最近氣溫回升，天氣轉暖。又到了吃涼皮的時候了。今天分享壹些好吃的涼皮。秘制辣椒油還可以用來做各種拌菜，超級好吃！註意收藏備用。
陜西涼皮的調料水分分為四份:大料水、辣椒油、醋、蒜水。
首先，茴香水:
肉豆蔻30g，草果125g，山奈45g，白芷15g，丁香10g，茴香18g，大茴香85g，肉桂80g，白紐扣25g，甘草105g，山楂30g。
1.按配方稱取大料，用機器打碎，用紗布包好。
2.鍋中加入1000g水燒開，加入80g鹽和10g大料粉，同煮。大火煮20min，然後關火。
3.關火1分鐘後加入味精40克。
4.將給水倒入碗中，濾出水中的茴香粉。
二、辣椒油:
花椒220克、八角170克、姜片150克、白胡椒100克、甘草100克、肉桂100克、桂枝100克、肉豆蔻80克、白紐扣50克、檳榔80克。
1.將幹辣椒(七星椒壹半，二荊條壹半)切好，去蒂去籽，切成兩段。
2.鍋中加入1湯匙油，緩慢連續翻炒。如果鍋在炒制過程中冒煙，立即關火翻炒至冷卻後，再開小火繼續翻炒(註意如果冒煙要立即關火降溫)。翻炒30-40分鐘左右。炒辣椒會發出“咕咚”的聲音，用手擰壹下就可以倒出來。
3.制作辣椒油:
食材:放入純菜籽油500g(壹種必須是純菜籽油，口感好，調制的辣椒油色澤好，另壹種菜籽油比其他油更容易控制油溫)，胡椒面60g，香辛料粉20g，生白芝麻15g，陳醋半瓶蓋(辣椒油制作後期用醋刺激香味)。
練習:
①將廚房水槽註滿冷水以備後用。
②鍋內倒入菜籽油，小火加熱1分鐘，夾取約15粒含量為15g的白芝麻撒在油上，測試油溫。這樣重復幾次，要有耐心！
(3)慢慢來，註意芝麻偶爾爆壹下。繼續捏20粒左右的白芝麻，放在油裏。當芝麻從1-2轉到很多芝麻的時候，同時出現爆炸，就是180度！
(4)此時立即關火，倒入剩余的芝麻，快速翻炒幾下，用勺子舀起油倒入鍋中，以此類推，快速翻炒15-20次。
⑤此時芝麻已經變色，再倒入香辛料粉，繼續攪拌1分鐘。
⑥用辣椒面壹點壹點的測試油溫，直到辣椒面放入油中沒有明顯的變化，然後將辣椒面均勻的撒入鍋中，繼續快速連續的攪拌。如果把辣椒面放入油中，顏色直接變白，說明油溫過高！(如果辣椒面下鍋後油溫有點高，馬上把鍋移到水槽裏的冷水裏，不斷攪拌，這樣油溫會很快下降，炸出來的辣椒油會更紅潤。)
⑦油溫降到80度以下時，還可以加入適量雞精(雞精加熱溫度不要超過80度)。
⑧最後倒入醋，翻炒幾次辣椒油。
油溫達到180度時，關火不加熱！
油溫必須控制好。油溫過高，黑胡椒香料會被炸，藥力過強。油溫太低，辣椒變紅，香味不出來，只有辣味不香。
增香方法:用線椒做辣椒油。
添加香料的方法:用米椒。
變紅的方法:用紫草。
三、醋水:
可以用老陳醋，醋和水的比例是1:1。放醋的時候加壹點糖，中和醋的酸度。
四、大蒜水:
將大蒜切成粉末，用冷開水稀釋，在半碗冷開水中加入4-5瓣大蒜，同時加入少許鹽。
第五，開始做涼皮:
1，每500克面粉加5克鹽，拌勻，加水250克，揉30分鐘。
2.睡醒後，取半盆水放入面團中開始洗臉。具體洗滌步驟和快速洗滌方法在悟空問答中有詳細講解，有需要的朋友可以點擊頭像在問答中查找。
3.面條洗好後，擠幹剩余的面筋晾幹裏面的水分，放入蒸籠中，壓平。根據面筋含量蒸20-40分鐘，取出切成片。
4.將洗好的面糊靜置7-8小時，然後輕輕倒出上面的清水。剩下的清水壹定要用勺子撇去，只留下面糊，用勺子攪拌均勻。
5.面糊加水:每500克面粉加200克水(洗前幹面粉)。這時候如果想改善口感和味道，可以加入適量的熟芝麻。如果想改變冷面的顏色，增加品種，可以將蔬菜榨汁，做成紅、綠等顏色的冷面。各種蔬菜汁在我的悟空問答裏也有詳細講解，有需要的可以去看看。
6.如果妳在家做冷面，妳不需要像旋轉器這樣的大容器。就拿兩個不銹鋼盤子，在上面均勻刷壹層熟油。
7.將漿料攪拌幾下，將壹勺倒入盤中，搖勻後輕輕放入沸騰的鍋中，蓋上蓋子，小火蒸2-3分鐘。冷面冒泡時，取出盤子，放入冷水中(不是泡在水裏)冷卻，取出冷面。重復做好所有的冷面，兩個盤子可以交替使用，節省時間。
8.為了防止粘連，每壹根涼面都要均勻地塗上壹層薄薄的熟油，防止相互粘連。
9.吃的時候把涼面切成手指寬的條，放入盆中，加入調味水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、麻醬水、香油、香菜、提前煮熟的豆芽、黃瓜絲和花生拌勻即可食用！
小貼士:
面筋壹定要用澱粉徹底洗幹凈，像口香糖壹樣洗幹凈，蒸熟了才好吃。
如果是開店，必須前壹天下午洗出來面筋，第二天早上開始做皮。
所以以上是我們對涼面調味做法的總結，希望能被采納。