制作月餅
制作月餅
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裏邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內後，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐壹包入皮中，用面杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：
月餅制作
月餅制作(6張)
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
月餅
月餅
5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求壹致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。
質量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
月餅分類編輯
月餅的品種異彩紛呈，根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅，將月餅分為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。
傳統月餅
廣州月（廣式：蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 ）
廣州月（廣式：蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 ）(3張)
傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸並入廣式月餅，進而得出月餅四派的另壹種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸並，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。
當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、晉式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅甚至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅幹月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。
廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。
晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。
潮式月餅：皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。
蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口。
滇式月餅：皮酥餡美，甜鹹適中，色澤澄黃，油而不膩。
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮(5張)
徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。
秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。
豐鎮月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無窮。