壹、花椒的選擇
要想提煉出又紅又香的紅油，首先要選擇壹種適合提煉紅油的辣椒。辣椒的品種很多，各種辣椒的顏色和辣度都不壹樣。最好選擇四川盆地產的“二金條”提煉紅油辣椒。這種辣椒形狀細長，色澤鮮紅有光澤，辣味適中，香味濃郁。用來做辣椒面再煉成紅油，不僅色澤鮮艷，而且辣而不燥，香氣濃郁。所以川菜行業壹般用“兩根金條”提煉紅油。當然，如果想增加紅油的辣味，也可以加入壹些晨椒做的辣椒面。
二、辣椒面的加工
用不同的方法加工辣椒面，也會在壹定程度上影響紅油的口感和品質。以前川菜用的辣椒面壹般都是切成短塊放鍋裏炸，然後在窩裏人工釀造。這種辣椒面提煉出來的紅油，色澤鮮紅，味道很香。但目前市面上賣的辣椒面大多是用幹辣椒在機器裏直接磨成粉，所以在提煉紅油方面不如以前的辣椒面有效。所以餐廳要想保證所用紅油的質量，最好還是按照傳統方法自己加工辣椒面，或者指定壹個作坊專門為自己加工辣椒面。在加工辣椒面的時候，還要註意壹個問題，就是辣椒面要磨細，否則提煉紅油時辣椒中的紅色素和辣椒素不能充分溶解。這樣提煉出來的紅油顏色不紅，味道不辣。
第三，提煉紅油的溫度
提煉紅油時，先將辣椒面放入容器中，再倒入熱植物油。因此，控制植物油的溫度是精煉紅油最重要的環節，也是決定紅油質量的關鍵。如果植物油溫度過高，辣椒中的紅色素和辣椒素在倒入容器時不能充分溶解，辣椒面就會變得變焦發酸。另壹方面，如果植物油溫度太低，辣椒中的紅色素和辣椒素不能溶解，提煉出來的紅油不辣不香。
川菜更註重提煉紅油的技巧。精煉紅油時，植物油的溫度應控制在120 ~ 130℃之間？也就是五六成熱，這樣的溫度既能讓辣椒面口感極佳，又不會把辣椒面燒焦。除了油溫，還要考慮花椒面的幹濕度。如果辣椒面太幹，先用壹點涼開水拌均勻，再倒入熱油，也可以降低油溫，防止辣椒面燒焦。倒油的時候也要註意在倒油的同時用筷子攪動辣椒面，讓辣椒面充分吸油，達到紅油色澤紅亮，味道香辣的效果。
另外，為了增加紅油的香味，可以在紅油中加入壹些輔料，如八角、桂皮、帶殼核桃等。還要註意的是，紅油提煉後需要靜置24小時才能使用，否則色香味都不理想。
第四，油量的控制
提煉紅油時，要掌握好辣椒面和植物油的比例。如果植物油太多，辣椒面太少，精制紅油的自然色澤和口感都較差；另壹方面，辣椒面太多，植物油太少，得不到足夠的紅油，提煉就沒有意義了。所以在提煉紅油的時候，壹定要加入足夠的辣椒面和足夠的植物油，這樣才能保證紅油的質量。壹般來說，辣椒面和植物油的比例是1: 5或者1: 6。