煮熟和腐爛的燉肉的秘密:
壹、燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處就是既能吃肉又能喝湯。用肉煮的湯很有營養，是滋補身體的佳品。
而且羊肉經過燉煮後，更加熟透，嫩滑，容易消化。如果在燉湯時加入適當的中藥或能起到營養互補作用的食物，滋補效果會更大。
如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於這壹類。
冬天很多人喜歡吃涮羊肉，這也是燉羊肉的壹種。但吃的時候不要太心急，壹定要把肉燉爛煮熟，否則生羊肉中的丁酸和梭菌不易被胃腸道消化吸收，吃了會導致四肢無力。
做羊肉牛肉豬肉的時候，有壹招，就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉配山楂。”這是因為，燉羊肉的時候，放壹個大白蘿蔔，在上面鉆幾個洞，羊肉的腥味就可以去除了。
註意:如果買的羊肉比較濃，可以加少量橘皮。
二、燉牛肉的秘訣
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
以1斤牛肉對2 ~ 3大勺酒或1 ~ 2大勺醋的比例加些酒或醋燉牛肉，可以使肉質更軟嫩。
在肉裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以讓牛肉快速煮熟，去除異味。
第三，燉豬肉的竅門
豬營養豐富，味道鮮美，是烹飪的好原料。做好紅燒肉有三大要訣:
1，把肉切成大塊。豬肉中含有新鮮的含氮物質，可溶於水。燉豬肉的時候釋放的越多，肉湯的味道就越濃，肉塊就會越不香。所以燉肉的肉塊要適當切，減少肉中新鮮物質的逸出，這樣肉的味道比小塊肉更鮮美。
2.不要用大火做飯。因為，第壹，肉塊遇到劇烈的高熱，肌肉纖維變硬，肉塊不易沸騰；第二，肉類中的芳香物質會隨著激烈烹調時的水蒸氣壹起蒸發，使香味降低。
3、燉湯中，少加水，使湯味醇厚。燉豬肉的時候，不要用猛火。火急了，肉就會緊繃在壹起。如果妳在燉肉中放壹點植物或幾根胡蘿蔔，肉可以燉得很快。鹽以後再放，不然肉不容易爛。
在燉肉的過程中，中間不要加水，否則蛋白質會突然凍結，這樣燉的時候肉或骨頭裏的成分就不容易滲出來，所以要少加水。
肉之所以好吃，是因為肉裏面有好吃的物質，比如谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
燉肉的時候，如果想讓湯變得鮮美，就要把肉放在冷水裏，用文火慢慢煮。
放入冷水中慢慢煮。
因為冷水煮肉可以使肉中的新鮮物質更多地滲透到湯裏，湯味道鮮美，但肉的味道更差。如果妳想讓肉好吃，妳應該用熱水煮。
當肉被加熱時，表面的蛋白質立即凝固，使較少的新鮮物質滲透到湯裏，所以肉的味道更鮮美。
熟爛又好吃的燉肉秘訣:
煮羊肉、牛肉、豬肉時，有不同的招數，即“羊肉蘿蔔牛肉茶、豬肉配山楂”因為煮羊肉燉肉時，放壹個白蘿蔔，在上面鉆幾個洞，羊肉的腥味就能去掉。
為了讓燉牛肉又快又爛，在牛肉鍋裏放點茶葉，牛肉很快就能煮爛。茶葉大概壹壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋裏和牛肉壹起煮。
燉豬肉時，不宜用猛火煮，鹽也不宜過早放入。中間不要加水。小火燉豬肉的時候，放點山楂，既能快速腐肉，又能增加鮮味。
有經驗的廚師壹般會在湯裏壹次性加入足夠的冷水，慢慢煮。因為如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然遇到高溫，肉的外層蛋白質會馬上凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏，這樣湯就不是很鮮，但肉吃起來很好吃。所以，要讓肉好吃，就要用熱水煮。
而且如果妳想讓肉湯變得美味，妳可以用冷水慢慢煮肉。煮湯的時候，壹次性加足冷水，慢慢加熱燉，這樣肉裏面的蛋白質就能充分溶解到湯裏面，湯也就鮮美了。
另外，湯裏不宜過早放鹽，因為鹽會使肉中的水分很快流失，還會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。