壹、燙面團的技術要領
做糖糕的面團是用面粉燙過的。燙面的質量直接影響到糖糕的成品質量，所以掌握方便面的制作要領非常重要。
1熨燙面團的裝置
壹般來說，燙面團要用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋裏的黑屑容易脫落，會影響面團的質量。
2.燙面團的配方比例
糖糕的制作方法有兩種。第壹種是甜的，但是不加糖餡，精粉、水、糖的比例是1:1.3:0.2；第二種是糖餡的糖糕，只需要面粉和水，比例是1: 1.4。
3.燙面團的水溫
煮面團時，水溫過高，面團會被“燙死”，從而失去力量。吃的時候，糖糕入口綿軟，就像吃豆腐壹樣；水溫太低，面團會被夾住，黏黏的，炸出來的糖餅會變成死面團，就像嚼橡皮筋壹樣。根據筆者多年制作糖糕的經驗，煮面團的水溫最好控制在88 ~ 95℃之間。這個水溫適合面粉中蛋白質變性凝固，破壞面團中的面筋，澱粉會大量吸水膨脹成糊狀，分解單糖和雙糖。註意:熟面團不粘，成品半透明。
如果沒有煮面團時測試水溫的工具，我告訴妳壹個小竅門。妳可以把開水倒進壹個冷的陶瓷盆裏，然後用陶瓷盆裏的水燙面團。另外可以用不銹鋼鍋燒開水，離火靜置壹分鐘，再用鍋裏的水燙面團。
4.燙面團的操作方法
將面粉倒入容器，壹人拿穩容器，另壹人拿好搟面杖。壹邊倒熱水，壹邊用搟面杖由慢到快攪拌，攪拌幾十下，直到面團發粘，看起來有層次。
熨燙面團時，如果操作錯誤，水放的過多或過少，千萬不要中途加幹面粉或水，因為此時加水會導致水與表面不結合，加面粉可能會導致面團中出現綠豆大小的幹顆粒。操作錯誤的解決方法是，如果熱面條太軟或太硬，應在徹底冷卻後進行處理。如果面團太軟，可以將硬面團燙平，冷卻後與軟面團揉勻；如果面團太硬，可以燙壹些較軟的面團，冷卻後和硬面團揉勻。燙好的面團冬天可以保存3天，夏天壹定要放在冰箱裏保存，但面團不要速凍，以免影響後期使用。
二、糖糕的生產工藝
通常有兩種方法制作糖糕。先將加糖的熟面團根據需要制成50 ~ 100g的小劑量，每劑塗上壹層油後，要麽做成厚1.5cm，直徑約3cm的圓餅，要麽用油面做成橢圓形的餅，放油鍋裏炸。二、對於不加糖的熱面團，餡料(如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等。)要包起來。包的時候註意不要碰到糖餅表面的餡料，否則煎的時候會出現黑點。
三、油炸糖糕的關鍵技術
油炸是制作糖糕的最後壹道工序，也是制作糖糕成敗的重中之重。需要掌握以下幾個要點。
1食用油的選擇
炸糖餅壹定要用植物油，盡量不要用動物油，因為動物炸出來的糖餅，風幹後表面會有壹層銀白色的凝固脂肪，吃起來油膩粘稠。
不過植物油的選擇也是有講究的。第壹，不能用棉籽油，因為這種油含有特殊的氣味，用它炸出來的糖餅往往伴有油味，難以下咽。另外，不要選花生油，因為花生炒糖餅顏色淺，不好看。炸糖餅最好選擇最好的菜籽油。用這種油炸出來的糖餅上色快，成品香。
2炸糖餅法
首先把煎鍋放在火上，加熱，然後註入半鍋油。油溫到五成熱時，把糖餅壹個個放綠。煮好後不要用勺子推糖餅，以免糖餅相互擠壓變形，但可以用快速搖鍋的方法，使糖餅不粘鍋，不沾鍋底。待糖餅浮起，即可離火(或將火調至最小)煎5分鐘，然後撈出瀝油。
註:“硬炸”是炸糖餅的技術關鍵。如果長時間用大火或中火煎，糖餅會外焦內燥(俗稱“心跳聲”)，甚至會因內部空氣膨脹而爆裂。另外，如果不采用“凍炸”的方法，炸出來的糖糕會幹澀、無光澤，像“死”餅壹樣。