“佛跳墻”是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因其用料考究、制作方法獨特、味道濃郁而享譽海內外。這道菜知名度很高，和它的神奇傳說有關系。
那是在1300多年前的唐朝。據說有個來歷不明的和尚在福建光顧了壹家與他寺廟相鄰的餐館，總有壹種菜有股怪味，讓他覺得自己很蠢。終於有壹天，他憋不住了，翻墻跳了下去，大快朵頤，甚至違規。傳說不詳，卻在民間流傳，充分顯示了“佛跳墻”這道菜經久不衰的魅力。
“佛跳墻”可以考證的歷史是200多年前。在清朝的光年間，福州聚春園的鄭春法餐館以做這道菜而聞名。鄭春發曾是清朝布政司周連福的官辦廚師。
壹天，周濂應邀參加當地最大的錢莊老板的家庭晚宴。壹家錢莊的老板娘以廚藝高超著稱。那壹天，為了顯示他的技能，他趁機討好周濂，然後炫耀他像古人壹樣在罐子裏燉蔬菜的專長。這道菜端上來後，打開壇子的蓋子，香氣立刻四溢，讓人垂涎三尺。吃完後，周濂還是不忍心放下筷子。
回家後，他向鄭春發生動地描述了這道菜的形狀和味道。心中有數的鄭春發根據周濂的用料、烹調方法以及成品菜肴的色、香、形反復嘗試、調整，最後覺得達到了理想的狀態，於是將這道精心烹制的菜肴呈獻給了周濂。周濂沒有吃，但她吃的時候，對著桌子驚嘆不已，稱贊鄭春發的聰明才智和修養。鄭並不滿足於遵循同樣的模式，然後他壹直在思考這個問題。主料不拘壹格，輔料添加適當的美味佳肴。加工方法是根據材料量身定做的。經過多道工序，最後用紹興酒熬制，效果大大超過了錢莊老板娘。
入世後，周濂後來落了下風，鄭春發也離開了布政司。為了生計，我自己開了壹家聚春園餐廳，把開發多年的燉菜拿出來做招牌菜，很快就出名了。
突然有壹天，幾個讀書人來到這裏品嘗那道風靡壹時的名菜。當酒保捧出壹個舊酒壇子，請壹位客人打開時，書生不但不理睬，反而嘲笑這個舊壇子。細心的服務員上去打開壇子蓋，悶悶的香氣撲鼻而來。輕佻的書生立刻放下架子，伸著頭，嗅著鼻子，流口水，甚至驚嘆。壹個脫口而出:“佛即使聞到菜香，也會跳墻破戒去嘗。”另壹個問菜名，酒保回答是“壇燜”。秀才連連搖頭:太直俗，不雅，不得體，於是即興唱道:“開壇菜香四周飄蕩，佛聞棄禪跳墻。”大家都聲稱很奇妙，這道菜以“佛跳墻”命名，最抗精神味。從此“壇子燉”被戲稱為“佛跳墻”。
沖浪翻墻(終於找到1個元素)
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時間
30分鐘
材料
50克素魚翅，1素肚；香菇6朵，蓮子50g。
素火腿50g，豆腐2塊；脆皮香腸50g，生姜1片。
熟竹筍50克，大白菜1/2顆；芋頭1/2
調味品
鹽和味精適量；少許黑醋和少許胡椒粉。
大意
a、蒸之前調味，可以讓所有材料更入味。
b、這道菜也可以用電飯鍋燉。
工作方法
a .將白菜、素肚、豆腐、熟筍和姜洗凈，切成片，素火腿、
芋頭去皮，洗凈切塊，蓮子、素魚翅、魔芋分別洗凈，和
香菇用水浸泡，瀝幹備用。
b、將芋頭放入熱油中炸1 ~ 2分鐘。
c、另起油鍋，放入姜片和大白菜翻炒。
d、將炒好的大白菜、其他材料、調料放入碗中，加入適量。
清水，放入蒸鍋蒸40分鐘左右。
家人團聚(佛跳墻)
(1)大白菜、素肚、豆腐、熟筍、姜洗凈切塊，素火腿、芋頭去皮切塊，蓮子、素魚翅和？分別洗凈，用香菇泡水，瀝幹備用。
(2)將芋頭放入熱油中炸1-2分鐘。
(3)另起油鍋，放入姜片和大白菜翻炒。
(4)將炒好的大白菜、其他材料、調料放入碗中，加入適量的水，放入蒸籠蒸40分鐘左右。
原來，素佛跳墻是用大豆和面粉配以茶樹菇、茶樹菇、姬松茸等五種蘑菇，配以生姜、八角、桂皮為配料，配以雕酒、蘑菇精、醬油制成的素雞、素火腿、素鮑魚、素魚翅。味道醇厚可口，與真正的佛跳墻相比別有風味。
素食佛跳墻，以白蘿蔔、蓮子、芋頭、白菜、腰果為湯底，加入當歸、黃芪、川芎、天麻等中草藥，最後根據個人喜好加入豆腐，清爽可口。這是“飯婆”在家必備的壹道菜。
素居以時尚、綠色、無汙染為經營理念，努力打造飲食健康與時尚相結合的素食。廚師經過仔細研究，對傳統的佛跳墻進行了大膽的改進，用大豆提取物代替鮑魚，用海藻提取物代替海參，用上述面筋代替扇貝，加入粵北山區的特產，加入十幾種天然香料。經過幾個小時的烹制，他烹制出了這款全新的素食佛跳墻，保持了原佛跳墻的醇香，有著獨特的香味。
素食佛跳墻:松子、猴頭菇、銀杏、素食鮑魚、素食排骨、有機黑木耳、素食腰子、栗子、有機胡蘿蔔、有機大白菜。
杏鮑菇，芋頭。
清蒸魚翅魚肚鮑魚
成分:
魚翅500克，幹凈鴨肫6個，海參250克，鴿子蛋12個，清脂母雞1只，水發香菇200克，水發豬蹄250克，肥豬肉95克，大豬肚1只，姜片。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈冬筍500克，味精10克，魚唇水250克，冰糖75克，鯛魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。
生產方法:
1.將魚翅用清水去沙，刮幹凈排在竹箅子上，放入開水鍋中，加入蔥30g，姜15g，紹興酒100g，煮100分鐘，然後撈出去腥，去掉蔥和姜，不用汁時取出箅子。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克，煮10分鐘去除腥味，挑出蔥和姜。
