大蒜粉:由脫水大蒜制成的粉末，有辣味。主要用於腌制排骨、掌寶等有腥味的東西，可以增香去腥。壹般腌制時同時放料酒、生粉、蛋清(有的還放南乳)，每斤原料放約3g蒜粉(如需蒜味可同時加入鮮蒜籽)，腌制3-4小時左右即可。我們廚房用的是上海味好美牌蒜粉，每瓶重約640克，價格約15元。大蒜粉容易使用，與新鮮大蒜相比有壹種幹燥的味道。
鮮辣粉:我用的是“only plus”牌子。是復合口味，微辣，味重。多用於煲湯，或者炒菜時加少許調料，做炒面時加也能提味。
五香粉和姜粉:這兩種香粉壹般都是用鮮蒜和雜蔬汁混合腌制原料，比如風沙雞。五香粉、姜粉加入孜然粉後也可以用來腌制孜然羊排。蔣莎粉是粵菜中的壹種調料，最典型的是鹽焗雞，也用於腌制帝王鴿。
盾葉薯蕷粉:盾葉薯蕷是咖喱粉的主要成分，味道香濃刺鼻。大部分用於配制油咖喱或烹制其他復合醬料。很多人覺得市面上賣的油咖喱不夠好吃，可以在油咖喱中加入姜黃粉、咖喱粉、三朵花、淡奶，烹制成自制的油咖喱。
芫荽粉:芫荽粉，是用香菜籽做的，吃起來比香菜籽快。多用於鍋、幹鍋系列、鐵鍋、石鍋等菜肴中。出鍋前約1分鐘放入，讓香氣充分揮發。壹個菜大概需要2-3克。
九制陳皮:陳皮是壹種加工食用的零食。根據我的經驗，做“陳皮鴨”、“陳皮牛肉”的時候，最好用九制陳皮，可以直接煮，可以食用，味道更好。而普通的陳皮多用於煮鹵水，其香氣在烹飪中的作用不是很大，香氣要提前變軟才會揮發。
咖喱葉:香氣沒有咖喱濃郁，但有壹種特別的清新。咖喱葉的香氣受熱會揮發，在烹飪中有兩個用途。壹種是煮醬，炒的時候把香氣炒出來，然後煮，讓香氣和其他食材融合；壹種是先炒香，等熟了再壹起炒。
鮮香茅:形似茭白，可增香。因為富含水分，受熱揮發，比幹香茅更容易入味。新鮮香茅有兩種用途。壹個可以用來煮咖喱醬或其他醬料。將香茅切成小塊，用低油溫炒20分鐘，然後加入蒜泥、幹洋蔥、椰奶、咖喱粉等。壹種是用來煮鹽水的，用小刀搗碎(或者切片，這樣和水的接觸面會多壹些)。壹般80斤的水放30-50克即可。
香茅:以前是用來提升鹵水中的香味，現在也用來開發壹些菜肴，如香茅鯽魚、香茅排骨等。使用前要用水軟化，否則纏繞時容易斷，油炸時可能會糊。
目前使用的香辛料在家禽家畜肉制品中應用較多，在魚類中應用較少。根據公司幾個廚師的經驗，列舉了壹些適合做魚菜的調料:
甘草、八角、丁香、香葉、當歸、肉桂、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、羅勒、陳皮、香茅、迷叠香、千裏光等。它們有去腥增香的作用。在這些香料中，有些是苦的，有些是鹹的，有些是澀的。經過合理搭配，他們的品味會得到提升。以下是烹飪魚菜肴時使用的幾種包裝:
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、肉桂5克、母丁香3克、迷叠香3克。本款適用於海魚中的鮁魚制品，以500克原料為準。
2.紫蘇5克，肉桂10g，蒔蘿3克，香葉5克，陳皮8克，幹姜8克，八角10g，丁香5克，香茅8克，花椒5克。將上述香料磨成粉，與幹辣椒、泡椒壹起炒，做成淡水魚剁椒菜。
3、紫蘇10g、肉桂5g、蒔蘿8g、香葉5g、羅勒6g、陳皮8g、肉豆蔻5g、八角8g、幹辣椒10g、花椒5g。這種材料裏塞滿了淡水魚湯，比如酸菜魚。
以上三種配方適用於烹飪各種海鮮和淡水產品。
香料可以用來煮鹵水，還有很多其他用途，比如煮我們自己酒店的秘制辣醬和調味油，還有自制的十三香粉。只要搭配得當，操作正確，就能做出比市面上賣的成品更有個性特色的調料，從而衍生出壹批招牌菜。下面是幾個南北都能接受的公式。
特色十三香
配料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，草果400克，豆蔻400克，香葉500克，藿香300克，曹玲600克，割草600克，孜然500克，肉桂300克，幹姜800克。
