蟹黃是母蟹體內由尚未排出體內的卵細胞、腺體、組織液等多種物質組成的。當母蟹性腺達到完全成熟時，蟹黃的體積會變大，並且呈現較鮮艷的橘黃色。陽澄湖大閘蟹蟹膏是雄蟹強壯與成熟的標誌，同樣是公蟹身體部位中儲存營養最多的地方。
上海流傳的壹道經典名吃“蟹粉小籠包”，其中的主要材料就是蟹黃，因為母蟹蟹黃的格外鮮美，壹直高調的出現在諸多美食中。如蟹黃粥、蟹黃豆腐等，如同日式料理中的三文魚，都是料理界中高級而鮮美的用料。蟹黃中有著豐富的營養物質，人體必需的鈣、磷等微量元素和優質的蛋白質、膠原蛋白，素有“海中黃金”的稱號。
蟹膏微甜,蟹膏中所含的蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%。平時所食用的蟹膏中脂肪很多，這也是公蟹蟹膏口感獨特的主要原因。
雖然蟹黃蟹膏營養豐富，可是我們卻不能貪吃。不能貪吃陽澄湖大閘蟹蟹膏蟹黃的原因有二：
壹、蟹膏蟹黃營養豐富，每100克蟹膏中含有膽固醇466毫克，提升了患上心血管疾病、糖尿病的幾率。人體每日所需膽固醇含量應低於300毫克，而壹只大閘蟹所含膽固醇已超出每日所需。營養學家建議，吃蟹每次不超過1只，壹周最多吃2至3次。
二、有高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病以及肥胖的人，吃蟹頻率還應減少，最好選擇性地只吃蟹肉，少吃或不吃蟹黃蟹膏。為避免攝入過量的脂肪和膽固醇，建議吃蟹是盡量少吃其他肉類、內臟等，同時多吃水果，降低脂肪和膽固醇的吸收，促進新陳代謝。
然大閘蟹營養豐富，但最誘人的部位——蟹黃蟹膏，其膽固醇含量也最高，對人體健康存在隱患。據統計，每100克蟹膏中含有膽固醇466毫克，每100克蟹肉含有膽固醇65毫克。世界各地的流行病學調查都證實，膳食中膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量過高，會使血液內膽固醇和甘油三酯水平增加，結果提升患上心血管疾病、糖尿病的幾率。
世界衛生組織建議，人體每天膽固醇的攝入量應低於300毫克。由此看來，壹只大閘蟹的膽固醇含量已超出每日推薦攝入量，吃蟹壹定要節制。建議吃蟹每次不超過1只，壹周最多吃2至3次;如果壹次吃了2至3只蟹，那麽下次吃蟹須間隔壹周。
有高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病以及肥胖的人，吃蟹次數還應減少，最好選擇性地只吃蟹肉，少吃或不吃蟹黃蟹膏。為了避免攝取過量的脂肪與膽固醇，建議吃蟹時應減少其他肉類、內臟、蛋類的攝入量，同時多吃蔬菜水果，降低脂肪與膽固醇的吸收，促進代謝。
安全吃蟹，記住“三不”
●不吃死蟹
蟹死後體內糖原分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內的寄生細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使蛋白質分解產生組織胺。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用後會引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。
●不吃生蟹、醉蟹
大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝裏，並以動物屍體或腐殖質為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強，壹般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血;壹旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內的病菌和寄生蟲殺死。
●不與濃茶、柿子同食
濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質結合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調味料，蒸煮時放壹些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。