松鼠1
原料:1鮮桂魚(約1250g)。
方法:將新鮮的桂魚洗凈，從魚的腮部用刀切開，去掉龍骨和咬肚，用斜刀把魚切成小方塊。刀要割皮，但皮不能破。魚煮熟後，用少量紹興酒和鹽水拌壹下，稍微腌壹下。用幹澱粉輕拍魚，露出它的花紋。然後在八成熱的油鍋裏炸，炸脆定型後取出。用魚的下顎做頭，拍幹澱粉，油炸，看起來像松鼠的盤子。炸魚的同時，另壹只油鍋燒熱，加入少許湯汁，100g白糖，60g白醋，40g番茄醬，倒入熱油，澆在炸魚上。
特點:外酥裏嫩，色澤鮮紅，酸甜適中，形似松鼠，是南京清真馬巷行四大名菜之壹。
松鼠2
原材料:
黃花魚1尾(重約700g。草魚、鯉魚都可以)、冬筍25克、豌豆25克、清油1000克、香油50克、糖100克、米醋50克、醬油25克、糖色5克、澱粉25克、玉米粉125克、姜米、蔥米。
練習:
1.將魚去鱗去腮，洗凈膛，剁去頭，用刀片從脊骨處切開，去掉梁骨，在魚尾處均勻分開，使兩條魚都有尾巴，去掉骨刺，用糧食刀洗凈。
2.將冬筍切成小方塊，用開水焯壹下。
3.把勺子放在火上煸炒，用油燒熱，把魚均勻地卷在玉米粉裏，讓麥穗的葉片張開，慢慢把魚尾放入油鍋，煎至淡黃色，撈出放入盤中。
4.鍋裏留底油，放入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米，水澱粉勾芡，淋上香油，把醬汁澆在魚上。
特點:質地脆嫩，口感酸甜。
番茄松鼠魚1
魯菜
特點形象生動，色澤鮮艷，鮮脆香濃，酸甜可口。
原料黃花魚750克。洋蔥20g，水發香菇20g，水發厚樸片20g，胡蘿蔔15g，熟四季豆15g。番茄醬100g，紹興酒15g，精湯150g，清鹽5g，糖20g，醋20g，香油2g，澱粉50g，蛋黃15g，精粉15g。
制作過程中，將黃花魚的魚鱗、鰓、內臟去除，用清水洗凈。用刀在胸腹鰭處切下魚頭，然後從下頜處切下魚頭，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，去掉魚的兩側，去掉胸上的細刺，將魚尾連起來。魚面上抹壹把刀，魚頭用紹酒。鹽腌鹽腌到入味。洋蔥、蘑菇、木蘭片和胡蘿蔔切丁，放入沸水中焯壹下。炒鍋放花生油，中火(約175 ~ 200℃)燒至七八成熱時，用精粉浸泡魚頭、魚頭，拖過蛋黃。做成松鼠形狀，煎至金黃色；取出來放在魚盤裏。鍋裏留少許油，鍋裏炒出番茄醬，放入蔥丁、香菇丁、辛夷片丁、胡蘿蔔丁、四季豆，加入紹興酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾芡，加香油淋在魚上。
番茄松鼠魚2
原材料:
1鮮桂魚(約1250g)。
方法:
1.要清洗新鮮的鱖魚，要從魚的鰓上切下刀，去掉龍骨和咬人的肚子，用斜刀把魚切成小方塊。刀子應該割開皮膚，但不能把皮膚弄破。
2.魚煮熟後，用少量紹興酒和鹽水拌壹下，稍微腌壹下。用幹澱粉輕拍魚以顯示其圖案。
3.然後在八成熱的油鍋裏炸，看到酥脆的形狀後取出。用魚的下顎做頭，拍幹澱粉，油炸，看起來像松鼠的盤子。
4.煎魚的同時，另壹只油鍋燒熱，加入少許湯汁，100g白糖，60g白醋，40g番茄醬。到沸騰的時候，倒入熱油，澆在炸好的魚上。外酥裏嫩，色澤紅亮，酸甜適中，形似松鼠，是南京清真馬巷行四大名菜之壹。
糖醋松鼠魚
通常是宴席的最後壹道菜，尤其是浙江餐館，其講究的是美，松鼠魚就有這個特點。在做法上，魚要煎兩遍，第壹遍要熟，第二遍要脆，這樣糖醋汁澆下去後，能長時間保持脆，味道鮮美。
練習:
將魚剔骨，將魚兩邊去掉，直接在魚身上切兩刀，然後每隔1 cm在魚身上切壹刀，將魚切成花紋，用腌制好的魚料腌制壹會兒。
在魚頭和兩片魚中加入雞蛋面糊，煎至金黃酥脆，取出放入盤中。
