燜火，簡稱燜火，是北京的傳統小吃。它的主要原料是豬腸、豬肺、豆腐幹，用大鍋腌制。壹般要從淩晨開始“鹵制”。中午的時候，把面條加到火上，等到火軟了就可以吃了。紅燒肥腸和肺壹定要洗幹凈，火壹定要蓋好。如果以上兩項都做不到，那麽要麽是聞起來很臭，要麽就是被大火煮了不能吃。和北方大多數飲食壹樣，燉菜以味道濃而著稱。在鹵制的過程中，加入了大量的調味料。在食用時，根據個人口味，放適量的辣椒油、蒜汁、醋、香菜。
北京賣紅燒肉的飯店數不勝數，但最有名的還是百年老店“小長陳”。肖長臣最早的經營邊界在玄武門外的南橫街。說到玄武門，還得扯點別的。北京自明永樂起義以來，得天下，為首都。都城分為內城和外城，內城有紫禁城。這個玄武門是內城南邊的壹個門。它的東面有正陽門(也叫前門)和崇文門。古代軍隊從玄武門出。在玄武門的南面，是著名的菜市口，這裏是明清兩代的法場，著名的袁崇煥就是在這裏遇害的。再往南，就到了南橫街。南橫街東起虎坊橋，西至牛街。這是壹條東西走向的街道，大約有兩三英裏長。南橫街因為位置特殊，離內城很近，成了會館集中的地方。用現在的話說，就是駐京辦。有了會館，就有了名人公館。比如，曾國藩、康有為、譚嗣同等清代名人都曾在南橫街附近居住過。就連大名鼎鼎的孫中山也曾入駐湖廣會館。隨著民國的誕生，等級制度逐漸被打破，尤其是新中國成立後，南橫街壹帶成為普通百姓的聚居地。住的人多了，自然餐飲業就發展起來了。小長陳位於南橫街以東，小長陳以東，就是著名的李記白水羊頭。在牛街的西邊，有著名的米糕和錢給穆斯林吃。店面不大，就有個六七十平米。說到小長陳的特色，其實和所有老字號都壹樣。壹是用料講究，壹是做工認真，量足，所以慢慢出名。來的人多了，妳就可以不間斷地煲湯了。時間長了，剩下壹鍋老湯。有了這鍋老湯，生意就沒人比了。
北京人特別喜歡吃“那張嘴”。本來燉菜是給窮人吃的，給窮人喝的，只是那張嘴管不住的人。雖然搬了幾次家，但是熟客都跟著小長臣，跑南橫街。相聲大師侯先生是這家餐館的常客。由於他經常光顧，他的兩個兒子華鑰·文瑤經常在那裏吃飯。生意火了，所以家裏有點小麻煩，分居了，幾個兄弟姐妹，加上七大姑八大姨，也開了幾家分號，但都是壹直在程楠，比如虎坊橋，永定門。後來，程楠舊城重建，周邊地區被拆除。於是兄弟中出現了壹個另類，跑到北方城市黃寺，開了壹家大店。
現在的南橫街，破舊的綜合樓變成了新公寓，小長臣的舊名再也找不到了。但是在城南城北，在北京很多地方都能看到它的字號。而且隨著時代的變遷，臘腸也推陳出新，有了新的燉火鍋，從壹種類似高級飲食的小吃發展而來。這是陳嘉的前任想不到的。雖然有人說是修修補補，不如以前正宗，但是黃四兒的店生意也很好。至於以後燉肉怎麽變，先不要擔心奢侈的問題。以陳家人的精明，總會有好計策的。