酥肉本身由三部分組成:①面糊，②豬肉，③調料。
1面糊:主要提供酥脆的口感，可以鎖住肉汁中的水分，是這個問題的關鍵要素。具體方法後面會詳細說明。
②豬肉:肉質的好壞是肉質酥脆、內軟外嫩的保證。建議用優質的五花肉或者豬腿，但是壹定要去皮。裏脊肉缺少脂肪部分的飽滿，除非妳不是很喜歡肥肉，否則不推薦。
③調味:主要用於提味、增香、脫腥，但只需少量花椒、姜、鹽即可，不需要太復雜多樣，會“帶走”肉的香味。
烹飪時保持表皮柔軟的關鍵；
如果妳想把豬肉做得酥脆爽口，而且煮的時候不容易脫皮，那麽面糊配比就很重要。炸酥肉的面糊壹般是由紅薯粉和面粉混合，用適量的水潤濕，再加壹點蛋液，但就是這麽簡單的東西，也是有技巧的。
紅薯粉和面粉對酥肉口感的影響:
①紅薯粉吃多了容易脆、松、軟。
②面粉太多容易脆、韌、硬。
壹般直接油炸的時候紅薯粉和面粉的比例建議是3: 1，但是這種做法比較脆但是不那麽耐煮，所以如果要煮的話建議用紅薯粉和澱粉的比例是1到1。而且妳可以把“全蛋液”換成只有蛋黃的，這樣也會提高面糊的附著力，煮完吃了也容易剝落。
下面以壹個酸湯酥肉為例，分享壹下詳細的做法、用料、操作細節。
酸湯酥肉——酸酸開胃，酥脆多汁，用料簡單，簡單易學。
炸酥肉食材:豬肉300g，紅薯澱粉和面粉約25g，蛋黃1，胡椒粉半勺，鹽，姜，食用油。
酸湯食材:西紅柿2個、黑木耳5克、娃娃菜半個、蔥花、糖、鹽、白胡椒粉、香醋。
進入下面的生產鏈接。
步驟1(所有成分的預處理):
豬肉去皮切條，約壹指長，0.5厘米厚。如果是以熟為主，可以切塊。
花椒用少許油在炒鍋裏炒至酥香，然後用刀背拍壹下，姜去皮切成粉，用來腌制豬肉去腥增味；
在番茄上面切壹個十字，用開水燙30秒，去皮，切成小塊備用，娃娃菜洗凈切段備用；
木耳可以提前2到3小時用冷水泡，也可以提前30分鐘用溫水泡，也可以提前5分鐘用溫水和半勺糖放入保鮮盒中，快速搖勻，浸泡，瀝幹，切絲備用；
第二步(腌肉、油炸酥肉):
將剁碎的豬肉放入壹個大碗中，加入剁碎的胡椒、姜末和少許鹽調味，攪拌均勻。用清水將大部分紅薯澱粉和面粉徹底濕潤，沈澱後，將上面的水清掉，留下面糊。將剩余的少量幹澱粉直接撒入豬肉中抓勻，然後加入我們沈澱的濕面糊，最後加入壹個蛋黃再抓勻，腌制10到15分鐘；
鍋裏多放點食用油，準備煎。當油溫達到6成左右時，依次將帶面糊的肉放入鍋中，保溫煎2分鐘，取出酥脆的肉。然後將油溫升至七成熱以上，將酥肉放回鍋中再次炸30秒左右，撈出酥肉瀝幹水分。油稍微涼了就可以直接吃了。配以椒鹽、番茄醬、辣醬，味道鮮美。如果妳不能停止吃它，或者做更多，那麽我們可以做酸湯酥肉。
第三步(制作酸湯酥肉):
炒鍋加少許油，爆香蔥和姜，然後將去皮切塊的西紅柿放入小火翻炒，直至炒出的西紅柿變軟變稠；
然後在鍋中加入壹大碗開水，放入炸好的酥肉和切好的木耳，再次大火燒開後轉小火8分鐘，加鹽和糖調味，加入少許白胡椒粉調味；
再燉2分鐘，最後加入我們切好的娃娃菜，淋上幾滴香醋，直到娃娃菜被切掉就可以上桌了。美味的酸湯和酥肉就做好了。
生產內容的“技術總結”
1，這種方法炸出來的酥肉比較酥脆，煮或者蒸的時候也很好吃，但是沒有純紅薯粉面糊脆。可以根據自己的口味調整比例。
2.醋其實是錦上添花，但最好用香醋。不建議使用發酵特征氣味過大的陳醋。如果只有陳醋，可以早壹點放進去，讓重口味揮發掉。
3、面糊不要太稀，蛋黃比蛋清更醇厚，不容易脫糊。在肉條上裹上面糊之前先撒壹點幹澱粉，有助於面糊和肉片更好的結合，燉肉。不容易剝離。
4.其實面糊是不需要加醬油之類的顏色的。高溫油炸後的本色就夠了。如果加醬油，炒後會更容易變黑。
5.作為配菜，最好吃泡木耳。木耳浸泡保存時間最長不能超過8小時，否則可能會有嚴重的微生物汙染。
6.小火煸炒辣椒，不然容易糊，西紅柿要煎的軟壹點，這樣湯才濃郁，酸爽。