從壹粒咖啡豆成為咖啡，要經過挺多復雜的步驟的。從種植、采收、篩選、處理、運輸直至被制成壹杯咖啡，其中每個環節都濃縮著無數人的辛勤勞作。
采收&處理
壹粒咖啡種子，需要3年時間長成樹木，開出潔白的花朵。咖啡樹結出的果實很像櫻桃，成熟之後進行采收，進行人工篩選。
壹枚咖啡種子，被櫻桃紅色果肉包裹著；除去這層果肉，預示著這枚咖啡豆的首次蛻變。
去除外皮的方式總體可以分為幹處理和濕處理兩種方法。而去皮的過程被稱之為『精制』。精制的方法又分為：
· 水洗
· 半水洗
· 蜜處理
· 蘇門答臘濕刨法
· 日曬
1.水洗：
去除了果皮和果肉，外層仍帶著果膠的咖啡豆，經過至少12小時得發酵之後被倒入壹個水道；咖啡工人用工具攪打流經過水道的咖啡豆，洗掉咖啡豆表層的果膠。經過水洗處理的咖啡豆酸味比較明顯，口感較為清爽。?
2.半水洗：
在去除咖啡豆的果皮果肉去除之後，使用特殊的機器將果膠層直接磨掉。?半水洗的咖啡豆同樣口感清爽，酸度不如水洗高。?
3.蜜處理：
將除去了果皮果肉、還帶著果膠的咖啡豆，直接進行幹燥。在這個過程中，果膠保留的越多，咖啡的甜度和復雜程度就越高。?蜜處理的咖啡豆壹般具有水果香氣。?
4.蘇門答臘濕刨法：
農家在采收咖啡豆後會先去除果皮果肉，然後發酵壹晚上並去掉果膠，在潮濕的狀態下送往處理廠。咖啡豆會在運輸途中持續地發酵。?處理廠會將咖啡豆的外皮整個去除，並進行日曬使其快速幹燥。?這樣處理的咖啡豆酸度偏低，有些人認為有壹股『中藥味』。
5.日曬：
顧名思義，就是在咖啡果采收之後直接進行日曬。聽起來是最簡單的方法，其實並非如此。?
由於是直接用鮮果日曬，沒有了篩選的過程，成熟與未成熟的果實混合在壹起，如果咖啡豆本身品質不好，成品的風味就會受到很大影響。
?日曬過的咖啡豆酸度偏低，具有巧克力和紅酒的香氣。
?▼
烘焙
壹提起咖啡，許多人的第壹反應就是『苦』。
?
咖啡的確帶有令人愉悅的苦味。就像黑巧克力、啤酒、以及葡萄柚這些帶有苦味卻很美味的食物壹樣，適度的苦味成就了咖啡的層次感和久留舌根的韻味。
除了苦味之外，咖啡的風味還包括酸味（果酸）和產地風味（出產地及生產方式帶來的口感差異）。?
而咖啡的風味主要來源於咖啡豆烘焙過程中的美拉德反應和焦糖化反應。
美拉德反應是廣泛存在於食品加工業中的壹種現象。如我們烤牛排、烤面包時出現的香氣，就來源於美拉德反應。?
咖啡豆在150攝氏度左右，開始產生美拉德反應。經歷了美拉德反應的咖啡會散發出香料香氣、奶油香、堅果香、烤面包香等香氣。?
當溫度達到180攝氏度，咖啡豆中的糖類開始產生焦糖化反應。咖啡豆的顏色隨之變深，並散發出焦糖和香草的香氣。如果溫度持續上升，咖啡豆的油脂就會被烘焙出來，浮在表面；而咖啡的產地風味會逐漸減弱直至消失，只余焦苦味。所以，烘焙越深，咖啡的產地風味越輕。前文提到，咖啡豆的產地風味取決於產地及生產方式，換言之，就是咖啡豆品質是否優良。?
因此，品質不佳的咖啡豆常常會使用深度烘焙來掩蓋產地風味上的缺陷，這也是我們會在壹些連鎖咖啡店的咖啡中喝到滿口濃重焦糊味的原因。
如果妳想要品嘗咖啡的產地風味，就壹定要細心挑選，千萬避開油亮油亮的棕黑色深烘焙咖啡，而要選擇顏色淺、表面看出油脂的淺烘焙咖啡豆哦。
▼
研磨萃取
濃稠度和油脂構成了咖啡的口感，令咖啡風味在口中緩慢、綿長的釋放，啜飲後口中依然留有余香。研磨與萃取決定了咖啡最終的風味和口感，是咖啡豆『從種子到杯子』的最後壹步。
壹般磨盤式磨豆機磨出的顆粒比較均勻整齊，咖啡口感也較為合適。咖啡粉研磨越細，和水的接觸面積就越大，萃取速度也就越高。所謂萃取是指，咖啡粉與熱水接觸導致的壹系列化學和物理變化：?
當咖啡粉被潤濕後，氣體以及活潑的氣體化合物首先逸散，咖啡內部的可溶有機分子同時滲透到水中，進而溶解。?
壹般萃取的成分包含多種帶有香氣的化合物，如果萃取不足，咖啡就會酸而不香。
當然，萃取度也不是越高越好。不論哪種咖啡，理想的萃取溫度都是85℃-93℃，溫度太低會導致萃取不足，酸而無味；溫度太高萃取過度則會出現苦澀的味道。?
壹般而言，細粉由於最易萃取，使用意式咖啡機或摩卡壺，用90攝氏度水快速沖過後立即萃取即可。
中度研磨的咖啡粉是最常見的，壹般使用手沖壺或虹吸壺，水溫控制在85至90攝氏度；在萃取之前要預熱咖啡杯和咖啡壺，令咖啡的香氣更突出。?
萃取粗粉需要使用法壓壺，它所需的萃取時間最長，水溫同樣控制在85到90攝氏度之間。
從精制處理、烘焙、研磨到最終萃取，咖啡豆走過了從種子到杯子的必經之路。
?
?
微信公眾號： 飯好了