制作酸菜魚最好選擇1.1-1.25斤的黑魚。魚太大的話，肉的纖維會比較粗，魚會比較老，魚身肯定會變寬，所以切片的魚片加熱後不會像“燈窩”壹樣。相反，稍小壹點的魚，加熱後，會像花瓣壹樣壹片壹片地出現在碗裏。壹般來說，這種大小的魚，每條可以有90-100片，魚片的厚度大約是0.15 cm。
有的朋友會選擇其他的魚，比如草魚、龍利魚。個人認為:相對於黑魚，草魚肉的細度遠遠不夠；龍利魚的嫩度和細膩度不錯，但是太細嫩了，口感上沒有魚片本身的韌性；便宜的鰱魚片花費少，但是魚刺太多，不是最適合的。
選擇酸菜
對於絕大多數朋友來說，自己做泡菜是不可能的，壹般都是買袋裝的泡菜。經過長時間的反復實驗，我最終選擇了“榮尚坊”牌酸菜。和其他酸菜不同的是，夠脆，酸適中，夠香，沒有其他異味，和泡在壹起的紅辣椒，辣味剛剛好。(僅供參考)
選擇胡椒
做酸菜魚，辣椒的用量不多，但它的選擇也很重要。建議妳選擇新鮮的青椒，特點是香味十足，麻味低，色澤鮮艷。
加工泡菜
如果選擇袋裝酸菜，那麽加工方法就和自腌老壇酸菜不壹樣。酸菜開好後換刀去掉老的和壹些葉子，用清水洗30分鐘。這樣做的目的是去除酸菜的鹽分。加入色拉油和熟豬油的混合油，加入小料(蔥、腌姜、花椒、蒜片、檸檬片)翻炒至香，再加入酸菜翻炒6 -7分鐘。這樣處理的好處是可以更好的融合酸菜和小食材的味道，其酸、辣、檸檬香可以更好的融合。
為什麽把魚片和泡菜分開煮？如果直接用濃湯煮它們，其表面的澱粉會影響濃湯的清澈度。
兩種自制調料做酸菜魚絕對好用。壹個是自制剁椒醬，壹個是自制酸湯。
自制剁碎辣椒醬
紅辣椒5公斤、大蒜500克、味精140克、鮮露60克、麻辣鮮露40克、鹽蠔油200克、白醋50克、野辣椒1桶(帶水)混合腌制2天。
自制酸湯
將500克熟雞油放入鍋中，加熱至四成熱時，加入100克蒜泥、姜、蔥，200克黃辣椒醬、花椒、鹹蛋黃蓉，250克胡蘿蔔條，500克蔥，50克青椒，1500克番茄塊，小火翻炒。
有了這兩種自制的調料，烹飪方法就很簡單了。
酸菜魚的具體做法:
1.將300g草魚片用清水洗凈10分鐘，吸幹水分，加入1雞蛋、5g生粉、2g鹽上漿腌制10分鐘。
2.將200克黃瓜片焯水後放入青花鬥碗中；魚刺150克，泡菜200克分別焯水。
3.鍋熟後，放入材料A(色拉油、泡椒油、泡椒醬各30g，自制剁椒醬60g)，小火翻炒，放入泡菜，中火翻炒，放入材料B(自制酸湯650g，白胡椒1g，白醋20g，泡椒油3g，雞精65438)。
4.鍋離火，將魚片放入湯中，加入5個泡椒，小火煮至八成熟，將鍋內所有食材倒入碗中。
5.將20克熟雞油和10克熟豬油放入鍋中。燒至五成熱時，加入小料(小米椒25g，青椒20g，芹菜30g，青紅椒圈50g，蒜片20g)，炒香，淋在魚片上。
酸菜魚火鍋完整制作流程步驟1加工魚。
做這道菜，最好選擇當地的草魚。為了減緩魚的土腥味，建議活魚先餓3 -5天再用於烹飪。
魚肉的加工方法很簡單:將750g魚肉切成0.3cm厚的大薄片，在略加鹽的蔥姜水中洗幾遍，撈出吸幹水分，加入10g鹽和味精，5g白胡椒粉，再加入清水三次充分打漿至魚肉吸幹水分，加入30g蛋清吸幹水分。由於加入了足夠的水，魚的質地很嫩。
第二步:熬濃湯
將7公斤魚骨和3公斤豬骨放入水中焯水，放入不銹鋼桶中，註入40公斤清水，用武火煮沸，加熱至湯汁濃稠發白，取出湯汁。
烹飪
1.老壇農民自制的酸菜500克，切成3厘米長的段，擠出；150g川味泡姜、泡蘿蔔分別切成2cm見方的塊。
2.將100g熟豬油放入鍋中，加熱至五成時，加入小料(姜片和蒜片，各15g)炒香，然後加入酸菜、腌蘿蔔和腌姜，中火翻炒至酸爽，註入1kg濃湯，加入65438+雞精和味精。
3.鍋內放入2公斤開水，放入腌制好的魚片，小火加熱至七成熟，撈出魚片放入黑沙鍋中。
4.鍋內放入色拉油200克，加熱至五成時，加入生蒜100克、花椒50克、幹辣椒節150克(幹辣椒和辣椒王兩金條按6:4的比例混合)，中火煸炒至麻辣，澆在魚片上，撒上青金桔。