廚房漿品：如何漿制蝦仁？

首先，來談談蝦仁的選料，漿制蝦仁最好選用鮮活蝦，因為鮮活蝦仁纖維水分含量足，肉質緊密，這樣炒制出來的成品不僅口感好、光澤度高，而且營養更為豐富，但從市場、成本角度來講，選用鮮活蝦，費用相對較高，不利於成本的控制，尤其西北城市較為突出。現在市面上最為實用的是冰凍袋裝基圍蝦和冰鮮基圍蝦（即為剛剛死去的蝦）兩種，選用冰鮮蝦成本相對較低，更有利於對酒店中剛剛死去的蝦合理利用，如果漿制得法壹樣可達到很好效果。　方法壹：以冰凍或冰鮮蝦仁500克為例：　取鹽3克、味精2克、雞精3克、食粉1克、廣東米酒10克、蔥、姜（適量）、生粉20克（加水20克調制成水生粉），蛋清1個。　　漿法：1、讓冰凍蝦自然解凍，這樣蝦的本味和營養成分不易流失。2、將蝦仁背部劃壹道小口，用牙簽剔出蝦線，這樣有利於成形美觀，便於入味。3、將盆中倒入清水，加入廣東米酒、拍松的蔥姜，再加入少許精鹽（比例為100:1），將蝦仁浸泡20分鐘。加入蔥姜有利於去除蝦仁的腥味，加入少許鹽不僅有利於漂去血水，更利於原料制作過程中的上勁。有些廚師會在其中加入雙氧水，雖然出品顏色潔白、晶瑩剔透，但這是不可取的。4、將蝦仁瀝起用幹毛巾輕輕沾幹水分，裝盆加入微量食粉（用量為500 ：1），這樣不僅能讓蝦仁成品滑嫩，光澤度高，而且更利於上勁。5、五指並擾，呈半弓狀，反復拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感，再下入精鹽3克，繼續拌和至完全上勁，下入雞精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上勁。取雞蛋清1個下入蝦仁中拌和均勻，裝入保鮮盒，封色拉油入冰箱冷藏室靜置2小時效果更佳。　　工藝流程：蝦仁解凍→剔蝦線→漂血水→沾幹水分→下料漿制。　　現在許多廚師在漿制蝦仁、魚片、魚絲、肉片、肉絲中加入嫩肉粉，我個人認為嫩肉粉只適合塊、片等形體較大和肉質纖維較為緊密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，滲透力很強，使原料肉質失去原有的口感，被食客比喻為“吃豆腐”，入口即化，沒有肉的嚼勁，這樣是失敗的。　　方法二：以鮮蝦仁500克為例：　　取鮮蝦仁500克，陳村梘水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。　　漿法：1、將蝦仁背部開壹刀，剔盡蝦線。2、將蝦仁裝盆，下入陳村梘水用手輕輕和勻，腌制大約4小時（夏天稍短，冬天稍長），並每隔1小時翻動壹次。3、取出蝦仁飛水至成熟，用清水沖4小時左右、無堿味即可。4、取開水下入精鹽、雞精、味精、蔥、姜放涼成味水，將蝦仁放置味水中養制，隨用隨取。　　工藝流程：蝦仁→剔蝦線→梘水腌制→飛水→沖水→養制。　　在選取鮮活蝦仁漿制過程中，最好不要放入雞精、味精，因為蝦仁本身鮮味較濃，適合於清爽、淡口壹類的菜肴，加入後可能掩蓋蝦的本味，死蝦則需加入適量，以彌補鮮味的不足，但也不宜過多。　　總結兩套制法特點：制法壹出品的蝦仁，口感滑嫩，蝦的本味和營養成分相對制法二流失較少，體形飽滿。制法二通過梘水發制使形體更為飽滿，通常是漿制前的1倍左右，口感爽脆，彈性足、光澤度高，但蝦的本味不濃，營養成分流失較前者稍大。兩者比較各有所長，可根據食客口味而定。