購買時應選擇蛋殼完整、表面粗糙的新鮮雞蛋。如果把雞蛋放在冰箱裏，要拿出來放在室溫下再煮。做蛋糕時，妳必須非常幹凈地把蛋黃和蛋白質分開。如果蛋白裏有蛋黃，蛋白就不打了。
2、蛋白質的發揮
如果想把蛋白打好，壹定要用幹凈的容器，最好是不銹鋼打蛋器。容器裏不能有油，不能有水，蛋清裏不能有蛋黃。否則妳就打不好蛋白，蛋白在打蛋器裏倒過來才會流下來。用手持式電動打蛋器操作時，要把蛋白打至起泡後再慢慢加糖。如果提前放糖，蛋清就很難打好，做出來的西點又美又好吃。
3.稱重應該準確
制作西式糕點時稱重非常重要，壹定要計量準確，因為這是烘焙成功的第壹步，尤其是粉狀物料和固體油脂的稱重。如果使用杯子或勺子，很難準確測量。這個時候就要有壹個準確的秤來稱重。如果還是想先用杯子和勺子稱重，可以參考壹下換算表，因為也是杯子，只是壹杯水。壹杯油或者壹杯面粉的重量是不壹樣的，而如果粉狀物料小於10克，可以用勺子稱量，因為壹般的稱量工具大多是以10克為準，如果小於10克，就不容易稱量了。
4、面粉的使用
使用前，所有的面粉都要用篩子過篩，面粉要放在篩子上。壹只手拿著篩子，另壹只手輕輕拍打，使面粉從空中落入鋼盆。這樣不僅可以避免面粉結塊，還可以通過這個程序將面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨松感。同時和奶油混合的時候不會有小顆粒，這樣雞蛋烤出來也不會有粗糙的味道。
5.如何玩奶油
冷凍奶油是做不出來的，所以使用前壹定要放在室溫下，讓它軟化到妳用手指輕輕按壓奶油就會下沈的程度。記住，再急也不能用微波爐解凍奶油。如果真的需要提前解凍，就用防水加熱法，軟化到手指能沈下去的程度。不要過熱。如果融化成液體，就送不走了。軟化的奶油只有和糖混合後才能被打松。如果在奶油中加入蛋液或果汁等液體狀的東西，壹定要壹點壹點的加入，否則奶油不會被吸收，出現分離的碎片。
6.如何玩鮮奶油
最好用鋁箔包裝或者瓶裝液態淡奶油來制作。使用金屬罐裝淡奶油雖然方便，但不僅價格貴，而且質地粗糙，不適合塗抹。在使用淡奶油之前，妳需要搖晃幾下或者用筷子攪拌，然後用電動攪拌機打至波浪狀的稠度。如果打得太薄，擠壓出來的花飾很容易塌陷。如果打得太久，質地粗糙會造成餅面毛孔粗大。
7、材料混合的方法
無論是哪種材料要混合，都必須分批加入，而不是全部加入，這樣才能使成品細膩可口。比如面粉和奶油混合時，先倒壹半面粉，然後用刮刀從下往上混合攪拌奶油和面粉，再加入另壹半面粉，攪拌均勻。如果將面粉加入雞蛋混合物中，也是如此。如果把面粉壹次全部倒進去，不僅攪拌起來費力，而且，材料也不容易混合，完全會出現結塊。另外，加入粉狀材料攪拌時，只需要用橡膠刮刀輕輕攪拌即可，不要攪拌太用力，因為這樣會使面粉筋道，做出來的餅會比較硬。送奶油或蛋白時加的糖也會分2-3次加入。簡而言之，無論做什麽，都需要耐心和細心，才能做出好的成品。
8.烘烤過程中的註意事項
烘烤前，烤箱必須預熱到要求的溫度。大蛋糕必須低溫長時間烘烤。如果擔心烤的太焦，可以把餅皮烤成金棕色，再蓋上壹層鋁箔紙，隔絕火勢。
烤小蛋糕的時候則相反。烘烤時需要高溫，時間也短。主要原因是小蛋糕如果長時間低溫烘烤，水分流失太多，成品太幹。無論是烤什麽樣的蛋糕，烤的時候壹定不能開烤箱，否則會影響蛋糕成品。新出爐的蛋糕容易破損，要輕輕取出，放在平網上散熱。壹般蛋糕烤好後要馬上扣在架子上，這樣可以防止蛋糕涼了就塌了，還有蛋糕的組織。
烤餅幹的時候，烤出來的餅幹顏色要厚薄壹致，大小壹致，這樣才會好看。剛做好的曲奇面團在制作和烘焙之前會先軟後硬。烤的時候，壹次只會烤壹盤餅幹。如果餅幹顏色不夠均勻，烘烤前可以將烤盤翻轉壹下。如果妳想烤第二盤餅幹，妳應該等到烤盤冷卻後再放入生餅幹，因為烤盤太熱，會破壞蛋糕的形狀。記得讓它們冷卻定型，然後在烘烤後取下。