現在給朋友們分享壹個象征繁榮的湯菜，就是川菜傳統的煮肉，說到菜可能會讓很多朋友饞。是將川菜的麻辣鮮香內核發揮到極致的著名小吃。熱愛川菜的朋友每次去川菜館總喜歡點水煮肉。有朋友家裏也做過這道菜，但是煮出來的肉又老又韌，有壹種“橡皮”的感覺。不能嚼，好像和嫩牛肉的傳說沒什麽關系。
壹定要記住，用“1粉”煮菜是川菜特有的做法，是川菜烹飪技法的開創性系列。常見的有水煮肉片、水煮魚片、水煮肉片。由於牛羊肉的肌纖維不光滑，如何讓水蒸的嫩牛肉好吃又嫩成了重中之重。牛羊肉除了保濕、除臭、調味、脫漿，煮煮肉，牢記大量的“1粉”，牛肉嫩滑如豆腐，春節期間不妨壹試。要想讓牛羊肉變得軟嫩，就要靠神秘的調味品，那就是“蘇打”。在處理嫩牛肉的過程中，只需要加入壹點點，就可以讓蒸出來的牛肉像豆腐壹樣嫩滑，連老人小孩都可以輕松咀嚼。
川菜水煮菜作為壹種獨特的川菜烹飪技法，主要由肉料初解、保濕嫩化、脫腥調味、退漿腌制、炒底菜、做刃椒、煮老湯、水煮小鮮肉、沸油攪香等壹整套烹飪技法組成。乍壹看，這聽起來很復雜。其實壹步壹步的跟著練習也不是特別難。加工出來的煮肉看起來旺旺的，滿屋灑脫帶著麻辣的香氣，醇厚，是壹道非常適合端上團圓飯餐桌的湯菜。
牛羊肉前期，選料做水煮肉尤為重要。壹定要選牛裏脊肉，這是很精致的牛肉部位，也是做這種水煮肉的最佳選擇。用羊和牛的橫斷面垂直切牛肉是解決問題的壹個關鍵:內脊450克左右，斜刀沿豬裏脊肉短軸平行平面切成兩條，再由頂刀垂直於肌纖維切成兩枚硬幣粗細的嫩牛肉。那也會徹底斷開牛肉的縱向化學纖維，這也是讓牛肉滑嫩的第壹步。將嫩牛肉用溫水洗凈2-3次，洗凈血水，擰幹水分。
牛羊肉脫漿第二個關鍵是給牛肉補水保濕:在嫩牛肉中加入15g美味鮮醬油和10g米酒，在攪拌的同時分3-5次打120g洋蔥姜水，直到牛羊肉消化吸收水分全部進入化纖。加入0.5g白胡椒粉、2g小蘇打粉、2g鹽，再次揉搓。取三分之壹蛋清，用同樣的方法使嫩牛肉表面均勻裹上壹層蛋清，然後加入15g幹澱粉，不斷翻動攪拌均勻。以至於脫漿後的嫩牛肉表面若隱若現，但並不明顯有壹層澱粉。肉質優良的牛肉腌制30-45分鐘。
刀口辣椒是常見水煮蔬菜的果仁，壹般按照幹紅辣椒與麻椒2: 1的比例配制。提前準備好幹紅辣椒10g，用溫水稍微清洗壹下，避免油炸，晾幹水分後切成幹紅辣椒段。將炒鍋放在竈臺上，全程小火煨制，加入幹紅辣椒、花椒各5克，煮至幹紅辣椒表面微微出現虎皮鸚鵡，彌漫著濃烈的麻辣香氣時，迅速小火煨制，晾涼。在刃口的幫助下，烤幹的紅辣椒、麻椒受損，隨傷口切成粗顆粒，故稱“刀口辣椒”。
爆炒環境火鍋配菜煮肉覆蓋四分之壹背景火鍋配菜。根據個人愛好，選擇合適的生菜、白菜、黃瓜、大蒜、油麥菜等。將食物清理幹凈，將生菜和黃瓜切片，將蒜黃也就是韭菜苔切成中間區域，將大白菜或油麥菜掰成小塊。鍋中倒入5克左右的油，放入除黃瓜、大蒜外的火鍋配菜，中火翻炒至生，蓋好湯碗底部。
鍋內放入辣椒油高湯，倒入30克食用油，加入2個八角、5克肉桂、5克高良姜、30克姜、50克冬花、5瓣蒜、5-10幹紅辣椒和3克花椒，翻炒至香。加入豆瓣醬35g，文火煸炒成辣椒油。倒入20克鮮美的鮮醬油，再次翻炒後煮30克米酒翻炒出香味。倒入1000g開水，加入鹽3g、白糖5g、雞精或雞精粉3g、白胡椒粉0.5g，燒開。調成中火，煮10min，將各種香氣煮透。
在將煮好的牛肉片放入脫漿腌制的嫩牛肉水中之前，不要忘記將辣椒油肉湯中的殘渣全部撈出，這也是決定炸雞絲顏色的主要關鍵點。將帶渣的辣椒油高湯轉小火，將脫漿後的嫩牛肉彎曲拉伸，壹塊壹塊放入高湯中。把3ming所有東西放進去後，轉中火焯水3分鐘左右，立刻停火。
燒開油翻炒出香味，這樣蒸好的嫩牛肉就可以和高湯壹起倒入有火鍋配菜的湯碗中。最多是嫩牛肉略多於醬料。將準備好的尖椒撒在表面，將50克食用油倒入鍋中，燒至七成熱，趁熱澆在尖椒表面，瞬間便彌漫出屋的濃郁麻辣香氣。撒上切好的小蔥點綴菜色，提升美味，可以盡情享用熱菜。
煮煮肉的時候，要記住很多“1粉”。牛肉像豆腐壹樣滑嫩，全家人都喜歡吃。記得加壹點小蘇打做這個煮肉，這也是牛肉嫩滑可口的關鍵壹步。