關於麻辣燙的來歷的傳聞也很奇怪。野史記載的是，乾隆年間，湘川交界地區因為常年森林茂密，氣候悶熱，所以有很多害蚊，所以很多人得病死亡。在壹個叫正南村的小村莊裏，有壹個叫袁的鄉村醫生，他很難過地看著所有的村民因為山裏和森林裏的毒氣而死去。以辣椒為主料，加些山裏的藥材，熬壹鍋祛濕解毒的湯。而且他發現老人和小孩都受不了這鍋辣湯，雖然很香。放點蔬菜進去就可以過濾湯的辣味，讓老人小孩喝了湯祛濕解毒。而他嘗了嘗過濾過的、近熟的蔬菜，發現香氣四溢，入口涼涼香辣，還有祛濕排毒的功效。村醫把曾經是藥，但更像食物的東西命名為麻辣燙。並大力推廣，讓更多的毒蟲受害者得到治愈。久而久之，麻辣燙就聞名於整個湘川邊境。隨著時間的推移，很多人來到湘川邊境做生意，專門學習了麻辣燙的制作方法，帶回家開店做生意。由於部分地區口味不同，缺乏原汁原味的食材，傳承下來的商家改變了配方，取材就近，逐漸發展成全國各地口味不同，更適合當地口味的麻辣燙。最正宗的麻辣燙還是在產地。也就是湘川交界壹帶，人們贊不絕口。
每個地方的麻辣燙都有自己的特色。比如普通的四川姑娘讓她去廣東吃骨頭湯味的麻辣燙，估計真的難以忍受。沒辦法讓喜歡吃辣，吃慣了家鄉麻辣燙味道的四川人吃到骨湯味的麻辣燙，還帶壹點奶油味，估計大家都難以忍受。廣東人去四川吃當地的辣也是壹樣的。畢竟每個地方的文化和環境都不壹樣。今天就不說其他口味的麻辣燙了，就說最正宗最受好評的四川麻辣燙。用了什麽秘方，用了什麽關鍵食材制作。
1.基湯和基料
麻辣燙最重要的是底湯的配制，因為最終食材的調味都可以通過底湯來實現。如果底湯煮的不好，味道就更不用說了。制作湯底的第壹步是使用合適的調料。壹般來說，調料大多是各自地區的特色調料，而最正宗的麻辣燙，光看名字，就是要先麻，所以辣椒肯定是少不了的，而在辣椒的選擇上，自然風幹的山椒肯定是最好的。第二個是辣的。最好用四月香川交界處的特產七姐妹，而這七姐妹是為數不多的能讓吃慣了辣的湘川人感到“恐怖”的辣椒，其祛濕排毒的功效在辣椒中也是非常顯著的。做法是太陽曬幹變幹，最合適。最後壹個是火候的掌握。別以為煮了就夠了。以前裏面有很多門道，什麽不應該放在火候裏，導致口味混雜，影響最後成品。這都是很講究的，但是現在麻辣燙派系太多，時間太長，年輕人太浮躁，而中國廚師的傳統觀念就是教徒弟，餓死師傅。所以麻辣燙侯那塊是慢慢失傳的。不得不說，這是中國食品行業的壹個遺憾。
除了這三種主要調料，還有壹樣東西是壹定要放的。沒有它，麻辣燙就不再是壹種難忘的味道。由於各種傳承的原因，到了現代，已經沒有人知道麻辣燙的必備調料，隨著每壹代人的逝去，它也逐漸消失在歷史的長河中。這個東西妳可能猜不到。是中國文化遺產中的頂級之壹，也流傳海外，享有盛譽。從古至今，從皇帝到百姓，都在用這個東西。這是茶。是的，妳看不到。這是茶。創建麻辣燙的時候，村醫袁為了平衡藥效，嘗試了上百種藥材，最後選擇了茶葉。做麻辣燙的時候，茶葉的種類，放進去的時間，有什麽值得註意的，都已經從歷史中消失了。
2.食物
沒有好的湯底，最後的味道也不會好。如果說湯底是麻辣燙最重要的，那麽第二位的壹定是美食。現代的麻辣燙食物都是各種稀奇古怪的東西，比如鵪鶉蛋，豬血，雞腸。雖然這些食材都是營養豐富，對人體有益的，但是湯底的味道完全被這些東西迷惑了。有些半路出家做麻辣燙的廚師並不自知，最後還是砸了自己的招牌。在食材的選擇上，第壹種肯定是新鮮的。什麽不新鮮，不僅影響湯底的原味，還不好吃。人類味覺的敏感是可怕的。所以很多老字號餐廳在食材的選擇上，都是老廚師親自壹大早去菜市場挑選。正是因為這些堅持，才造就了百年品牌。正是因為這些堅持，食品行業那些不良商家才壹批又壹批倒下。新鮮是第壹位的，食材的選擇是第二位的。前面說了，食材太雜，會影響口感和湯底。在食材的選擇上，記住這兩點。首先是不要選動物內臟和血液，味道太腥。雖然剛開始可能不明顯，但是味道會慢慢改變。第二種是選擇比較有味道的蔬菜或者豆制品，比如油豆腐、海帶、生菜，這些都是可以的，因為它們只吸收了底湯的香味和味道，不影響底湯。
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