簡介:大鯉魚，大家應該都吃過吧？那麽妳知道多少種大鯉魚的做法呢？話不多說，跟我壹起看看黃河鯉魚吧。不斷變化？好吧！
首先，陳燉了黃河鯉魚
波紋刀:
1，斜75？用拉刀切開魚。
2.刃面凹陷，跟魚身是15？向左畫大約1 cm。
4.捏住尾巴，把魚提起來搖幾下，花刀就會向下展開，波紋花刀會有明顯的形狀。
初級加工:
選取毛重2.7-2.8斤的活黃河鯉魚，去除內臟和鰓，然後在魚體兩側打孔8-10波紋刀(換刀路線:斜75？放下刀，輕輕壹拉刀，把魚徹底切開，然後把刀面和魚壹起降到15？，類似於橫刀，往裏面劃1 cm，做波紋片。換刀的路徑相似嗎？l？式)，每條刀口間隔2厘米，尾部用刀交叉，兩指在尾部拿住刀，提起鯉魚，晃動幾下，讓刀向下翻。
技術關鍵:
1，鯉魚不能太小，否則上座不體面，也不能太大，後背太厚，不容易燒穿，口感不好。
2.2.7公斤重的鯉魚必須用8刀切，刀距2厘米。如果只割5、6刀，刀片太大燒不透。
3.鯉魚不要腌制，否則水分會提前流失，肉質會變得緊實，口感和入味效果會大打折扣。
油炸:
早些年，紅燒魚是用蛋黃糊包裹住活魚，然後油炸而成。魚身上覆蓋了厚厚的壹層？棉衣？很難燒成味道。現在，陳進少爺被鯉魚叼走了？厚棉衣？把掛好的蛋黃糊換成粉，然後泡著炒。壹件事是它吸收更少的油，節省燃料。第二件事是煮熟的鯉魚更清澈、更嫩。具體流程:鍋內放入寬油加熱至八成熱，將魚尾沿鍋邊滑入油中，中火煎4-5分鐘至凝固，撈出控油備用。
紅燒:
普通？紅燒鯉魚？只會燃燒五分鐘，然後呢？陳版？要煮30分鐘，才能把肉最厚的魚背燒透，剩下骨頭。他做的魚骨酥爛不腥。他用筷子把它們刷回去，只留下壹副魚骨架，魚骨架上沒有壹絲血跡。具體流程(10份):
1.這道菜是每天早上11預制的。先把蔥段放在鍋底，再鋪10竹箅子，放入10炸好的鯉魚。
2.在另壹個鍋裏加入20公斤湯，加入2000克嫩糖色，1500克醬油，1500克紅醋(有助於脆皮鯉魚骨和腐肉)，蔥，姜片，白糖，鹽和料酒，攪拌均勻，煮沸，倒入步驟1的鍋中。
3.直接取出壹條魚放在盤子裏，取500克生汁回鍋加熱。不需要勾芡，倒在魚上就行了。
2.軟炸黃河鯉魚糖醋焗面
河南開封知道嗎？七朝？號稱北宋，經濟繁榮還創造了舉世聞名？開封美食？，其中的？糖醋黃河鯉魚軟焗面？最受歡迎的菜是開封的金牌菜，也是河南菜的首席。在今天的開封，這道黃金菜還在嗎？新的嗎？、?黃家老店？幾個百年老字號長盛不衰的時候，這個菜在旺季壹天能上幾百次，相當可觀。經過幾十年的演變，今天流行的做法是否仍然遵循舊的傳統？我們聯系了黃老店的行政總廚師傅，請他幫忙找找新舊版本的區別:
這道菜壹定是手拉龍須面，它的最高標準是細如發絲，能穿過針眼，更具體？指標？是的:兩公斤好面粉能拉出十三個環，做出十五道菜。
拉面配方:
面粉500克，加入鹽3克，食用堿0.5克，水適量，揉成軟硬適中的面團，放在案板上反復揉搓，直到面條變軟可以搟開，反復拉13環。面條細如發絲時，切去兩端，將中間部分切成25厘米長的段。傳統上龍須面是壹片壹片的煎，但如果要提前煎，就在鍋裏放油加熱到三成，放入面條，保持油溫，直到面條呈橘黃色(如果去之前需要煎，要煎成銀白色，以免復煎後顏色太黑)，取出後再控油。
1，這道菜的魚要在汁裏炸，而北方的糖醋魚炸好後直接澆汁，所以這道菜的汁壹定要比糖醋魚裏的汁稀。萬能糖醋醬？比較適合這道菜。只要記住這個比例，就不會有大問題:壹酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、糖、醋、水的比例是1: 2: 3: 4: 5。
2、最後壹步烤汁，要烤出來？活果汁？(就是上菜後還在冒泡)。有壹招:先勾芡壹次，倒壹點熱油拌勻，再勾芡壹次(這次調成醬的稠度)，再拌入熱油煮醬，直到氣泡不斷上升。