用2湯匙油炒香洋蔥粒和蘑菇粒，然後放下番茄粒和綜合調味料煮滾，放下四季豆，淋上1湯匙熱油，淋在魚上。
糖醋桂魚1
原料
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克(實際食用50克)，鹽適量，醋15克。
準備
1.鱖魚去鱗、去腮、去鰭、去內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，剁下魚頭，攤開拍平。用刀把魚背上的骨頭切掉(不要切魚肚子)，在尾部留壹個大概1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮向下展開，用斜刀切成花刀。刀深達肉的4/5。不要切開魚皮，在魚尾處開壹個口，將魚尾拉出刀口。
2.將鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)撒在魚上，抹勻。
3.炒鍋燒熱，倒入植物油，油七成熱。桂魚蘸壹點澱粉，放油鍋裏炸幾分鐘，再把魚頭蘸澱粉，放油鍋裏炸，炸至金黃色，撈出。把有花刀的那壹面朝上放在魚鍋裏，放在魚頭上。
4.將松子放入油鍋，煮熟後撈出，放入小碗中。5.炒鍋留少許油，加入少許清湯，加鹽、糖、番茄醬、醋，燒開，用濕澱粉勾芡，加入少許熱油推勻，澆在魚上，撒上松子。
特性
外酥裏嫩，酸甜鹵汁，味道鮮美。
糖醋桂魚2
也被稱為松鼠鱖魚
“松鼠桂魚”，糖醋桂魚是蘇州傳統名菜，在江南被列為上品美味。其他地區以清蒸桂魚為主，松鼠形菜為蘇州首創。
原料:鮮桂魚(或鯉魚)1尾(750克)，蝦30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹興酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油10克。
制作方法:將鱖魚清洗幹凈，切下魚頭，拍平，切下魚身，去掉脊骨和胸刺，用刀在魚身上切出菱形刀紋。
將紹酒和鹽混合在碗裏，均勻地塗在魚上，在魚上塗上幹澱粉。
將番茄醬、排骨湯、糖、香醋、紹興酒、水澱粉、鹽放入盆中攪拌成醬。
鍋中放入豬油，加熱至八成熱。把兩片魚翻過來，讓魚尾看起來像老鼠。壹手拿魚尾，煎20分鐘。然後將魚頭放入鍋中煎至金黃色。拿出來放在盤子裏。放上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。
鍋中豬油加熱，蝦仁煸炒，瀝幹油。
鍋內留少量熟豬油，放入蔥、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆翻炒，加入排骨湯、醬拌勻，再加入熱豬油、香油拌勻，澆在桂魚上，最後撒上熟蝦。
特點:松鼠形，色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口。
阜新松鼠魚
首先，去除魚(鯉魚和鰱魚)的鰓、鱗和五臟，洗凈。冬筍、水發香菇、火腿、生菜都切成綠豆大小的方塊，用開水焯壹下。把魚頭剁下來，用刀修成扁平狀，把魚身的脊骨去掉使之成為兩截，把沒有碎片的魚尾連起來，把碎片的肋骨去掉，在魚身上插壹把十字刀(深度為魚的三分之二)。撒壹點鹽，用料酒稍微腌壹下。將雞蛋和澱粉混合成糊狀，在魚頭和魚肉上塗上壹層薄薄的糊狀物。然後將炒勺裏的油燒至七成熟，先將魚頭放入鍋中，手提魚尾放入鍋中，炸至金黃色，撈出放入盤中，最後將輔料鉤莧菜澆成濃汁放在魚上。這條魚長得像松鼠，酸甜可口，紅白綠相間，賞心悅目。
其實不管用什麽魚做松鼠魚都可以。關鍵是要有訣竅。
關鍵是兩點:
1。切斷電源:
將切片下的兩塊肉切成雙十字斜刀切至魚皮切細。
2。爆破工作:
把幹澱粉粘在上層，然後放入熱油鍋裏炸。將炸好的魚尾提起，炸至表皮酥脆，取出。
澱粉不能太濕。