3.將鮑魚放入蒸籠中，大火蒸熟，取出，每片洗成兩片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨湯250克和紹興酒15克，放入蒸籠中蒸30分鐘，取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊，與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下，撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈，用開水焯兩次，去掉腥臭味，切成12塊，放鍋裏，加湯250克，燒開，加紹興酒85克，壹下子撈出來，不要用湯和汗。
5.海參洗凈，各切成兩片。豬蹄洗凈，切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水，上蒸籠蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈出。將每根竹筍切成四塊，拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，炸至手可斷，倒入漏勺瀝幹油，再用清水浸泡後撈出，切成長4.5厘米，寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。七成熱時，將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒，放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下，放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265433。
7.將壹個紹興壇子洗凈，加入清水500克，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。先放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、竹筍，再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝好後，把壇子放在炭爐上，小火燉2個小時，然後打開蓋子，迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏，馬上封好壇口，再小火燉壹個小時，取出。上菜的時候，把壇子口白菜倒進壹個大盆裏，打開紗布袋，上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔，壹碟火腿拌豆芽，壹碟香菇炒豆芽，壹碟辣芥末，還有銀線圈和燒餅。
註意:
1.泡幹貝:將幹貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥、姜，放入蒸鍋蒸熟。
2.花菇:春末春初生產的蘑菇，表面有菊花圖案。
3.最後，各種原料入壇時，壹定要小火慢燉，不可急躁，否則達不到效果。
風味特征:
1.“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統菜肴。相傳這道菜起源於清末。洋橋巷官行的壹位官員在家中設宴，邀請首席秘書周濂和這位官員的妻子親自下廚。雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷腥的菜。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發認真研究，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，效果比前者好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，不斷研究和豐富這道菜的原料，做出的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾個秀才來到餐廳喝酒品嘗菜肴，堂官端了壹壇菜肴到秀才的桌上。祭壇的蓋子被打開了，裏面有很多美味的菜肴。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發認真研究，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，效果比前者好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，不斷研究和豐富這道菜的原料，做出的菜肴風味濃郁，廣受好評。有壹天，幾位秀才來到館中飲酒品嘗菜肴，館官捧了壹壇菜肴送到秀才的桌前。祭壇的蓋子被揭開，屋子裏充滿了肉和香。這位學者被熏香的味道陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒命名。於是書生即興作詩，其中有壹首詩雲；“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄彈壁。”所有人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名，至今已有100多年的歷史。
2.此菜由多種海鮮珍品精制而成，制作方法獨特，風味濃郁，非壹般山珍海味可比，營養豐富，馳名中外。