鹹菜和泡菜有什麽區別？
鹹菜和泡菜都是酸菜，但泡菜在口感上更受歡迎，脆而有嚼勁。
首先，腌菜有三種方法，壹種是腌菜，不是腌菜，壹種是腌菜。
我們的泡菜雖然和韓國所謂的“泡菜”叫法壹樣，但實際操作和原理是不壹樣的。
壹:鹹菜:
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指壹些鹹菜。
腌制鹹菜所需的原料和輔料都很簡單。這就是鹹菜和鹹菜和鹹菜的區別。
二、鹹菜的特點:
泡菜中含有亞硝酸鹽，這也是泡菜讓很多人望而卻步的原因。
鹹菜中亞硝酸鹽的含量前兩天不高，第三天到第八天達到高峰，第九天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
人工排毒。腌制成鹹菜後，食用前可在水中煮沸2分鐘或在陽光下暴曬30分鐘，或用熱水沖洗，可在壹定程度上去除鹹菜中殘留的亞硝酸鹽。
不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿壹樣，不適合腌制。有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌菜要用耐儲存、耐壓、耐擠壓、肉質堅實的品種腌制，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)。
3.泡菜及其特點:
泡菜是壹種發酵蔬菜，可以長期保存。
壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥等。
蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的味道。
泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是做泡菜也有壹定的規則，比如不能沾水，不能沾油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。
鹹菜除了腌制的目的，還有調味的目的，和只用鹽腌制的鹹菜不同。
吃泡菜有什麽好處？
1.保持飲食營養均衡，而且是低熱量食物。
韓國泡菜是用新鮮蔬菜浸泡發酵而成，是蔬菜的“冷加工”。與其他加工蔬菜相比，泡菜的有益成分損失較少，因此營養豐富。根據我們的研究(見表4和表5)，韓國泡菜富含纖維素(部分達到0.608%，明顯高於浸泡發酵前)、維生素C、維生素B1 .維生素B2等維生素，以及鈣、鐵、鋅等礦物質(部分達到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素高於浸泡發酵前。可以滿足人體對均衡飲食和營養的需求，是壹種很好的低熱量食品。
2.調節腸道微生態平衡，是壹種營養健康的食品。
韓國泡菜因其獨特的浸泡發酵生產工藝，富含活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質具有以下生理功能:
3.促進營養的吸收。
乳酸菌主要寄居在人體小腸和大腸，它們與糖發酵產生乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等有機酸，有利於腸道營養物質的吸收。而大腸內的各種微生物利用這些占碳水化合物總能量40%-50%的有機酸進行代謝活動，促進營養物質的吸收。而且乳酸菌還可以合成B族和K族維生素。
4.改善腸道功能。
乳酸是乳酸菌發酵的代謝終產物之壹，乳酸的積累導致腸道PH值降低，可對多種G+和G-菌產生廣泛的抑制作用，即較強的抗菌作用，起到清潔腸胃的作用。促進腸胃分泌蛋白質分解激素胃蛋白酶，調整腸道內微生物分布，使腸道內微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另壹產物是細菌素(如類抗生素物質、細菌致死蛋白等。)，具有拮抗作用，能調節腸道功能。
5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸道內定殖，能在高酸性環境下存活，都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等人給小鼠餵食壹些乳酸菌後，雄性和雌性小鼠的血液膽固醇濃度分別下降了7.8%和16.9%。
6.降壓作用。
某些乳酸菌發酵產生的小肽和寡肽在體內具有抑制血管緊張素轉換酶(ACE)和抗高血壓的作用。某些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，即自溶後得到的細胞裂解物(LEX)，對降低收縮壓有顯著作用。在乳酸菌對人體健康的諸多調節作用中，只有降壓作用與其細菌組成及其代謝產物有關，並不要求細菌作為活的細細胞到達體內。
7.預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型。研究表明，壹些乳酸菌及其代謝產物乳酸可以預防體內兩種糖尿病的發生。
8.調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物可通過激活巨噬細胞酶和吞噬作用，提高非特異性和特異性免疫應答，增強細胞因子的表達水平，促進免疫球蛋白特異性分泌IgA的表達。乳酸菌還能增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之壹是預防腸道感染。
9.抗腫瘤效果
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於抑制腫瘤相關酶的活性，調節免疫。某些乳酸菌的細胞壁肽聚糖註射到小鼠腫瘤部位後，可使腫瘤消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物能抑制壹些引起大腸癌的酶(如β-葡萄糖醛酸糖苷酶、疊氮還原酶和硝酸還原酶等)的活性。)，所以乳酸菌可以抑制大腸癌。
10.其他營養功能
減肥，減少食物過敏反應，改善骨質疏松等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含有人體必需的多種維生素、礦物質和十多種氨基酸，還具有明顯的減脂作用:用泡菜做的動物實驗表明，不吃泡菜的1 g小鼠肝臟平均含脂肪167-169 mg，而吃泡菜的小鼠肝臟僅含145-6569 mg。不吃泡菜的小鼠血液中總脂肪含量為246.1 mg/L，而吃泡菜的小鼠血液中總脂肪含量僅為170-200 mg/L，下降了44.8%。
11.添加和調配香料是壹種營養豐富的休閑食品。
韓國泡菜在發酵浸泡時應加入辣椒、大蒜、生姜等香料及其他輔料，加工制作時加入這些輔料的粉末或糊狀物，使韓國泡菜在色、香等方面更加和諧可口，方便、快捷、休閑，即開即吃。香料中還富含許多對人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣椒素等。，所以泡菜是壹種營養豐富的休閑食品。
泡菜怎麽保存？
01.準備好的泡菜用食品袋密封。
02.放在密封性能好的盒子裏，袋口壹定要紮緊。
03.蓋上蓋子，在室溫下發酵，夏天24小時，冬天48小時。然後放入冰箱發酵10天。(越久越酸。)