代碼品味:
鯉魚兩面用波紋刀打孔後，加鹽、蔥姜、料酒調味。老壹輩傳下來的做法是直接炒，只測味道，不測粉。但是這種操作有兩個缺陷，壹是炸魚顏色偏黑，二是失水嚴重，所以黃家老店的改良版就是拍壹層薄薄的幹粉再上油。
果汁混合:
在老版本中，紅潤的汁液主要來自糖色。調汁時，白糖是主角:鍋裏放底油，先炒糖色，舀兩勺水，再加壹勺白糖(前面炒糖色的主要作用是上色，靠後面加的那勺白糖，讓它又粘又甜)，加適量醋(壹般是米醋或香醋)、料酒、姜汁攪拌。這種老版果汁的缺點是顏色容易變黑，不鮮艷。老黃家店在調汁時，用成品番茄醬代替糖色，炒蔥花後加入番茄醬翻炒，再加入清湯代替水，用白醋代替彩色香醋和米醋。果汁口感細膩，色澤鮮艷。
烘焙果汁:
魚徹底入味後，可以勾入水澱粉，註意汁液比正常水平略稀；熱油烤的時候，老版是直接用魚烤，新版本是烤好的魚取出後換成烤汁，更容易操作。榨果汁時，火要大，油溫要高，大概七八成熱。熱油要分幾次加入湯中，同時攪拌湯汁。烤汁的最佳狀態是:醋水已經蒸發，只剩下醋味，水所剩不多。糖汁、醋味、熱油完美融合。上桌後第二處仍有小油泡升起，油量不太多，汁邊無殘油滲出。
以食品加工為例:
在舊版本中，油炸烤面條放在另壹個盤子裏，和魚壹起食用。上菜後，將面條蓋在魚上，蘸汁食用。新版中，魚出鍋後直接用龍須面覆蓋。因為汁沒那麽寬，面條不會泡的完全，影響口感。吃的時候半脆半軟，極其好吃。
三、經典河南菜？鯉魚烤面？做了三點改進:
1.把波紋刀換成十字刀。煎好後，花刀向外翻，看起來像只松鼠，很好看。
2、原烘焙？糖醋汁？，昆吾園酒店改烘焙？秘制果汁？，酸甜辣復合，風味濃郁。
3.蓋龍旭面變炒粉。
材料:
主要成分:
1鯉魚重4斤。
調料:
秘制果汁500克，幹粉絲50克，芝麻20克。
生產流程:
1.將鯉魚宰殺清洗幹凈，洗凈血水，去掉頭和中間的骨頭，過魚的肉面(不允許劃破魚皮，深度為魚的4/5)，從尾部邊緣提起，晃動幾下，讓花刀向下展開，加入胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘，然後將魚頭帶走。
2.幹粉絲不用泡。只需加入六成熱油，炸30秒，直到膨脹。取出控油，放在盤子底部。
3.用寬油將鍋加熱至八成熱。先將魚頭煎2分鐘左右，然後取出控油放在盤子裏。然後，提起魚尾，讓魚沿著鍋沿滑入油中，中火煎4-5分鐘，直到花刀卷成壹卷，再把魚尾放進去，煎到傾斜，取出控油放在盤子裏。
4.另起鍋加入秘制汁，放入芝麻燒開勾芡，稀稠，分兩次倒入八成熱油，邊澆邊攪拌湯汁，使湯汁與熱油緊密結合，澆在鯉魚上。
生產密鑰:
1，炸魚的時候要拎著魚尾，先把魚身完全浸入油中，炸到花刀卷起定型，再炸魚尾，這樣魚尾就可以翹起來了。
2、最後壹步叫做？烘焙果汁？應該嚴格按照河南經典菜式？鯉魚烤面？操作:翻炒汁液，分幾次倒入八成熱油，汁液和油完美融合，看起來非常鮮亮。
制作秘制果汁(100份):
鍋內放入28斤油和8.5斤成品金桔油至三成熱，放入7斤郫縣豆瓣醬碎和7斤剁椒醬炒香，放入14斤白糖煨，繼續放入7斤泰式雞汁、4.5斤蒜蓉辣椒醬和1.5斤日式料理醬，攪拌均勻，放入7斤陳醋。
在烹飪技藝百家爭鳴的今天，廚師的創新思維也是活躍的。糖醋鯉魚傳統的油炸工藝難度極大，很多廚師都不會炒？三轉四轉？美的狀態，而且客人想吃壹塊魚，得幾個人壓著才能撕開，有點不方便。於是，北京出現了改良版糖醋鯉魚:
1.把魚挑出來，切成魚片，油炸，裹上汁，方便客人。
2.將魚撈出後，廚師只需將魚骨煎成拱形即可上菜，大大降低了操作難度，加快了上菜速度，是壹道美味又實用的菜肴。
以上鯉魚的壹些做法妳們都學會了嗎？
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