植脂奶油：
植脂奶油是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的壹種攪打產品。由於使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。
動物脂奶油;
它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。
植脂鮮奶油的打發技巧：
1、從冰箱冷凍室裏拿出的植脂鮮奶油提前壹天放在冷藏室裏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶壹半的冰去打，而且桶要放冰箱裏冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油來或是用冰水泡桶，讓桶降溫)
2、將鮮奶油先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡壹下(時間不要長否則會回稀的)，註意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用壹段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打壹下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。
3、濕性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。
4、中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的`奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。
動物脂奶油打發技巧：
1、 把淡奶油搖勻後倒入桶裏，如果是夏季打淡奶油那麽這個桶就壹定要冰凍壹下，方能打出好質量的淡奶油。
2、用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。
浪花狀剛產生的效果。
當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。
測試鮮奶油打發程度：
測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裏壹半深時再拿起。
看球尖的奶油的狀態是什麽樣。
再試試將球倒立奶油會出現什麽效果。
動物奶油打發的3種程度：
1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。
2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠壹層的花不適合擠多層多瓣的花)。
3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。