鍋包肉是東北人民最喜歡的菜品之壹，酸甜可口，香酥脆嫩。最驚艷的就是，夾壹口肉片兒在嘴裏，壹咬能聽見喀哧壹聲脆響，那才證明這道鍋包肉做的火候到家了。有很多人做鍋包肉的時候，是達不了這麽酥脆的效果的，這其中的原因在我看來不外乎兩方面， 第壹就是，掛糊粘稠程度不夠，第二就是下油鍋炸的時候油溫不夠 。那下邊兒我們就來聊壹聊鍋包肉正確的烹調方式。 掌握了幾個關鍵點妳也能成為烹飪大廚。
最好吃也是最通用的做法 。
豬裏脊肉切片兒大概3mm厚。（不要太薄哦，炸完之後肉片兒太幹，也容易碎。）加澱粉（ 壹定是要土豆澱粉 )。加水抓開，至澱粉結塊，用手壹抓不掉落即可。（不要水太多，如果用手抓起澱粉糊往下滴，就說明水多了）， 再加豆油（少於水)，抓勻，至面糊表面呈淺黃色即可。柔軟（比橡皮泥軟）即可。（糊裏加油的作用第壹是為了防崩，第二是為了更加酥脆，類似於烘培面點中的開酥的作用）。
抓糊之前如果用清水沖洗肉片兒，則可以炸完之後成品色澤效果更好。不會因為有血水導致面糊顏色發汙。
鍋中大火燒油，壹半色拉油壹半兒豆油。五成熱時（約150度)。壹只手掌伸平，另壹只手拎著肉片兒，在伸平的手掌上正反面拖動壹下。（為了讓糊均勻地包裹著肉片兒。否則糊多的地方容易結成澱粉塊兒。糊少處肉容易與油直接接觸，導致炸完肉片兒發幹。）下鍋，每片兒都這麽下。（這也就是為什麽，飯店做鍋包肉特別慢，因為都是壹片壹片炸的。）下過壹部分後，待全部肉片兒炸定型，撈出（不需要熟，面糊定型不粘即可， 若都下完再壹起炸，先下的就過火了）。分批炸完，全部定型後，撈出。將油溫燒到七成（210度)左右（油面開始漸漸平靜。鍋底周圍冒薄薄的煙）。將肉全部下入，若火力夠大，油溫壹直能保持七成左右，則可將肉全部炸完。要是感覺油溫降低，就得將肉撈出（鍋裏面兒氣泡減少，鍋外煙兒不再冒出）。加熱至油溫回到七成時再下入（高油溫可以讓肉更快成熟，減少肉片兒在油裏的時間，達到皮更酥，肉更嫩的效果。）炸到肉片兒成金黃色，用手勺敲打不會變形時即可。
鍋內留少許底油燒熱，同時加入白糖，九度米醋，鹽。濃縮橙汁（也可以先在碗裏調成碗汁，鹽的用量和平常做菜時壹樣就行，糖要多放， 壹小盤肉家裏普通小碗半碗糖， 壹大盤肉放壹碗糖，米醋， 濃縮橙汁白糖的比例是1：1：2）略炒幾秒，（不要時間過長，否則醋味揮發，就不酸了)， 下肉。同時下蔥絲，姜絲，蒜片兒，胡蘿蔔絲，香菜段兒了， 翻炒幾下，至調料汁全部均勻裹在肉片兒上即可出鍋。（不要炒久，否則肉片壹見汁很快就不脆了）
小貼士
1，用濃縮橙汁代替部分白醋是近年來流行的做法。因為更濃稠，同樣也可以達到面糊吸水的效果。若沒有也可以用同等白醋代替。
2，糖醋口的菜，壹般都是醋口稍微大點，如果糖口味重，則完全沒有糖醋的意思了。
3，配菜只是為了調色，和增香解膩，如果沒有，也可不放。
4，很多人做完鍋包肉壹下就軟了，除了調糊的時候水加多了，糊掛的薄以外，基本都是火炸的太輕，炸完吃起來剛好酥脆是不夠的，要炸的比預計的效果還有硬壹些，才能在掛上汁時，肉片剛好變得酥脆。
5，鍋包肉屬於炸烹菜，汁的粘稠完全來自於糖，主流的做法是不勾芡的。
