出品：科普中國
制作：王彥豐（中國科學院海洋研究所）
監制：中國科學院計算機網絡信息中心
三文魚，屬硬骨魚綱、鮭形目、鮭屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬於冷水性的高度洄遊魚類，被國際美食界譽為“冰海之皇”。
三文魚外部形態和內部結構。
（圖片來源：/article-108293-1.html）
營養價值可非同尋常
三文魚具有很高的營養價值，因此受到全世界吃貨們的吹捧。三文魚魚肉含有豐富的蛋白質，其含量遠遠高於豆制品（大豆、蠶豆、豌豆等）和肉類食品（雞肉、牛肉、豬肉等）[1]，且符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式，即蛋白質氨基酸組成中，必需氨基酸占比較高[2]。同時，三文魚肉內還含有大約18種不飽和脂肪酸，以及大量人體所需礦物質和維生素，例如銅、鈣、磷、鎂等元素，和維生素A、E。值得壹提的是三文魚魚肉中還含有壹種叫蝦青素的物質，是壹種很強的抗氧化劑。其中所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統必須的元素。
三文魚具有較高的食用和保健功效。三文魚魚肉富含優質蛋白，多食用三文魚可以維持身體內的鈉、鉀元素的平衡，提高人體的免疫力。三文魚含有大量的銅元素，銅元素是人體必不可少的元素，對於血液、中樞系統、皮膚、大腦的發育都有很重要的影響，人體的貧血同樣也會跟銅元素的缺少有很大的關系。據中國和挪威科研機構宣布，常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用[3]。
三文魚（圖片來源：Veer圖庫）
三文魚作為壹種高蛋白低脂肪且具有很高營養價值的食物，受到了很多人士的喜愛。但是市面上三文魚的來源參差不齊，大家壹定要註意選擇正規渠道購入。
養殖的三文魚是真的不如野生的麽？
很多人認為三文魚都是野生的，其實不然。野生捕撈的三文魚資源非常有限，生長速度還超慢，那身價可不是壹般人能吃得起的，遠不能滿足世界各國吃貨們的需求，我們經常食用的三文魚基本上都是人工養殖三文魚。
網箱養殖三文魚和陸基工廠化養殖三文魚。
（圖片來源：/s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html）
不過，大家可不要對養殖三文魚有什麽偏見，實際上吃養殖魚比野生魚可能還更安全些。畢竟人工養殖的整個過程都有精準的科學控制，還有進出口海關檢疫等嚴格程序，自己撈野生的可能就沒準兒了，。
三文魚生產流程。（圖片來源：Marine Harvest）
三文魚最常見的吃法就是刺身了，新鮮現切的三文魚蘸上點青芥末、醬油，別有壹番風味。不過，有人可能會問，不是說生食三文魚會有感染寄生蟲的危險嗎？實際上，有沒有寄生蟲主要是看其生長、運輸、儲存、銷售等過程是否安全可控，同時還與食用前的處理方法是否到位有關。為了保證生魚片的質量安全，美國和歐洲壹些國家早已出臺針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但為了保持魚肉的食用價值，目前是以冷凍為主。美國食品藥品管理局規定，魚肉必須在零下35℃冷凍15個小時或零下20℃冷凍7天後才能食用。
到目前為止，人們對三文魚的處理手段已經十分成熟了。好不好吃，還可以說是個人選擇；安不安全，是有客觀標準的。進口海魚需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，同時選擇比較靠譜的渠道或是市場，也不必過於擔心。
教妳幾招分辨三文魚的新鮮度
我們能夠購買到的三文魚，通常分為新鮮（冰鮮）和冷凍兩種。兩者在形態，氣味，顏色和質感上都可以輕易的分辨出來。
魚眼和魚鰓：如果我們能夠看到整條的三文魚，還可以通過魚眼和魚鰓來進行判斷。新鮮三文魚的魚眼清亮，瞳孔顏色很深而且閃亮。魚鰓色澤鮮紅，並且伴有紅色黏液。而不新鮮的三文魚，魚鰓則會發黑。
魚皮和魚肉：通常來說，我們買到的三文魚，都是已經分割切塊後的成品魚肉。這個時候，就要通過魚肉的狀態來進行判斷。新鮮（冰鮮）三文魚，魚皮黑白分明，同時表面覆蓋著壹層完整無損、帶有鮮銀色的魚鱗，透亮有光澤。魚肉紋路清晰，呈現鮮艷的橙紅色，並且帶著隱隱的油潤光澤，非常漂亮。而冷凍後再解凍的三文魚，魚皮不夠緊致，魚鱗很容易殘破，黯淡無光。魚肉的顏色，雖然也是橙紅色，但缺乏光澤。同時，我們可以明顯的看出來，在魚肉和魚皮的連接處，顏色發暗。
新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下/question/1580121630928804180.html）
彈性和氣味：新鮮（冰鮮）的三文魚，魚肉手感緊實，很有彈性，用手指按壓後可以迅速的彈回來，不會留下痕跡。聞起來的味道，有著濃郁的魚油香氣和海洋味道，同時帶著隱隱的堅果香。而冷凍後再解凍的三文魚，手感則軟塌塌的，肉質松散，用手指按壓後，可以看到明顯的痕跡，缺乏彈性。稍稍用力擠壓時，還可以明顯的觀察到魚肉中滲出的水分。聞起來，帶著比較明顯的魚腥味，有些令人不快。
新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下/question/1580121630928804180.html）
口感和味道：新鮮（冰鮮）的三文魚，生食時，口感細嫩，魚油豐沛，入口即化。味道新鮮，滿滿的海洋味道。烹調後，肉質依舊飽滿，湯汁豐富，味道鮮香不膩。而冷凍後再解凍的三文魚，首先就是絕對不能生吃的。烹制後的肉質也較木，魚肉中的湯汁基本無法鎖住，味道微微發腥，需要通過壹些特殊的烹調手段才能提升味道。
三文魚的吃法也有講究
三文魚的不同部位，有著不同的食用方法。要註意的是，如果生食的話，壹定要選擇新鮮或者冰鮮三文魚。
三文魚的中段和魚腩：這壹部分的魚肉，脂肪含量較高，分布也十分均勻。魚肉從外表看來，肌紅脂白，呈現美麗的橘紅色，帶著脂肪的油光。魚肉非常細嫩，豐富的油脂帶來入口即化的絕妙口感。因此，這壹部分的新鮮（冰鮮）魚肉，最適合的做法就是生食。不論是制作成“刺身”或者“沙拉”，都是不錯的選擇。烹調手法也十分簡單，將魚肉切片或者切丁後，根據個人喜好，搭配芥末和日式醬油，油醋汁，沙拉醬等等不同調料，直接食用即可。當然，妳還可以根據自己的喜歡，搭配壹些蔬菜或者水果，那麽不論是味道還是營養，都會更加均衡。
參考文獻：
[1]鄧林,李華,江建軍.挪威三文魚的營養評價[J].食品工業科技,2012,33(08):377-379.
[2] PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods[M]. Japan:The United National University, 1980:5.
[3]張雯,楊敏,臧貝佳等.三文魚營養價值、烹飪及文化[J].食品安全導刊,2019,(8):28.
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