姚敏書”的《神曲》和《白老曲》的制作方法也有詳細介紹。
在市場上，我們經常會看到大曲酒和小曲酒，但是大曲的種類並不僅僅是大曲和小曲。曲的世界千變萬化，多種多樣，主要分為大曲、小曲、紅米曲、麥曲、麩曲。
本期四川省酒類研究所主要講釀酒用的大曲、小曲、麩曲。
九曲？釀造烈性酒的酵母
走進川酒集團川醬基地制曲車間，工作人員介紹，制曲是釀酒的關鍵。川酒集團川醬基地采用高溫制曲，延續傳統工藝，精選優質小麥，其中澱粉含量高的軟麥占壹半。通過潤糧、粉碎、加水、混合、攪拌籠等工序。，最終制坯，切塊，用稻草包裹，高溫發酵近60天。
醬料好不好，制曲是精髓。在不久的將來，川酒集團川江醬基地壹座10000平方米的制曲樓即將竣工，正式建成後可實現10000噸制曲能力。
那麽，大曲是什麽？為什麽有些大曲需要高溫發酵？
從專業角度來說，大曲是白酒的糖化發酵劑，由小麥(或大麥、豌豆、高粱等)制成。)為主要原料，富含多菌群、多酶系，具有釀酒和香氣的功能。
大曲按生產工藝不同可分為傳統大曲、強化大曲和純大曲。此外，大曲按產品溫度可分為高溫大曲(60-65℃)、中溫大曲(50-60℃)和低溫大曲(40-50℃)。
大曲中的奇異微生物
大曲是方方正正的。在妳眼裏，可能是這樣的。
但其實並不是“沒有故事的女同學”。看它的內部，其實是這樣的~
微生物世界
大曲中含有豐富的微生物，主要包括黴菌、酵母菌、細菌和放線菌。
大曲生產的原理就是最大限度的讓這些黴菌生長繁殖。其中，黴菌包括曲黴屬、根黴屬、毛黴屬、紅曲黴屬、青黴屬、犁黴屬等。主要酵母包括酒精酵母、產酯酵母和假絲酵母。細菌對普通白酒的生產有害，但對優質大曲白酒卻能起到很好的作用。在濃香型窖泥中，梭狀芽孢桿菌產生乙酸及其酯類，形成濃香型大曲酒的主要香氣。大曲酒中的主要細菌有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢桿菌。
川酒集團徐福酒業翠屏山公園濃香型窖池
大曲生產技術
大曲的制作工藝復雜，每道工序都有很多講究，其中最重要的工序在於原料潤制粉碎、配料踩曲和室內培養。以室內訓練為例，傳統的弧形房屋壹般都是磚木結構，需要通風、保濕、保溫，對溫濕度控制有嚴格的標準。
川酒集團川江基地曲坊
入曲坊前要在地上撒壹層新鮮的稻殼，曲塊送到曲坊後要用稻草覆蓋。在這個封閉的卷繞室內，微生物開始大量繁殖並放出熱量，溫度的升高加速了水分的蒸發，使整個卷繞室內的溫度和濕度持續上升。
在室內培養期間，曲要經過多次翻制，才能使黴菌達到最佳繁殖效果。從開始制作曲塊到儲存曲塊壹般需要40~60天，之後需要儲存3個月以上才能投入使用。
小麥等五谷→潤水→翻糙堆砌→研磨→加水攪拌→放入曲模→踩曲→幹汗→入房沈曲→保溫培養→翻曲→攪打→制曲→入庫→成品曲。
大曲生產技術
大曲生產講究“前火不宜過大，後火不宜過小”，“前緩、中實、後緩”。這是因為曲坯前期微生物增殖旺盛，溫度容易升高。如果不及時控制，細菌會大量繁殖。後期微生物繁殖緩慢，含水量逐漸降低，溫度下降，有益微生物無法充分生長。
九曲？小曲
到了晉代，南方出現了壹批稻作歌。《南草歌》又稱《密曲》，載於《南草木》，是關於南密曲的最早記載。
小曲壹般是南方特有的。自晉代首次出現在文獻中以來，它的名稱很多，各地名稱不壹，有酒藥、酒餅、白曲、米曲等。其實就是以米粉、米糠為原料，有的加入少量中草藥或辣蓼粉，有的加入少量粘土作為填料，接種少量母酵母，加水制成空白，在壹定的溫度和濕度條件下培養。因其體積小，故稱“小曲”。
小曲中的奇異微生物
乒乓球大小的小弧形塊，富含糖化酶和醇酶。
小曲中的微生物主要是黴菌和酵母菌，真菌主要是根黴。根黴是壹種優秀的黴菌，有很多優點！