每壹個東北人對於鍋包肉的感情都不亞於酸菜，很多時候在東北，判定壹家餐廳的水準，就是看他家的鍋包肉是否好吃，這道菜已經成為每家餐廳的門面了。可以說鍋包肉，就是每個在外工作的東北人心目中的家的味道。
鍋包肉掛糊掛不上是妳的澱粉沒處理到位，再就是澱粉的選擇沒選擇正確，下面我就把鍋包肉的掛糊正確方法分享給大家。
首先是豬肉片3-4毫米左右為最為合適，這樣的片薄厚均勻，壹是方便炸，二是掛糊好掛。
必須選擇馬鈴薯澱粉，切記不可使用玉米澱粉或其他澱粉。因為玉米澱粉炸制出來的菜肴，遇見糖醋汁之後會回軟的比較快，所以不會使用玉米澱粉做鍋包肉，而馬鈴薯澱粉，在炸制後遇見糖醋汁，也不會迅速的軟掉。紅薯澱粉也不如馬鈴薯炸出來的外皮更加酥脆。所以在東北制作鍋包肉，馬鈴薯澱粉是首選！制作鍋包肉是先將馬鈴薯澱粉用水浸泡，直到澱粉全部吸收水分。將澱粉靜置十分鐘，將水分倒出，留少許的水在碗裏面。底部的澱粉會比較結實用少許的水便可把泡好的澱粉抓勻抓散。將切好的肉片放在壹個大的容器裏面，再將泡好的澱粉，放到肉片上。慢慢進行抓制，直到肉片表面包裹著均勻的澱粉。上面就是鍋包肉掛糊的正確方法，妳可以再次按照這個方法嘗試壹下。
鍋包肉不用說大家也知道屬於 典型的東北菜 ，也是壹道很有 歷史 的菜品，創始於清光緒年間。 鍋包肉口感酸甜酥脆 ，俘虜的不只是東北人的味蕾，所以每到壹個地方做法和配料也就會根據當地人的飲食習慣進行微微改動，有的地方做出來的鍋包肉甚至和糖醋裏脊差不多，那麽要想做出正宗的 東北鍋包肉 ，食材的優選是比不可少的， 主要有三種分別是豬裏脊肉、醋和澱粉 ，接下來我就壹壹進行介紹。
壹、裏脊肉
大家都知道鍋包肉是用豬肉來制作的，但是豬肉也分很多種，各個部位的肉質不同，做出來的口感完全不壹樣。鍋包肉需要用到的是裏脊肉，但是同樣都是裏脊肉，卻也是有講究的，裏脊肉分為大小裏脊， 大裏脊肉 就是同排骨相連的那壹部分肉，外側還嘗嘗有筋膜覆蓋，這部分的肉適合炒制；再就是 小裏脊肉 也就是豬脊椎骨內側壹條肌肉，量比較少，而且很嫩，比較適合做湯。
二、醋
常見的烹調用醋有陳醋、米醋和白醋了。
陳醋： 外觀是紅棕色，具有醋味重、味長的特點，最有名的要數山西老陳醋了，壹般是用高粱、豌豆和大麥經過多道工序釀制而成，作為烹飪醋比較適合烹制顏色較深的菜肴時使用，也可當做蘸醋使用。
米醋： 主要是用高粱、大麥、糯米等原料釀制而成的，米醋顏色是淡淡的棕紅色，酸中略帶有甜味，屬於營養較高的壹種醋，比較適合烹飪糖醋類菜肴，而且不會影響成菜的顏色。
白醋： 顏色當然是白色透明的了，制作白醋的原料壹般有大米、水、食用酒精，因此白醋的醋香味不濃，但是因為其顏色透明，所以在烹飪菜肴時被廣泛應用，有時還會拿來清洗壹些器具。
三、澱粉
玉米澱粉： 白色或者微帶淺黃色；無異味，摸起來細膩順滑。玉米澱粉糊化程度較高，溫度約為64度到72度，糊化速度較慢，熱粘度高，透明度差，因此作為食品掛糊、拍粉、上漿使用較多
