原料
活桂魚750克，冬菜15克，筍絲15克，肉絲30克，雞蛋壹個(約50克)。豬網油250克，姜10克，蔥6克，紹興酒40克，精鹽10克，味精1克，香醋50克，香油15克，熟豬油40克。
準備
將活鱖魚宰殺，放在案板上，刮去魚鱗，去腮，用筷子將肉從腮中擰出，保持腹部完整無損，然後涼幹。將豬網油洗凈，浸泡在蔥姜汁中。將北京和冬季蔬菜去除雜質並洗凈，將雞蛋打入碗中，加入洋蔥、鹽和胡椒以及幹澱粉，制成雞蛋糊。中火加熱炒鍋，放入熟豬油，爆香姜蔥絲，爆香肉絲，放入北京冬菜、筍絲，放入紹興酒、精鹽、味精，炒至熟。將洗好的魚放在砧板上，用刀在魚的兩邊劃花刀(刀要深，不要劃到魚肚)，然後用蔥姜汁、紹興酒、精鹽擦拭魚，腌制2小時，將餡料從魚口填入魚肚。將豬網油抹平，塗上蛋糊，裹上桂魚。取壹根鐵絲，放上鱖魚，在魚的上下兩邊放上蔥、姜片，叉起來，放在爐裏烤。兩面烤至金黃色，撈出蔥、姜，放入盤中，用刀將魚切開露出餡料，澆上香油，淋上姜醋即可。
特性
外酥裏嫩，色澤金黃，肉鮮香，餡軟糯，伴著姜醋，回味無窮。
茄汁桂魚的做法
原料
新鮮桂魚1尾250克，白糖100克，番茄醬100克，蔥5克，姜片10克。
制造工藝
1.魚洗凈後長成條狀刀，用蔥、姜汁、料酒腌制30分鐘，用幹澱粉拍勻，放入8成熟熱油中炸至金黃色。這種魚是壹道葡萄形狀的時尚菜肴。
2.將綠葉焯水後，切成葡萄葉，在魚的兩側襯上莖幹。
3、番茄汁、糖，在熱油鍋裏推勻，澆在魚肉上。
“松鼠桂魚”是蘇州的傳統菜肴，已被列為江南各地宴會上的上品佳肴。用鱖魚做菜由來已久，壹般清蒸或紅燒，做看起來像松鼠的鱖魚菜是蘇州首創。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，微服前往蘇州松鶴樓酒樓赴宴。廚師用鯉魚去骨，在魚身上刻上圖案，用調料腌制，用蛋黃糊拖著，放在熱油鍋裏炸熟，澆上。
桌上熱騰騰的糖醋鹵汁呈鼠形，外酥裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後十分滿意。後來，蘇州官員報告說，甘龍在松鶴樓吃魚，這道菜在蘇州很有名。後來經營者做了鱖魚，所以叫“松鼠鱖魚”，很快這道菜就傳遍了江南。清代《調鼎集》記載:“松鼠魚，取魚腹(魚季)，去骨，拖蛋黃，煎黃，煎成松鼠樣式，油煎醬燒”。這道菜從誕生到現在已經有200多年的歷史了。現在它已經成為中國最著名的菜肴之壹。原料:新鮮桂魚1條(重約750克)、熟蝦仁30克、熟筍丁和水發香菇20克、青豌豆15粒、紹興酒25克、精鹽和蔥花片1克、綿白糖200克。做法:首先將鱖魚去鱗、去腮，開膛洗凈。用胸鰭斜切魚頭，從魚頭下巴沿長度方向切開，用刀面輕輕拍平，沿背脊兩側切至尾部(不要弄斷魚尾)，切斷背脊，切片去除胸刺。然後，直接切魚(刀距約1 cm)，再斜著切(刀距3 cm)到魚皮(不要破皮)上，形成菱形刀紋。然後將15g紹興酒和1g精鹽放入碗中，混合均勻，塗抹在魚頭和魚上，在上面滾上幹澱粉，用手拿起魚尾，抖落余粉。2.將番茄醬放入碗中，加入鮮湯、糖、醋、酒10g、鹽10g、濕澱粉，攪拌成醬。3.炒鍋燒熱，放豬油至八成熱，翻兩塊魚，魚尾傾斜成松鼠形狀，然後壹只手拿起魚脖子，另壹只手用筷子夾住另壹端，放入油鍋稍煎，然後放入煎鍋至淡黃色，撈起，放入復煎至油溫達到八成熱，再放入盤中，將魚頭擺成松鼠形狀。鍋中留少許油，炒香蔥段，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入醬料，炒熟豬油和熟蝦仁75g，倒入香油，澆在魚上。特點:色澤金黃，形似松鼠，外酥裏松，酸甜可口。要點如下:①烹飪時應選用新鮮的鱖魚，使肉質鮮嫩可口。(2)刀要精致，讓菜看起來像松鼠。③醬汁要酸甜，要稀稠，才能讓魚入味。