豬的後肘
豬肘，業內又稱為“豬肘柄”，分為前肘和後肘，前肘和後肘壹樣，但前肘和後肘差別太大，單說價格就相差很大。如果選錯了前肘和後肘，不言而喻，會切到很多韭菜，還容易危及菜的品質和色澤。業內的朋友都知道，要做出上面提到的經典菜品，需要選擇“豬前肘”。壹般來說，豬的前肘會比後肘高出不止壹個檔次，價格也會貴很多。還有的餐廳假冒偽劣，用豬的後肘代替前肘，其實是為了降低成本。現在的朋友都知道豬的前肘好，那麽如何正確區分豬的前肘和後肘呢？那麽妳應該知道以下六點:
首先看整體外觀
豬的後肘(左)和豬的前肘(右)
豬前肘又稱前蹄，具有皮硬、肉厚、筋少、膠原纖維多、口感豐富、大小適中的特點，是制作上述經典菜肴的最佳選擇。豬後肘又稱下蹄，具有皮韌、肉少、筋多、膠原纖維差、味濃、體積較大的優點。壹般不會用來做上面的經典菜，只是在緊急情況下代替豬的前肘。從宏觀的外觀設計來看，豬的前肘只是壹個正圓錐體，設計優雅獨特，讓人看著輕松愉快；豬的後肘外觀設計酷似半錐柱，壹頭粗壹頭細，表面壹般不如豬的前肘美觀。
第二，看手肘骨的大小。
清管器前彎管(左)和清管器後彎管(右)
除了造型上的明顯差異，豬的前肘和後肘的肘關節骨也有很大的不同:前肘的肘關節骨比較重，比較細，肘關節骨環繞在豬的肘關節中間，周圍有很多豬肉。最著名的特點是“負相關骨，瘦骨厚肉”。後肘的手肘骨比較粗，手肘骨呈軸力狀。不是位於豬肘的中間，而是在豬肘的壹側，壹側被豬皮和肌肉筋膜所包圍，最著名的特點是“軸力骨，骨厚肉少”。
第三，看手肘骨的橫截面
清管器前彎管(左)和清管器後彎管(右)
在提取豬肘骨的情況下，前肘無法從關節處提取，可以直接切斷。所以前肘粗肘骨的橫截面被切掉，有骨茬。然後可以在關節處切肘，這樣後肘的粗肘骨就沒有被切掉，而是壹個光滑的肘關節病面。也可以簡單概括為:前肘粗端的肘關節骨是搖擺的胡茬，後肘粗端的肘關節骨是光滑的關節面。
第四，看細端的特點
清管器前彎管(左)和清管器後彎管(右)
除了粗端，前、後、左、右肘的細端也大不相同:前肘的細端是直的，不彎曲肘骨，曲線當然瀟灑；然後是肘部細端彎曲的肘關節病和陡峭的斜角曲線。
五、看肌肉組織的橫截面
豬的後肘(左)和豬的前肘(右)
豬肘關節粗端肌肉組織的橫截面在前肘關節和後肘關節之間也有很大的不同:前肘關節的生豬肉呈環狀環繞前肘關節骨，肘關節骨位於豬肉的中心；生豬肉肉質細膩，但肌筋膜較少。炒出來的雞絲吃起來軟爛醇厚。後肘的生豬肉位於後肘骨的壹側，肘骨呈軸力狀，另壹側被豬肉皮和肌肉筋膜包圍。然後肘子肉比較老，比較韌，肌肉筋膜壹排壹排的包裹在肌束周圍，所以炒出來的雞絲吃起來又硬又韌。
第六，看鉤孔
豬後肘鉤孔
前肘和後肘的細端最顯著的特點是後肘在手肘骨周圍有壹個“鉤孔”，這是屠宰活豬時掛練豬肉留下的鉤孔邊緣。前肘完好無損，沒有那個特征的“鉤孔”。這個特征最明顯，最容易分辨，壹定要記住。