鹵藕和周黑鴨怎麽做？

妳應該說的是鹵水工藝。與水鹵相比，油鹵更香。不妨看看油鹵的做法。\x0d\油鹵法制作的菜肴具有色澤鮮紅、香味濃郁、嫩滑油滑的特點，且油鹵法烹調時間短，現可銷售，所以目前這種方法已被許多熟食企業采用。知名熟食品牌如辣妹博科和老魯治華都是油鹵。下面，這部分簡單介紹壹下油鹵的方法，供大家參考。\x0d\ 1。原料:\ x0d \ {幹辣椒100g花椒10g生姜50g。洋蔥100g八角30g薩納伊10g肉桂10g茴香10g草果10g丁香5g砂仁10g陽春砂仁5g草坪割草5g冰糖150g醬油50g鹽、雞精5000鮮湯。生姜洗凈，打碎；將蔥洗凈，切成段；草果破碎去籽；然後放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、草坪草等。放入盆中，用清水浸泡10小時，取出瀝幹；將冰糖放入鍋中翻炒至棕色；將鮮湯倒入鍋中，煮沸。\x0d\2。把小火放在炒鍋上。註入1000g混合油，加熱至20%至30%。放入浸泡過的香料、茴香、山奈、良姜等。入炒鍋，浸泡30分鐘左右，然後倒入燒開的鍋中。\x0d\ \x0d\3。重新點燃幹凈的鍋，註入剩余的混合油，燒至四五成熱。先放入姜、蔥炒香，再放入幹辣椒、花椒。當油紅、亮、辣時，起鍋倒入鹵鍋。鍋內加入精鹽、醬油、雞精、糖色，用小火保持鍋內鹵汁沸騰而不冒熱氣，煮4小時，即成油鹵。\x0d\配制油鹵註意事項:配制前，各種大香辛料要用清水浸泡，以去除香辛料中的壹些苦味和香辛料中含有的壹些不良色素，保證油鹵醬的鮮味和正色。另外，因為草果的香味大多在它的殼裏，所以使用前可以把它的籽去掉。\x0d\香料和幹辣椒要分開炒。原因是炒香辛料時只能用低油溫(使其辣味成分慢慢溶出)，才能達到理想的效果；炒幹辣椒的時候油溫要稍微高壹點，因為這樣可以讓油鹵紅辣。\x0d\油應該是半熟植物油半精煉油，因為熟植物油顏色較深，但附著力強；而精煉油顏色淺，附著力弱。所以兩者結合可以相輔相成，使油鹵的顏色和附著力達到最佳效果。\x0d\ 4。制備油鹽水時避免使用動物脂肪。動物油稍涼後會凝結在成品表面，影響成品菜的外觀，還容易發生油的氧化酸敗，導致油鹵肉汁變質、變味。\x0d\ 5。準備時，宜少加醬油，不宜多加醬油。因為加醬油只是起到調色的輔助作用，醬油太多會使鹵汁變黑，最終影響鹵菜的品質。在這裏，註意以下用油和鹵烹飪菜肴的註意事項；\x0d\油鹵主要用於腌制鴨舌、雞肉、無裏脊、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳、鴨頭、鴨脖等原料。千萬不要腌制脂肪含量高、氣味重的原料。因為這些原料的腥味和油脂壹旦混入鹵汁中就很難去除和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響鹵菜的風味特征。\x0d\炒菜時，最好在鍋上蓋壹大塊紗布，將紗布邊緣系在鍋耳上，在鍋內形成網兜。鹵制好的原料放進去，紗布會自然掉下來，淹沒在鹵汁裏，這樣鹵制好的原料就不會粘鍋底，也不會和調料混在壹起，既省心又方便撈。\x0d\壹般用油腌制時間較短，不要壹次腌制太多原料，每鍋腌制3000g左右原料為宜。而且鹵水最好現在就賣，保證成品菜的新鮮度和嫩度。\x0d\菜肴腌制完畢後，要及時從鹵鍋中取出。如果撈出後不能馬上賣，可以用鹵油浸泡，賣的時候撈出來。這樣有助於保持菜肴的鮮香，同時可以防止菜肴因長期存放而出現風幹變色、口硬口韌等現象。