制法:將上述原料用小火煸炒，冷卻後研成細末。
這種香辛料粉適用於煮、拌、炒等需要快速出香味的菜肴，如燒烤或稍微翻炒的炒菜。使用起來方便實用。
七香江
材料:郫縣豆瓣醬5公斤，泡椒醬3公斤，巴贊辣椒2公斤，色拉油15公斤。
香料:八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物樟樹的成熟種仁，有特殊的香味)，茴香500克，香葉500克，豆蔻400克，曹玲500克。
制法:先將5公斤郫縣豆瓣醬、3公斤泡椒醬、2公斤糍粑椒用小火煸炒，然後加入八角、草果、香果，煸炒10分鐘，再加入茴香500克、香葉500克、豆蔻400克、曹玲500克。
此醬適用於:烤、炒、燉、燜等菜肴，如紅燒兔肉、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高，可以冷藏，效果也是壹樣的。
香料油
材料:色拉油10公斤，八角1公斤，山奈500克，丁香250克，草果600克，茴香800克。
方法:壹種方法是:先將香料浸泡在水中，然後放入油中用小火將水燒開，燜3小時。還有壹種用高壓鍋壓的方法，就是先將香料用水浸泡，然後放入高壓鍋，按照每10公斤油加兩公斤水的比例(水基本變成蒸汽)壓30分鐘除去香料殘渣。香料的香味會揮發，所以壹般密封存放沒有太大問題，但是為了保持最佳的香味和效果，最好不要超過2個月。
這種油適用於:拌菜，或者直接加了香辛料油的菜，比如冷肘子片，冷腰花。
在中餐中，調料主要用於鹵菜、火鍋、燉菜、火等烹飪中。，起到增香的作用，有的還有保健功能。
常用的香料品種有八角、茴香、桂皮、胡椒、草果、丁香等。現在有很多開發出來的食品調味劑，應用也很廣泛。這裏有幾個例子:
椒香粉:多用於四川火鍋，能襯托出焦香味。每口鍋的底料是3克左右的糊粉，在客人點鍋底上桌之前放進去，然後加湯。上火後越煮，香味越濃。以前要炒底料才能達到這種焦香味，比較麻煩，不好掌握。現在這種香料可以用來彌補。但這種添加劑只有短期的增香作用，揮發很快，不像其他香料會越來越香，味道綿長。
調味劑:香味為五香，掛湯時常用。做菜的時候也可以加壹點香精，但是如果放在香味比較濃的鹵菜裏，就不能放炒菜，否則會適得其反。
香粉:多用於湯和燉菜，如燉雞。煮好後放壹些香粉，增加香味和鮮味。
香辛料是按照壹定的方式放入鹵水中的，但在其他環節也有壹些需要註意的地方。
1、磨粉:香料烘幹或炒制後，不宜立即磨粉，必須待徹底冷卻後再磨粉，因為磨粉的香味遇熱易蒸發。
2、儲存:香料研磨後應密封，不揮發變質，如姜黃粉、孜然粉、茴香等。，可以放在密封的玻璃瓶中(如酒瓶)；有些香料受光照射後會產生水分，變得潮濕甚至變色，所以要存放在陶瓷質地的容器中，因為陶瓷是避光的，有吸水性，可以使存放在裏面的香料變幹。比如藏紅花粉，經過長時間的光照，會變得暗灰色，不會有原來的明亮感。
3、出料時間:不同種類的調料，出香所用的時間不同，所以出料時間也是有先後順序的，比如香油、花椒要放在菜出鍋之前，而八角、豆豉、豆瓣需要靠小火才能出香。
4.用香料的時候，幹和不幹區別不大。比如咖喱，感覺新鮮的咖喱葉比幹咖喱好，幹的味道很濃。新鮮的咖喱葉有壹種特別的鮮香味，放在有湯的咖喱菜裏會很香，比如“咖喱蟹”。幹的高良姜比新鮮的味道更好，就像生姜壹樣。
鴨師傅的秘制調料包，精選20多種食材，配比精準，配料好，配方好，在家中和生意場上都能做出好味道。
如何結合健康做出好味道，是壹門大學問。鴨師傅特別註意這壹點。原材料很重要。我們的香料包中有20多種香料可以在沒有添加劑和硫磺的情況下熏制。綜合酸堿平衡的比例，健康值比例在口感和健康上要求更高。