湘菜的持續繁榮讓很多餐飲專家困惑。以前他們認為湘菜只能繁榮三到五年。現在湘菜已經繁榮了十幾年，完全出乎“行家”的預料。現在湘菜的創新也開始嶄露頭角，湘粵結合的湘菜新流派廣受歡迎，味道鮮美。
配料:餵蛇用1斤，湘式紅鹵水2500克。
調料:姜20g，蔥10g，料酒20g，自制香油15g，香蔥5g。
制作湘味紅鹵；
食材:高湯5公斤、姜75克、蔥75克、冰糖100克、鹽150克、醬油200克、紅米10克、味精50克、紅油500克、糖色40克；鹵汁袋內裝八角6克，桂皮5克，香葉10克，草果6顆，幹草3克，幹辣椒20克。
制作:先將湘味紅油放入鍋中，待四成熱時加入大蒜50g、蔥5g、香菜5g、姜10g、蔥10g，中火煨8分鐘至香味溢出，濾出紅油備用。將高湯放入鍋中，放入上述原料和鹵汁包，煮2-3小時，然後離火，倒入紅油，隔絕鹵水與空氣，保持鹵水的香味。
糖色的制作:糖色分為水煮和油煮兩種方法。水燒開時間長，火候容易掌握。現在介紹壹下油煮法:鍋中放入15g色拉油，加入500g白糖，小火慢炒，白糖煮至金黃色液體，然後顏色變紅。大泡漲了就離火，大泡消了再生氣。這時候就會出現細密的氣泡，還有10g料酒，25g開水，再煮65438+。
具體做法:
(1)大蛇去內臟，切成8厘米長的片，放入開水中，加入姜、蔥、料酒，水燒開後撈出。
(2)將焯水的蛇段放入鹽水中，大火燒開後用小火腌制45分鐘，直至蛇肉可以去骨。
(3)腌制好的蛇段，兩頭在下，中間在上，整齊的放入元寶盤中，加入鹵汁25g，刷壹層自制香油，放入香蔥。
特點:肉質鮮美，鹵汁濃郁。
蔥竹籬笆蛇
湘菜裏經常見到蛇。美味的蛇在長沙已經盛行多年。非典之後，很多人發現蛇沒那麽好吃了。為什麽？人的口味是不斷變化的，廚師需要用同樣的原料做出不同的口味，餐廳才會有生命力。
這家湖南湘菜加盟連鎖店的創新菜品——蔥香竹籬笆蛇，在做法上非常獨特。蛇肉腌制後與小蔥混合，用竹籬包裹油炸，蔥香濃郁，給人壹種回歸自然的鄉村味道。
原料:花菜蛇1條(重約600g)、小蔥200g。
調料:特鹵1500g，材料A(姜蔥20g，花椒15g，幹辣椒50g)，色拉油1kg(約80g)。
特鹵制作方法:普通鹵水10斤，鮮小米椒1斤，鮮花椒粉600克，麻辣鮮露300克，文火燉30分鐘，過濾。
練習:
(1)蛇放血，用剪刀從腹部剪開，取出內臟，用80℃熱水燙蛇鱗，撈出洗凈，換刀長到10 cm段。
(2)小蔥洗凈，換刀長到10 cm段。
(3)取8根竹柵欄，改成等腰三角形，邊長12cm，***16。
(4)將蛇段放入特制鹵水中，加入材料A燒開，撇去浮沫，小火慢腌20分鐘，然後關火泡入味(約1小時)。
(5)將竹籬笆攤平，以蔥段為底，放入腌制好的蛇段，卷起來，用牙簽紮入桶中。
(6)鍋中加入色拉油，加熱至五成時，放入用竹籬笆包裹的蛇段，用小火煎至蔥香，然後出鍋裝盤。
註意:壹般鹵水都是多次使用的。隨著鹵水使用次數的增加，鹵水的風味會減弱很多，會有鹵水原料的氣味。加入生姜等香料，既能彌補鹵水的味道，又能去除花菜蛇的腥味。