材料
紅辣椒2斤，食用油1斤，牛肉或肉(瘦肉)1斤，鹽3兩，糖2兩，姜3兩，花椒面1兩，甜面醬5兩，花生3兩(炒後碎)，芝麻2兩(炒後碎)。
工作方法
1。油加熱至八成後，將剁碎的肉翻炒片刻，再將剁碎的辣椒和調料翻炒半小時，最後加入面糊和味精攪拌。
2。川菜很多涼菜都是麻辣或者辣的。所以，有沒有壹罐麻辣正宗，辣味濃郁的熟油辣椒，是做好涼菜的關鍵。在四川的民間，有壹種烹油辣椒，但家裏真正能做到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠長的烹油辣椒並不多。
3。提煉紅油，首先要關註辣椒的品質。幹辣椒要粗，籽少，顏色要油亮。其次，要註意辣椒品種的搭配，即貴州朝天椒、川西壩子特產二進棒、重慶、貴州小米椒，三種辣椒按照4: 4: 2的比例調制，小火曬幹，搗成辣椒面。這樣的辣椒面有著朝天椒的紅潤色澤，二金條的醇香，小米辣椒的強勁勁道，眼明鼻香，入口後辣味會有層次感。
4。至於最後的提煉，更是精致巧妙。壹般的做法是:按照50%的植物油和10%的辣椒面的重量準備材料，將植物油放入鍋中煮熟，放入蔥、姜、辣椒，炸至焦黃後撈出，待油溫降至50%時倒入三種辣椒面。
5。此外，還要放少許紫草、草果入鍋煉制，期間要用鏟子不斷攪拌，讓溫熱的油慢慢泡出辣椒、香料的味道和顏色。當顏色變紅，辣椒發出香味時，將提煉紅油的鍋移到壹邊，讓它慢慢冷卻。如果這樣提煉出來的紅油香氣不夠濃郁，還可以根據需要在提煉過程中加入八角和豆蔻。總之，如何選擇要看提煉出來的紅油是做什麽用的。如果作為涼菜的調料，太重的香料會掩蓋菜肴的原味。
做法2、芝麻辣椒醬
材料
材料a .泡椒200g，水100CC，
材料b .熟芝麻適量，
調料a .色拉油100CC，花生油50CC，香油50CC，
調料b .芝麻醬40g，甜面醬80g，鮮雞粉1小勺，細砂糖1小勺。
工作方法
1.將A料放入調質機中，打成糊狀備用。
2.熱鍋，倒入調料A，加熱。
3.加入打好的辣椒醬略炒，然後加入調料B，中火翻炒。
4.翻炒至表面均勻出現小油泡，即水略幹。加入熟芝麻，攪拌均勻。
做法3、沙茶辣椒醬
材料
泡椒150g，蒜20g，紅蔥20g，冷開水50cc，鹽10g，沙茶醬80g，花生醬50g，細糖1湯匙，雞精粉1茶匙，色拉油200cc。
工作方法
1.泡椒、涼開水、鹽放入攪拌機，絞碎。
2.將大蒜和紅洋蔥切碎備用。
3.鍋中加入色拉油加熱至60℃左右，然後加入第二種方法的蒜末和紅蔥花翻炒約1分鐘。
4.加入辣椒醬、沙茶醬、花生醬、細砂糖、1做的雞精粉翻炒5分鐘左右。
做法4、自制辣醬
材料
花生，幹辣椒，雞肉。
工作方法
1.花生用水浸泡5分鐘，去皮，用廚房紙巾擦幹水分。
2.放入清油中炸熟，壓碎備用。
3.用廚房紙巾把幹辣椒擦幹凈，放入料理機中打碎。
4.將辣椒面、鹽和五香粉放入大碗中。
5.將雞剁碎，放入油鍋炸至金黃色，撈出。
6.將鍋裏的油燒至冒煙(油量約為辣椒面的2.5倍)。關火，倒入大碗中。加入切碎的花生和雞肉，混合均勻，冷卻並密封在瓶中。