紅薯澱粉： 白色或灰白色，有淡淡的紅薯氣味，顆粒呈橢圓形，粒度較大，用手搓撚有細膩感。紅薯澱粉糊化程度較高，可達到70度到76度，粘度高但是不穩定，吸水能力強，澱粉糊較為透明，勾芡時容易出現‘泄湯’現象，用於掛糊時炸出的食品表皮容易發硬，屬於烹飪用芡粉的下品。
土豆澱粉： 純白色，烹飪中比較常用澱粉種類，澱粉顆粒為圓形，顆粒較大。土豆澱粉糊化程度低，溫度為59度-67度，糊化速度快，粘度高不穩定，透明度好，由於土豆澱粉粘性足，質地細膩潔白，吸水性強，適合作為上漿和掛糊用，屬澱粉中的上品。
總結以上食材說明，我們不難選擇制作鍋包肉所需食材，那就是大裏脊肉、白醋和土豆澱粉。
==東北鍋包肉==
所需食材
大裏脊肉、胡蘿蔔
所需輔料
食鹽、食用油、土豆澱粉、料酒、白醋、白糖、生抽、大蔥、香菜
--開始制作--
第壹步：裏脊肉洗凈切成1.5cm厚的肉片，然後再次用水清洗至肉片略為發白，然後放入碗中加少許食鹽和料酒腌制片刻。
第二步：大蔥洗凈切絲，胡蘿蔔去皮切絲，香菜洗凈備用。
第三步：碗中倒入土豆澱粉加入少量清水攪拌成稠糊，而後用手抓入肉片中，抓均勻使每個肉片都被澱粉糊所包裹。
第四步：準備壹個小碗，碗中放入白糖、白醋、少許生抽和食鹽，攪拌均勻，制成料汁備用。
第五步：起鍋燒油，油溫五成熱時將肉片，分片下入鍋中炸制定型撈出，然後再將油溫升至八成熱後將撈出的肉片放入油中進行復炸，然後撈出備用。
第六步：鍋中留底油，放入蔥絲和胡蘿蔔絲炒出香味，開大火將炸好的肉片放入鍋中翻炒，邊翻炒邊分次加入料汁，起鍋前加入少許香菜，翻炒後即可出鍋裝盤。
壹、鍋包肉為什麽掛不上漿？
答：掛不上漿最主要的原因是澱粉選擇錯誤，制作鍋包肉建議大家壹定要選擇土豆澱粉，還有壹個原因是澱粉中水放的過多，導致澱粉糊比較稀。最後壹個原因是肉片放在澱粉糊中沒有抓均，沒有均勻的沾上澱粉糊。
二、調制料汁時需要註意什麽？
答：調制料汁時最應該註意的是糖和醋的比例問題，制作鍋包肉糖和醋的比例為1比1，也就是壹份糖壹份醋，糖醋汁調制時糖和醋要多放，生抽和食鹽要少放。
三、烹飪技巧有什麽？
答：正宗的鍋包肉料汁是在炒制的過程中加入的，要邊翻炒邊加入，使料汁可以均勻的灑在食材上，這樣味道才正宗。
四、為什麽要用白醋？
答：白醋因為顏色透明，所以不會影響成菜的外觀。
以上是我對問題的回答，總結起來就是 鍋包肉要使用大裏脊肉，使用白醋和土豆澱粉，炸肉片時要進行二次復炸，料汁配比要均勻，急火快炒 ，大家學會了嗎？妳也在家做壹做正宗東北鍋包肉吧。
最後，歡迎大家關註笑墨炊煙。
鍋包肉為什麽掛不上漿，我是這麽認為的，希望可以幫到您
我是東北廚子大鵬！很高興回答妳的問題！
壹個辦法全解決！在活糊的時候！多加點油！色拉油！豆油都可以！之後充分的抓勻！抓開！掛故意效果嘎嘎地！別的不敢說！鍋包肉絕對好使！
希望我的方法能對妳有所幫助！
是不是澱粉水放多了，水澱粉太稀了肉片掛不上或掛的少。最後過油炸時不脆。做鍋包肉水澱粉要調黏糊的，這樣肉片掛的水澱粉多油炸後才會好吃脆。最後根據口味調汁，鍋包肉包括老式和新式兩種。新式放番茄醬酸甜口，老式用糖汁掛湖偏甜口感。
教妳壹個簡單的方法
掌握兩點，妳試試