川渝火鍋離不開毛肚、鴨血、黃喉、血旺。據考證，四川的火鍋確實起源於瀘州的小米灘。壹開始是用瓦罐盛湯，然後和各種菜壹起煮，加胡椒粉和胡椒粉祛濕。在火的作用下，火鍋裏的湯沸騰了，食客可以想吃多少就吃多少，非常方便。火鍋的火候和口感結合，“壹熱壹鮮”，湯汁鹵水很有講究，深得食客喜歡。目前四川火鍋對用料很有講究。“鮮”字如何用上好的調料和新鮮的蔬菜、醬料來收尾？
雲貴火鍋
在雲貴高原潮濕的氣候下，火鍋的主要目的是祛濕驅寒和當地的特色蔬菜。像原味香菇火鍋，黑山羊火鍋，臘排骨火鍋，都是用當地豐富的食材，有當地食材特有的美味。從地理上來說，容桂的火鍋往往是酸的。麗江流行的臘肉排骨火鍋，混合了西紅柿的酸，還有苗寨的酸湯魚鍋，也是酸辣火鍋中的佼佼者。此外，酸湯豬蹄火鍋在雲貴地區也很受歡迎。
雲貴系列火鍋的“酸”很有講究。酸湯壹般是用煮熟的大米泔水熬制而成，但這種酸湯味道很濃，略遜壹籌，適合喜歡酸香的朋友。如果想口味濃郁，需要上西紅柿做紅酸湯。相比清酸湯，番茄酸湯更完美。細心的店家會弄點豆芽、竹筍、野蔥進去，味道會更獨特。需要註意的是，酸湯豬腳火鍋是用當地的蘿蔔和青菜經過酸菜發酵而成，吃起來酸爽可口，開胃健脾。
粵西火鍋
廣東火鍋以鮮為主，廣東等地地處沿海，所以火鍋裏少不了海鮮。在廣東這個喝粥的天堂，火鍋也少不了粥。當然，補充壹下也是廣東的特色。火鍋大多以湯底的特點命名，如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋、五花雞火鍋、各種粥底火鍋等等，簡單易懂。除了海鮮、牛羊肉，還有各種丸子和當地時令蔬菜，以清淡美味為主題。
潮汕牛肉火鍋顯示了潮汕人對牛肉的熟悉程度，當天選擇新鮮牛肉，味道鮮美。如何吃到牛的每壹個部位才能得到最正宗的味道，對於潮汕人來說不是問題，甚至妳會發現，牛肉切開後剩下多長時間是極其講究的，唯壹的吃法就是這個。海鮮火鍋老板盡量保持各類海鮮的原汁原味，但海鮮用的是火鍋的烹飪方式，二字“鮮”；同理，粥底火鍋主要是煮各種海鮮。最精致的是五花雞火鍋，是廣東名菜。它是用火鍋烹飪精制而成的。五花肉有暖身的作用，肌肉可以增強人體免疫力。以滋補火鍋聞名。除了火鍋，還有封邊爐。在廣東，火鍋因為冬天冷，圍著爐子吃，所以叫封邊爐。著名的鈣骨封邊爐，是以豬骨為湯的火鍋，營養豐富，味道鮮美。
北方火鍋
北方火鍋種類繁多，有老北京火鍋、內蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛火鍋、羊蠍子火鍋、羊肉湯火鍋，其中老北京銅火鍋是很強的代表。木炭銅鍋涮羊肉，老北京火鍋的標配。如果誰請客吃老北京火鍋不吃涮羊肉，要麽火鍋不正宗，要麽請客的人不真誠。
北京的銅鍋涮已經有壹百年的歷史了。銅鍋底久不淡，肉久不老。想嘗嘗原味火鍋，還是要吃傳統的銅鍋涮。老北京銅火鍋用無煙果炭加熱。炭火純凈，銅鍋受熱均勻，能保持鍋底沸騰冒熱氣，能治愈壹切不快。吃的人可以圍著火鍋坐壹周，比熱鬧。
姜哲火鍋
江浙火鍋大多以滋補為主，口味比較清淡，如菊花暖鍋、壹品鍋、土雞窩、什錦暖鍋、巴生火鍋、三鮮火鍋等，都屬於江浙火鍋系列。主要分布在沿海城市，相對於其他火鍋，江浙火鍋的傳播力度較弱，弱到當地年輕人都沒吃過傳統江浙火鍋。以上海的什錦暖鍋為例，它們基本上已經消失了，甚至連上海本地的餐館都看不到它們的蹤跡。
蘇杭的菊花火鍋，以雞湯為底料，取菊花花瓣撕成絲湯，與鍋內其他食材壹起散發出清香味，味道各異。菊花本身也有清肝明目的作用，非常適合現在的低頭族。