不同的食材需要焯水，下面詳細介紹三類食材。
牲畜肉熱燙的作用:
1.去腥去味:將食材放入水中後，隨著溫度的升高，食材中的血腥味能慢慢析出到水中，能有效去除腥味，如醬料中的豬蹄、肘子、牛羊肉等食材。
2.改善口感:經過熱燙後，食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸感覺更緊實，可以增加烹飪後產品的口感。
●海鮮熱燙的作用:
1.去除腥味:海鮮的腥味還是比較大的，大部分可以通過焯水去除。
2.殺菌:焯水可以將食材徹底煮熟，起到殺菌的作用。
(3)縮短烹飪時間，使菜肴快速熟成:有許多海鮮產品需要保持其酥嫩的口感。通過熱燙，可以縮短烹飪時間，並達到理想的味道。
●蔬菜熱燙的作用:
1.去除苦味:菠菜、油菜等綠葉蔬菜含有壹定量的草酸，可以通過熱燙去除壹部分。
2.縮短烹飪時間:這類似於海鮮焯水的作用。有些蔬菜如果在鍋裏炒太久，難免會有營養流失，焯水會縮短烹飪時間，保證蔬菜快速送達。
3.入底味，增加亮度，改善口感:蔬菜焯水時，往往加入少許鹽，可以起到提底味的作用，如娃娃菜。蔬菜焯水時，會在水中加入少許食用油，可以使焯水後的食材表面有光澤，防止氧化。
熱燙食材有什麽小技巧？
由於每種食材的質地不同，加熱時間和焯水溫度也不同，這裏需要單獨介紹。
預煮牲畜肉的技巧；
冷水常用於熱燙。速食食材焯水時，要用冷水煮沸，逐漸加熱，有利於血液的沈澱。熱水煮的話，食材表面會被熱水收縮，裏面的腥臭味會留在肉裏。預煮牲畜肉的技巧如下:
1.熱燙多用水:這個很好理解。漂燙時，食材最好用不超過三厘米的水，這樣食材漂燙時產生的漂浮雜質很容易被打撈上來。如果水量過少，這些漂浮的氣泡會附著在食材表面，導致清洗困難。
2.腥味較重的食材可以延長焯水時間，如豬蹄、豬頭等。這些食材體積較大，需要長時間加熱才能焯透。用醬鹵做熟食，至少要焯十分鐘以上這些食材。
此外，還可以加入料酒、蔥姜或少許香料，有助於去除腥味較強的食材在焯水時的腥味。
(3)並非所有的畜禽肉都需要焯水:焯水有利有弊。缺點是長時間焯水後食材的鮮香也喪失了，所以低腥少鮮香的食材不需要焯水。比如炒小雞的時候，可以用直接生煎的方法。
熱燙海鮮的小貼士；
海鮮食材適合熱水，需要將不同的食材放入50℃-90℃左右的熱水中。溺水海鮮小貼士如下:
1.海鮮食材通常不需要太大的火力去焯水。食材稍微卷曲，馬上就倒出來。脆嫩的時候只需要泡5-10秒，比如海蜇、海參。
2.貝殼狀的食材焯水後，如果需要二次加工，只要稍微打開外殼就可以撈出來。時間越長，失去的鮮味就越多。燙過後直接上桌的食材要徹底殺菌，不能因為壹瞬間的味道而燙到拉肚子。
熱燙蔬菜的小貼士；
壹般需要開水。水燒開後倒入配料，變色或收縮後立即將配料撈出。蔬菜的燙漂技巧如下:
1.焯水後的蔬菜可以用冷水冷卻，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失，防止蔬菜因高溫焯水後熱水迅速蒸發而變黑。
②蓮藕、山藥等易被鐵氧化的蔬菜最好用不銹鋼鍋焯水。
3.蕓豆、豆類含有壹定的毒素，最好經過3分鐘以上的熱燙後徹底去除。