另外，很多人都知道茄子切好後容易變黑，但不知道為什麽。這其實是因為茄子中有壹種叫“酚氧化酶”的物質。當它切割後看到氧氣，就容易發生氧化反應。反應時間越長，顏色越深，從淺紅色變成棕色，從棕色變成黑色。但這種酶也有它的弱點，壹是怕高溫，二是怕酸，三是怕維生素c，掌握了“酚氧化酶”的特性後，在烹飪過程中就可以從這方面入手，抑制茄子的氧化，這樣煮出來的茄子就不容易變黑，讓人看起來更有食欲。我最近才知道這個。
？經過廚師的指點，他教了我兩招，在做茄子的時候學會了這兩招，這樣妳炒出來的茄子就不會黑，也不會吸油，看起來更開胃，也不會油膩。第壹招:抑制茄子的氧化。我們把茄子切好後，可以在水裏泡壹下，加壹點醋(因為“酚氧化酶”怕酸)，可以防止茄子氧化變黑。第二招，破壞茄子的海綿結構，這是茄子不吸油的關鍵。接下來分享壹個家常的故事:紅燒茄子，沒有肉炒，還是很好吃，不黑不膩，家人都很愛吃。夏天吃的時候也不覺得膩，下壹頓飯吃的特別過癮。炒茄子的時候，先放油是大錯特錯。廚師會教妳壹招。茄子沒有油不會變黑。下面我們來看看詳細的做法。
紅燒茄子
準備食材:茄子壹個，蒜適量，小米椒2個，蔥花適量。
準備食材:油鹽適量，糖壹勺，醬油壹勺，蠔油壹勺，生抽適量，生粉適量。
詳細做法:
1.將茄子洗凈，用斜刀切件備用，將切好的茄子用水浸泡，壹起加少許醋，可防止茄子氧化發黑。
2.然後在茄子裏加壹勺鹽，腌制10分鐘。
3.熟化10分鐘後，擠出水分，再加入兩勺生粉。
4.將生粉和茄子攪拌在壹起備用。茄子上蓋著生粉，吃起來更滑。
5.大蒜洗凈切碎，小米椒洗凈切碎。
6.加入壹勺糖、壹勺醬油、壹勺蠔油和適量生抽。
7.加入適量的水，攪拌均勻備用。
8、鍋熱，將處理好的茄子放入鍋內炸(這個過程也叫幹炸，不用油)。茄子稍微變軟後，加入平時炒菜的油壹起炒。炸完會很軟，不要多放油，不會很油膩。油可以分兩次加，每次少放點。
9.攪拌壹會後，加入事先準備好的醬料。
上桌後即可享用，於是壹道家常菜版:紅燒茄子就做好了。這樣煮出來的茄子又香又軟，特別好吃。關鍵是壹點都不油膩，茄子的顏色也不黑。看著就特別有食欲。妳沒有肉壹起炒，吃起來很香。熱天沒胃口的時候，做壹盤紅燒茄子壹定會有胃口。我們吃飽了，我們全家都很喜歡這道菜。不貴，便宜又好吃，每隔壹段時間就做壹次。簡單又好吃的方法分享給妳，如果妳喜歡，可以試試。
百合美食談烹飪小技巧:
1.茄子切塊後，用醋水浸泡，加入適量鹽壹起腌制。脫水後擠出水分，破壞海綿結構，這樣炒的時候茄子就不容易吸收了。
2.先把茄子炒(炒)壹下，稍微炒壹下到軟，再用油炒壹下，這樣炒出來的茄子就不會很油膩了。這個目的也是為了破壞茄子內部的海綿吸油結構。
3.果汁裏有足夠的鹹味，這裏不額外加鹽，避免太鹹。喜歡吃辣的可以多放點小米椒。