先說肉產量，和大家員工的利潤息息相關。不要以為差別很小，但是在量產的情況下，利潤特別顯著。嚴格來說，並沒有特別詳細的數據來詢問豬頭肉的阿津可以腌制多少斤熟肉，因為出肉率不僅與自身操作步驟中的成熟度和時間有關，還與食物的選擇有關(比如豬頭是新鮮的還是冷凍的，是國產的還是進口的，是不是大多是短頭，有沒有骨頭、耳朵、嘴巴等等。).如果忽略這壹點，正常的產肉量就不容易有大的改觀。今天就以大家的豬頭為例來享受壹些工作經驗，僅供參考。
坐標是山東泰安。這裏銷售市場的豬頭基本都是國產的(由於肺炎疫情，很多進口豬都是禁止使用的)。像那樣的豬頭壹般有兩種:壹種是帶耳朵帶骨頭的豬頭，壹種是去掉骨頭的半成品。每種豬頭也分三個等級。
耳骨豬頭:多為壹些知名品牌的冷凍食品，如*潤、銀*等。每斤價格在11.5~12.5元左右。這些食物大多用於酒店餐廳或大型超市連鎖店。酒店餐廳經常腌制軟食，腌制時間較長，口感軟糯。如果將熟肉制作加工成冷飲，提前將豬耳朵切掉腌制，冷飲口感酥脆，腌制時間更短，出肉率更高。總體來說，壹斤豬頭可以進62對熟肉，豬耳朵的市場價需要比豬頭肉略高，所以有利可圖還是有可能的。
以上這種豬頭分三六個檔次，不僅知名品牌不同，而且初結時數量整齊，有的還會泡的比較早。
去骨半成品:這種豬頭在專業熟食熟食店用的比較多。畢竟是帶骨煮的，生產加工中後期非常簡單。只需在自家鹵水中腌制30 ~ 50分鐘即可出售，價格每斤17 ~ 18元不等。豬頭買回後，要去除內眼角、淋巴結、牙齒等臟東西，出肉率在8~9左右。這種豬頭的價格不同取決於有些豬在粗腌的時候會加入壹些保濕劑，成品的量也會不同。
* * *享用豬頭肉，提高出肉率的方式方法1。在商業生產中，這種無骨半成品的性價比無疑是比較高的，不僅省去了很多準備上的不便，也相應的增加了壹些水電工程的成本。但是，在選擇的時候，要選擇性價比較高的。比如這裏的豬頭肉18元壹斤，看起來比較幹。
這種半成品不是每個地區都有。在沒有這種食物的地區，我建議妳也可以用生鮮產品馬上生產半成品，原因有二:壹是可以提前生產加工，壹次做兩三天，節省很多時間。二是提前生產加工成半成品，去除了很多腥味，對自身老鹵的保養也有有效作用。
在前期制作加工的情況下，用冷水煮40-45分鐘左右(豬頭壹分為二)，即可取出去骨。在烹飪過程中，可以加入少量的脫腥調味品，如米酒、姜、蒜等，還可以加入壹些紅米配底色，對老鹵有保護作用。
2.對於馬上用生鹵水煮的朋友，如果想有冷飲的酥脆口感(如果鹵水時間短，部分肥肉會變脆不膩，如果鹵水時間太長，冷藏後脂肪區會覺得太油膩)，那麽就要在45分鐘左右取出骨頭，去掉骨頭，然後放入老鹵水中，腌制65，438+05 ~ 20分鐘，浸泡在熄火泡中，口感完美。因為豬頭的高度不壹樣，嫩度的高低很可能也不壹樣。所以豬頭去骨的時候，掉出來的肉渣可以放在眼窩裏或者和豬頭出鍋後的排骨湯混合，會和其他部位粘在壹起，直到涼了，間接提高了出肉率。
3.利用熟度來提高出肉率。做鹵菜壹定要記住七個字:慢鹵、小煮、多泡。在宣布鹵制的情況下，豬頭肉上色後，鹵水盡量不需要擴大和滾制。大卷不僅非常容易把豬的頭皮弄破，骨肉分離，還會降低出肉率。要保持微開(鹽水中的滾波不易超過壹厘米)，這樣腌制出來的成品色澤光亮，口感醇厚，出肉率高。
4.肺炎疫情前進口的冷凍商品在燴菜店被廣泛使用，這類商品的出肉率也很樂觀，但價格遠低於國內的生鮮產品。如果有好的秘方和操作步驟，凍貨也是首選。在挑選的過程中，也要盡量挑選知名品牌的商品。
5.對於其他添加劑，如亞硝酸鈉、保濕劑等。不建議在這裏應用它們。6.說到肉產量總是有利可圖的話題，大型鹵菜店如果有冷櫃，可以在進貨源頭降低產品成本。對於壹個小加工廠來說，用拙劣的戰術增重來提高出肉率是不可取的。要壹步壹步做好鹵菜，味道好，熟客多，銷量和利潤肯定上來。