廚師烹飪技巧:炒雞蛋的絕妙方法
1，羊油炒雞蛋，好吃無臭。
2.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。
3.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
壹個炒菜爆炸的妙招。
1、炒茄子:鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。
2、炒土豆:加醋，可避免燒焦，還可分解土豆中的毒素，並使色澤和口感適宜。煮土豆的時候加點牛奶味道更好。
3、炒豆芽:先加點黃油，再放鹽，可以去除豆腥味。
4、炒菜:應用開水來點菜，這樣炒出來的菜，嫩而色澤好。如果用普通水點，會影響脆口。
5、炒菜巧放鹽。如果用動物油或花生油烹飪，在放菜之前加鹽；用大豆油、茶油或植物油炒菜時，要先放菜，再加鹽。
6.煮花的時候加1勺牛奶，會讓成品更嫩更好吃。
7.西紅柿冷拌糖的時候，放壹點鹽會更甜，因為鹽可以改變西紅柿的糖酸比。
8.夏天做各種涼菜時，加入適量的啤酒攪拌，可以提升口感和香味。
9.食物太鹹怎麽辦？加入適量的糖可以減少鹽味。或者放點醋，鹹味會大大降低。
炒肉的妙招
1.炒肉:肉片用小蘇打溶液浸泡後再炒，特別松，好吃。腌制過早，速度慢，宜熟時加鹽，煮前加幾滴醋，鮮香可口。
2、油炸糖醋魚等。:要先放糖，再放鹽，不然鹽？脫水？功能會促進菜肴中蛋白質的凝固？吃飯？不加糖，導致外甜內淡。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。
3、炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。
4.爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌勻，用生油腌制，30分鐘後翻炒，嫩滑可口。
5.凍肉:肉剛從冰箱裏拿出來，需要解凍。妳可以在冷水中加入壹些啤酒，這樣肉會更新鮮。不要用熱水解凍。
廚師炒菜的誤區炒菜後，不要刷鍋炒菜。
很多人為了省事或者清洗鍋，往往第壹道菜炒完就直接炒下壹道菜。其實看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣。再次高溫加熱，很可能產生苯並芘等致癌物。所以我們每炒壹道菜，在炒下壹道菜之前，都要仔細清洗壹下鍋，這樣既減少了有害物質的產生，又可以防止調料和殘渣影響下壹道菜的口感和色相。
油壹冒煙，菜就熟了。
油鍋冒煙時，油溫已經達到200℃以上，再將蔬菜放入鍋中，會增加患癌風險，破壞蔬菜中的許多營養成分。在這個溫度下，不僅是脂溶性維生素，人體內的必需脂肪酸也會被氧化破壞，降低了油脂的營養價值。烹飪時，油溫應控制在150℃~180℃左右。最簡單的方法就是把竹筷插進油裏。當它們周圍有許多小氣泡時，這意味著溫度足夠熱，可以烹飪菜肴。
剩下的炸油還是用來炒菜的。
很多人不願意把炸好的油扔掉，會繼續用來高溫烹飪或油炸。這種做法是非常不可取的，因為高溫加熱的油會產生反式脂肪酸和有毒的油氧化產物，而當這種油用於高溫烹飪時，致癌物質的輸出會急劇增加。這種油要避免高溫加熱，可以用來做燉菜或花卷等面食。
菜壹炒好就關油煙機。
烹飪過程中會產生大量的有害物質，吸油煙機對排除廢氣有很大的作用。有些人喜歡做完飯後馬上關掉抽油煙機。其實吸油煙機排廢氣是需要時間的，做飯後廚房裏還是會有沒排完的廢氣。煎好後讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，保證有害氣體完全排出。還要註意的是，做飯的時候，盡量關好廚房門，打開窗戶，也可以在壹定程度上減少廚房有害物質的殘留。
做菜必須知道的七個原則1。過早在肉中放鹽是不可取的。
鹽的主要成分氯化鈉，容易使肉塊中的蛋白質凝固，使肉塊收縮，肉變得又硬又硬，不易燒焦。
2、油鍋不要燒得太厲害。
經常食用煮得過熟的油炸蔬菜，容易出現胃酸過少或胃潰瘍，如不及時治療會發生癌癥。
3、肉、骨烹調忌加冷水。
肉和骨頭含有大量的蛋白質和脂肪。烹飪時突然加入冷水，湯的溫度會突然下降，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉和骨頭的縫隙也會縮小而不腐爛。而且肉和骨頭本身的鮮味也會受到影響。
4.未煮熟的大豆不宜食用。
大豆中含有壹種會阻礙人體內胰蛋白酶活性的物質。人們食用未煮熟的大豆，蛋白質難以消化吸收，甚至導致腹瀉。吃煮熟的和徹底煮熟的大豆不會有問題。
5、炒雞蛋不要放味精。
雞蛋本身就含有谷氨酸，和味精的成分壹樣。所以炒雞蛋沒必要放味精，會破壞雞蛋的天然風味，當然也是壹種浪費。
6、酸堿性食物不宜放味精。
酸性食物放味精，高溫加熱，味精會因失水變成焦谷氨酸二鈉。雖然無毒，但是沒有味道。在堿性食物中，當溶液處於堿性條件下，味精會轉化為谷氨酸二鈉，無味。
7、反復煎炸的油不可食用。
反復煎炸油的熱能利用率只有普通油的三分之壹左右。食用油中的不飽和脂肪加熱後還會產生各種有害聚合物，可使人體生長停滯，肝臟腫大。此外，這種油中的維生素和脂肪酸被破壞。
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