怎麽開壹家菜館？有什麽流程介紹
川菜是中國四大名菜之壹，名揚海內外，川菜的特點是壹菜壹格、百菜百味。川菜從產生、發展到完善，經歷了壹個漫長的過程，至今作為壹個菜系，川菜選料廣博奇特，品種菜樣繁多，令人眼花 繚 亂，天上飛的、地上跑的、水中遊的，經川菜大師之手，經過精制的烹制，頓時就變成美味佳肴，令食者贊賞不已。
壹、綜述：
1、川菜及其發展 ：
川菜是中國四大菜系之壹，發源於古代的巴國和蜀國。歷經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展後，到晚清，逐步形成壹個地方風味濃郁的菜系。
川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳肴組成了壹個完整的體系。其特點是"味濃味厚、麻辣見長"。
川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有"壹菜壹味，百菜百格"的美譽。
2、川菜的風味特色：
川菜名揚海內外的重要原因，就在於其鮮明的特色。集中表現在川菜的調味上面--味型多樣、變化精妙。
川菜常用的味型，有鹹鮮微辣的家常味型、鹹甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。
調味多樣，是川菜最重要的特征。而取材廣泛、菜式適應性強，則是川菜的另外兩個特征。調味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。
3、川菜的成因與創新
川菜發展到今天，其成因主要有三點。
壹是地利因素。天府之國，沃野千裏，江河縱橫，環境優越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。品質優良的天然調味品和釀造調味品，如自貢井鹽、內江白糖、 閬 中保寧醋、德陽醬油、 郫 縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、 涪 陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜肴提供了條件。
二是習俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這壹對現在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的歷史傳統，使得川菜烹飪技術的廣泛普及，促進和造就了壹批精於川菜烹飪技術的專門人才。
三是拿來主義。川菜的發展汲取了各家之長。對於不同的菜系、不同地域的人們的飲食習慣和名饌佳肴，壹概實行"拿來主義"。在這個同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統統拿來為我所用。隨著社會的發展，對外交流的增加，川菜已經走向世界。在其開放發展的過程中，創新川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經獨樹壹幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達到頂點。
二、正宗川菜的把握：
1、何謂正宗川菜?現代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍光鑒提出過壹個說法，對正宗川菜下過壹個定義，即，正宗川菜是以四川獨特的調味方法和烹飪方法為基礎，吸收各方面的精華，制成的四川風味菜肴。它既包括傳統川菜、風味川菜、特色川菜，也包括創新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜館。由掌握川菜獨特烹調技術，以川菜獨特原材料為基本，以川菜調味技術為精華，烹制、經營川菜的餐廳、酒樓、飯店等，均為正宗川菜館。可以說，正宗川菜館，要經營正宗川菜，要體現川菜文化，為各種因素結合的"川菜加工廠"。
3、如何把握正宗"正宗"。其壹是做到萬變不離其宗，風味、特色、制作可以創新、變化，但是必須與"精髓"壹脈相承，在川菜獨特的原料、調味、制法上發展變化;其二是要承認創新，"正宗"並不排斥創新，否則，川菜就不會有發展。
三、川菜獨特的原料：
川菜的烹飪原料十分豐富，特別是壹些名特原料為川菜獨有，是制作正宗川菜的基礎。
1、蔬菜類：包括有，葵菜(冬寒菜)、瓢兒白(瓢兒菜)、落葵(軟漿葉)、豌豆尖、蓮花白(卷心菜)、萵筍(青筍、莖用萵 苣 )、韭黃、紅油菜 薹 、甜椒、青菜頭、紅心蘿蔔、冬瓜、 茭 頭、泡菜等。
2、水產類：包括有，石爬魚、巖鯉、江團、水密子、鯰魚(鮎魚)、雅魚、長江鱘(人工養殖)、鱔魚等。
3、幹雜品：包括有，銀耳(白木耳)、竹蓀、黑木耳、香菇(冬菇)、黃花菜、魔芋等。
四、川菜獨特的調味品：
正宗川菜之所以有其特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關系。要烹制川菜，重要的調味品，如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味品，也都是從四川采購過去的，其目的還是為了維護真正的川菜的"正宗"。
1、花椒：四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。川菜中花椒壹般有整粒、花椒面、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中，花椒都是必不可少的調味品。
2、姜：四川的姜品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴壹般使用的是子姜、生姜、幹姜三種。子姜肉絲、姜爆仔鴨、姜汁肘子等菜品，以及川味湯中，到處都可以看到姜的身影。
3、大蒜：大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜 鰱 魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。
4、蔥：分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食欲、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用於涼菜，大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調料。
5、辣椒：川菜辣椒運用有幹辣椒和泡辣椒等。
幹辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。氣味特殊，辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區的七星椒都屬其中的上品。川味中幹辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節主要用於糊辣味型，如熗蓮白等。辣椒粉的使用，壹是直接入菜，起增色的作用，如某些地區的宮寶雞丁;二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等味型的調味品，如麻辣雞塊、紅油三絲等。