蕓豆中含皂素和血球凝集素，具有凝血作用，如果炒不熟，就不能徹底破壞這些有毒成份，極易導致中毒。預防方法就是最好燉食，炒食時不要過於貪圖脆嫩，應充分加熱，使之徹底熟透。
避免食入有毒菜
●生姜：生姜腐爛後會產生壹種叫黃樟素的物質，它的毒性很強，即使少量的黃樟素被胃吸收後，也會很快進入肝臟，引起肝細胞中毒變性。對患肝病的人損害更大，會加重對肝臟的損害。所以，腐爛生姜不能食用。此外，生姜含有大量的姜辣素，對人體刺激較大，可造成口幹、喉痛、便秘，還會使痤瘡加重，排泄時對腎臟也有刺激。所以食姜不可過多。?
●幹海帶：幹海帶含砷量達35－50毫克／千克，而國家規定的標準不得超過12毫克／千克。購回的幹海帶處理不當會引起砷中毒。海帶中的砷化物易溶於水，壹般幹海帶經過24小時涼水浸泡後，砷的含量可降至1毫克／千克以下，完全可以放心食用。需要註意的是浸泡期間要換水2－3次。? ●鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶於水中，且不耐高溫，熟透無毒。? ●扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。?土豆：土豆貯存時間過長易發芽，發芽的土豆含有壹種叫龍葵素的毒性物質，食用後會產生溶血反應，並對中樞神經起麻痹作用。所以發芽的土豆不能吃。? ●鮮木耳：鮮木耳含有壹種啉類光感物質。人食用後，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬幹後的木耳無毒。? ●鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有壹種叫秋水仙堿的有毒物質，食入後被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。成人壹次吃50－100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶於水，遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1－2小時，方可解毒。曬幹的黃花菜無毒，可放心食用。? ●腌制食品：蘿蔔、雪裏蕻、白菜等蔬菜中，含有壹定數量的無毒硝酸鹽。腌菜時由於溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜腌制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。? ●青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。 ●久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。