圖例:
據說早在乾隆皇帝下江南的時候，蘇州就有壹種“松鼠鯉”，乾隆曾經品嘗過。後來發展成“糖醋鱖魚”。清代《調定集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取時令魚，去骨，拖蛋黃，煎黃，作松鼠魚式。油和醬油都燒焦了。”調味魚應該是鯽魚。這個記錄間接證明了蘇州有可能在乾隆年間就有“松鼠鯉”的傳說。因為《跳丁集》裏很多菜都是幹爽淡雅的。其次，可以說明今天的“糖醋桂魚”是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的是蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是幹澱粉。古代的“松鼠魚”是用“油和醬油”炸的，而今天，鹵汁是炸好後直接澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠魚”無法比擬的。
[編輯本段]練習1
【食材】:1黃花魚(重約700g。草魚、鯉魚都可以)
【輔料】:冬筍25g，豌豆25g，澱粉25g，玉米粉125g，姜米蔥米10g，料酒10g。
【調料/鹵汁】:清油1000g，香油50g，白糖100g，米醋50g，醬油25g，糖色5g。
[生產過程]
1.將魚去鱗去腮，洗凈膛，剁去頭，用刀片從脊骨處切開，去掉梁骨，在魚尾處均勻分開，使兩條魚都有尾巴，去掉骨刺，用糧食刀洗凈。
2.將冬筍切成小方塊，用開水焯壹下。
3.把勺子放在火上煸炒，用油燒熱，把魚均勻地卷在玉米粉裏，讓麥穗的葉片張開，慢慢把魚尾放入油鍋，煎至淡黃色，撈出放入盤中。
4.鍋裏留底油，放入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米，水澱粉勾芡，淋上香油，把醬汁澆在魚上。
【特點】:質地脆嫩，口感酸甜鮮香。
[編輯本段]練習2
圖例:
據說早在乾隆皇帝下江南的時候，蘇州就有壹種“松鼠鯉”，乾隆曾經品嘗過。後來發展成“糖醋鱖魚”。清代《調定集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取時令魚，去骨，拖蛋黃，煎黃，作松鼠魚式。油和醬油都燒焦了。”調味魚應該是鯽魚。這個記錄間接證明了蘇州有可能在乾隆年間就有“松鼠鯉”的傳說。因為《跳丁集》裏很多菜都是幹爽淡雅的。其次，可以說明今天的“糖醋桂魚”是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的是蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是幹澱粉。古代的“松鼠魚”是用“油和醬油”炸的，而今天，鹵汁是炸好後直接澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠魚”無法比擬的。
原材料:
活桂魚(或黃石頭魚)1(約750克)，蝦18克，熟竹筍12克，水發蘑菇12克，青豌豆15克，熟豬油1000克(實際用量250克
特點:炸魚，酸甜口味。
生產流程:
1.用斜刀把魚切下來，在頭部和下巴處切開，用刀輕輕拍成略扁的形狀，然後沿著魚的脊線兩側用刀從頭到尾平切(尾巴不能剪開或折斷)，去掉頭部和脊線，切掉胸部和兩片魚(叫魚葉)；
2.把魚葉的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然後用刀在魚葉上均勻地劃直，再斜著劃到皮上，使魚看起來像壹把菱形的小刀；
3.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用；
4.將豬油放入鍋中，八成熱時，將魚尾從左邊提起，慢慢放入油鍋，然後將魚頭放入油鍋中炸，用勺子不斷將熱油澆在魚尾上，使魚葉受熱均勻，炸至淡黃色時取出；
5.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，油熱下為仁。煎好後倒入漏勺；
6.原炒鍋留少許油，將香菜段放入油中略炒，然後撈出，再放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆炒熟，煮好醬汁，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁，然後起鍋澆在魚上。
[編輯本段]練習3
“松鼠魚”是大家熟知的壹道菜，也是等級廚師考核的規定菜。這道菜以桂魚為原料，經過去刺、換刀、腌制、拍粉等工序，炸滑而成。
烹飪方法:滑
原材料:
材料:桂魚(草魚也可)1250g。
材料:2個蜂蜜櫻桃。
調料:精煉油1500g，醋100g，幹澱粉100g，白糖125g，大蒜5g，蔥姜3g，精鹽，紹興酒，胡椒粉，番茄醬，濕澱粉適量。
生產流程:
1.切割和匹配的準備工作:
(1)魚宰殺後洗凈，切下魚頭，然後用刀從魚背上切下，去掉骨刺(魚尾與兩條魚身相連)，將魚皮平放在墩上，剜出0.3厘米左右的橫刀(傾斜度要看魚的粗細)，用刀修魚頭，在腮下切開(頭與背相連)，清水洗凈。
(2)姜、蔥、蒜都切成米。
2.烹飪程序:
(1)將精鹽、紹興酒、糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥姜米放入碗中，加入適量鮮湯，調成糖醋醬。
(2)將幹凈的鍋放在火上，加入精煉油，加熱至七成熱，將腌制好的魚和魚頭用幹粉拍勻，定型，放入油鍋，炸至凝固後取出。油溫升至八成熱時，重油酥脆熟，然後撈出，放入托盤，定型，兩個櫻桃嵌在魚眼裏。
(3)原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋醬，用勺子攪拌，待汁液變稠形成魚眼泡時，撒上蒜末，倒入熱油，烤汁，澆在魚上，立即上桌。
特點:黃亮色，松鼠狀，脆脆的，酸甜可口。
關鍵流程:
(1)去魚刺的時候，不要傷到肉，肉上也不要有刺。
(2)換刀要均勻，不能換魚皮。
(3)拍粉後不能放太久，要馬上炒，否則幹澱粉濕後容易粘在壹起，影響造型。
(4)糖醋醬三味要合，厚薄要適中。