刀削面屬於山西面米，由面粉、鹽、水和面團做成。用削面機切成約五六寸長的面條，寬約兩截，半分鐘後。煮好後倒入羊肉鹵湯、雞肉鹵湯。這種面筋爽滑爽口，飽腹有饑餓感，深受人們喜愛。
刀削面的由來:蒙古韃靼人入侵中原建立元朝。為了防止“漢人”造反，每家每戶都拿走了所有的金屬，每十戶都有壹把切菜做飯的刀，用後由韃靼人保管。有壹天，壹個老婆婆為了得到那把刀，和老大爺和好了。結果刀被別人搶走了，她沒辦法只好回來。當她經過門口時，她撿起壹塊薄薄的鐵並把它帶回家。他回到家，鍋裏的水只是冒泡，卻沒有刀切。老人想起了自己撿到的那塊薄薄的鐵皮，拿出來讓妻子切。妻子拿了壹張薄鐵皮，連說這怎麽行。老人急著用鐵皮割。妻子擺好姿勢，用薄鐵皮把面條切到鍋裏。煮好後，老人嘗了嘗，連說好吃。就這樣，消息從壹個人傳到另壹個人，每個人都學會了用薄鐵皮削面條，不用刀做面條。
後來經過改進，薄鐵皮磨得越來越快，用起來也更加得心應手。刀削面很整齊，不再像壹開始切出來的那樣參差不齊。
刀削面切的握刀方法:中餐菜譜在710頁有詳細描述如下。左手托住臉，無名指的拇指和小指扣住兩側，食指和中指伸出用手掌托住。右手拿刀。持刀時，妳的食指、中指和無名指在刀的上方，拇指和小指在刀的下方。介紹完持刀手法和刀削面的由來，下面我們壹步壹步來做刀削面和刀削面。先說和面吧！沒做過刀削面，經常吃。以後想自己幹，那就壹步壹步學！我是河南人。除了燴面，郭強面，刀削面和油潑面，我也喜歡吃。我經常在家做。這壹次，我要分享壹下我的經驗，希望同事們能指點迷津。
面粉根據家庭成員人數取，飯量適量。壹般飯量大的壹個人大概是兩個半到三個面。在我的工作單位，是幾個月來第壹次吃刀小面，所以有些飯量大的人，壹個黃瓷碗吃三碗。這不是危言聳聽，是真的。平時家裏改善生活的第壹頓飯就是多吃，多準備點應該不會錯。將適量的面粉放入鍋中，加入少許鹽，將面團做成面塊，用手搟幾下，搟好後用濕布蓋好，待面團光滑後再搟。和面、面、面大概需要兩個小時。
刀削面的肉汁:刀削面的肉汁可以用豬肉和羊肉。今天我們就以雞塊為例，做壹個雞肉湯刀削面。用料有:雞塊、土豆、香菇、油菜、蔥花、香菜、豆瓣醬、甜面醬、醬油、雞精、鹽。食材安排:雞腿肉洗凈剁碎成小塊，土豆去皮切塊用清水浸泡，香菇切去蒂切片，小油菜洗凈備用，蔥花備用，香菜洗凈切寸。步驟:鍋中加入油，燒熱，將雞塊翻炒變色，加入豆瓣醬和甜面醬翻炒，加水，煮沸燜20分鐘，倒入香菇，加入少許醬油、鹽和雞精，關火。
另取壹個鍋，鍋內加水燒開，左手持面，先從小指頭壹端開始切，壹根壹根向前切，切至大拇指再從小指頭開始切，以此類推。如果面團沒有成型，可以把面團揉到光滑，繼續切。切刀削面時，用力要均勻。壹刀切開，從頭到尾。刀削面刀用的鐵皮比較硬。我在公司找的壹塊鐵皮有點薄，切刀削面的時候有點飄，所以經常出現厚薄不均的現象。後來去了市場裏的壹家白鐵店，找到了壹塊比較厚的鐵片，現在用起來得心應手。技術好，再靠兵器好，做出來的刀削面暗沈，粗細均勻。
水燒開後，註意火力，不要壹路翻滾，始終保持鍋裏的水微微沸騰。切面條的時候，水開的地方就切，這樣切到鍋裏的面條就不會粘了。家裏人多的時候，面條切壹半，放在小油菜火裏煮。油菜熟了，可以用濾網把面條和蔬菜壹起撈出來。繼續把剩下的面吃完，只要夠吃就行。
人多，要去幾次刀削面，才能吃到刀削面，爽滑爽口。人吃多了壹鍋就不好吃了。吃飯的時候，會有人拿著碗吃，這樣會有家的味道，熱鬧。在端上來的刀削面上倒壹勺雞汁鹵湯，加入蔥花、香菜、香油、少許辣椒油。想想它有多美。