根黴能同時生長、繁殖、糖化和發酵，所以小曲白酒釀造用曲量很少，壹般用量只有0.2%左右，就能達到很高的糖化和發酵能力。
哇！優秀的“根黴君”！
根黴有* * *棲息地，適合多菌混合培養。當它與其他細菌壹起培養時，它生長得相當旺盛，所以小曲酒被稱為“純種”。另外，非臨界小曲壹般不需要專門的生產設備和保溫設備，7、8、9月份都可以生產。
添加中草藥是培養小曲的壹大特色。早在20世紀40年代，中國科學院院士、微生物學家方就研究過用中草藥培育小曲。結果表明，某些中草藥對有益菌的繁殖起到了壹定的促進作用，對雜菌的生長起到了壹定的抑制作用，同時也給白酒帶來了特殊的藥香。
生物學家方先生深入研究白酒中的微生物成分。
小曲生產技術
小曲如果分類的話，根據是否添加中草藥，可以分為加藥小曲和沒藥小曲。按制曲原料分為糧曲和麩曲；按形狀分為曲丸、曲餅、散曲；按用途分為甜酒曲和白酒曲。按產地分，最著名的有邛崍米曲、四川沒藥麩曲、廈門白曲、桂林酒曲丸、廣東酒曲餅。
四川邛崍米曲歷史悠久，宋代就有專業的音樂室，興盛於明末清初。最早的“曲芳”在邛崍縣城以北15公裏的銅橋(今四川省邛崍市銅橋村)。明末清初，邛崍有大型琴行十余家，其中以張、陸、熊等聞名全國。
邛崍米曲是我國小曲分類中的壹個著名流派。分為大曲母和小曲母，小曲母是培養大曲母的種子。
邛崍，以葡萄酒聞名。
小曲媽媽壹般選擇在濕度低、氣候溫和的3、4、9月制作。制作時，將大米和水浸泡，通過壹系列工藝制成米曲。
將大米浸泡在水中、粉碎、配料(曲母和中草藥)、制坯、裝盒、培養、出盒、幹燥和米曲。
小曲木的生產工藝
制作大曲母時，將大米與小曲、神曲、皂角、通片、白芷等72種藥材按壹定比例混合。經過大米浸泡、粉碎、混合制坯、箱內培養、出箱、幹燥保存，最終制成邛崍米曲。
好的邛崍米曲的表面、底部和心部應該是均勻的白色，曲表面的褶皺和厚度可以表明微生物生長的程度。發泡的程度可以顯示出砌塊的質量。塊內要有白色菌絲彌補油光發亮。氣味應該有獨特的味道，沒有酸味。
九曲？發黴的麩皮
麩曲的出現標誌著近代中國白酒業的壹次變革。至今，麩曲釀酒已成為我國白酒生產的主要操作方法之壹。
麩曲是壹種散曲，由純黴菌株和麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度培養而成。具有周期短、出酒率高、節約糧食的優點。
麩曲糖化發酵力強，釀造原料利用率比傳統曲高10%-20%，生產周期短，便於機械化生產。液態白酒是在麩曲法的基礎上形成的。當然，麩曲法生產的白酒也有壹些缺點，如香氣和風味不足，難以與大小曲釀造的白酒相比，只適合中低檔白酒釀造。
麩曲在釀造中主要起糖化作用，需要與酵母混合進行酒精發酵。在麩曲的微觀世界中，主要有曲黴、根黴、富含纖維素分解的黴菌和其他黴菌四大類。
箱曲、簾曲、通風曲都是麩曲制作的常用方法。制曲工藝講究四個階段:固體斜面培養、擴大培養、曲種培養和麩曲培養。
麩曲應松軟、餅狀，無幹皮、白心，菌絲多、內外壹致，無孢子或少孢子。具有曲黴麩曲固有的曲味，不得有酸味和其他黴味。顯微鏡下菌絲健康整齊，無異常菌絲，雜菌少。
了解了主要曲種的分類，探究了大曲、小曲、麩曲的微觀世界和釀造工藝，我們不難發現，釀酒，說白了就是壹門關於微生物的藝術。簡單來說，就是通過微生物作用，將糧食轉化為單分子糖，發酵成酒。當然，在這個過程中使它們發生變化的糖化酶和醇化酶是酒曲。
川酒集團川江基地釀造現場
川酒集團壹貫堅持用固態純糧釀造優質大曲白酒，用川酒的好品質、好口感說話，不負“川酒天下第壹”的美譽，堅持釀造“老百姓喝得起的好酒”。