原材料:
鰻魚300g、大蒜100g、黃瓜1、紅辣椒50g、姜末5g、香菜50g、郫縣豆瓣2湯匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、醬油1湯匙(15。
練習:
大蒜去皮，黃瓜洗凈切成菱形塊，紅辣椒洗凈切成菱形塊，芹菜去老葉切成塊，郫縣豆瓣切碎。
鱔魚去頭、去尾、去骨、去內臟，用鹽水洗去粘液，切成約3厘米長的段，用少量鹽、胡椒粉、料酒腌制15分鐘。
炒鍋燒熱，加入1湯匙(15ml)油，翻炒變色，撈出備用。
鍋洗凈，燒熱，放入2湯匙(30ml)油，放入郫縣豆瓣炒香。
加入大蒜，炒香。
加入適量的湯，煮開後燒幾分鐘。
加入鰻魚和黃瓜煮開。
當黃瓜燒焦變色後，加入紅辣椒壹起燒。
當湯變稠時，加入歐芹，攪拌均勻。用糖和雞精調味。出鍋的時候可以往鍋裏倒1茶匙(5ml)香油。
小貼士:
郫縣豆瓣的制作方法；
材料(70kg成品):
豆子(也叫蠶豆)22kg，鮮辣椒53kg，面粉5.5kg，鹽12kg。
練習:
將蕓豆洗凈，去殼，放入沸水中煮壹分鐘，取出後放入冷水中冷卻，去渣，浸泡三至四分鐘，然後取出豆瓣，與面粉混合，攤勻後放入簸箕中發酵，溫度控制在40度左右。
六至七天後，豆瓣菜上長出黃色黴菌，初步發酵完成。
然後把發黴的豆瓣放入陶罐中，同時加入5.75斤鹽和25斤清水，拌勻，翻面曬。白天翻缸(即攪拌翻缸)，晚上暴曬(露天)，但註意避雨。
40到50天後，豆瓣菜變成紅棕色。加入粉碎的鮮胡椒粉和剩余的鹽，拌勻，經過3到5個月的儲存發酵，豆醬完全成熟，好的豆醬需要更長時間的發酵。
高品質的郫縣豆瓣就是如此，不僅需要優質的原料和復雜的工藝，還要經過近1年的自然發酵，才能吸收天地精華，口感醇厚綿長。
郫縣豆瓣是川菜中常見的具有家常菜味道的調料，如麻婆豆腐、煮肉、煮豬肉、豆瓣魚、川味麻辣火鍋、土豆燒排骨等。
水煮鰻魚
原材料:
鱔魚500克，豆芽(或其他蔬菜)100克，郫縣豆瓣50克，幹辣椒10克，花椒20個，蔥100克，姜末20克，蒜末20克，高湯400克，鹽適量，雞精適量，醬油65438。
練習:
將鱔魚的頭部和內臟取出(由肉攤的工作人員完成)並洗凈(鹽可以在洗凈時去除鱔魚的粘液——洪雪先生補充)，瀝幹，切成段。
用白胡椒粉和料酒腌制。
洋蔥80g切絲，20g切末，幹辣椒用剪刀切成段。
炒鍋放2大勺油，將幹辣椒、花椒放入棕黃色，撈出(關火)切碎備用。
再開大火，油燒至六成熱，蔥絲炒香，豆芽炒至生，放入大碗底。
炒鍋加2湯匙油，油熱至六成，放入郫縣豆瓣碎炒香(中火)，放入姜末、蔥花、蒜末炒香。
加入高湯燒開(大火)，將鱔魚段翻炒，加鹽，醬油，鱔魚變色後放入碗中，表面撒上剁碎的幹辣椒和胡椒粉。
炒鍋洗凈2湯匙油，六成熱時澆在鱔魚段上。
鰻魚粉絲
原材料:
去骨鰻魚半斤，切成段。適量銀絲粉，溫水浸泡。三湯匙紅油(可根據個人喜好增減)。三湯匙醋。雞精和咖啡勺。壹小塊姜和三瓣蒜全部剁碎。兩根蔥，切碎。壹湯匙辣椒油。適量的鹽。
練習:
鍋內油加熱至四成熱，將姜蒜末略炒，再將鱔魚翻炒壹分鐘左右。
加入剛剛淹沒鰻魚部分的湯或水，煮沸。
加入粉絲、雞精、鹽，煮壹分鐘。
倒入醋和花椒油，鏟好，倒入紅油。【美食中國】
鏟勻後，將鍋放在盤子上，撒上蔥花。
炒鱔魚
原材料:
鱔魚、蒜、豆瓣、姜片、蔥段、醬油、鹽、味精、豆瓣粉、大料、花椒、胡椒粉、料酒。
練習:
提前腌制10分鐘，把食材放大，胡椒粉，鹽，胡椒粉，料酒。
鰻魚洗凈，切成6厘米長的段。大蒜去皮洗凈，放入冷水鍋中煮(或蒸)熟備用。把豆瓣菜剁碎。
將炒鍋置於大火上，放油至七成熱，放入鱔魚翻炒至生，放入豆瓣、姜片、蔥片翻炒至油變紅，放入鮮湯、醬油、鹽、蒜，煮至軟熟。將味精和豆粉加入鍋中，即可食用。
茄子燜鰻魚
原材料:
鰻魚300克，紫茄子500克，青紅椒適量，蒜末少許。
調料:
生抽1茶匙，老抽1茶匙，鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙。
練習:
鱔魚洗凈切段，茄子切條(鱔魚和茄子壹樣長)；
鍋中熱油，將茄子炸軟，取出，瀝幹油；
鍋中留少許底油，倒入蒜末炒香，放入青椒炒勻鱔魚；
倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均勻，加入少許水，蓋上鍋蓋燜5分鐘，撒上鹽炒勻。
紅燒鰻魚
原材料:
凈鱔魚片500克、大蒜75克、郫縣豆瓣40克、精鹽2克、醬油15克、蔥10克、姜片10克、味精1克、豆瓣粉15克、鮮湯400克。
練習:
鰻魚洗凈，切成6厘米長的段。大蒜去皮洗凈，放入冷水鍋中煮(或蒸)熟備用。把豆瓣菜剁碎。
炒鍋放大火，放油至七成熱，放入鱔魚翻炒至生，放入豆瓣、姜片、蔥片翻炒至油變紅，放入鮮湯、醬油、鹽、蒜，煮至軟熟，放入味精、水豆粉，收汁後出鍋。
黑豆椒鱔魚
原材料:
鰻魚，青椒。
調料:
鹽、糖、紹興酒、胡椒粉、澱粉、醬油、辣椒醬、豆豉、蔥、蒜、姜、香蔥。
練習:
買鱔魚的時候可以請人幫妳去骨，用水洗掉鱔魚身上滑溜溜的波紋，擦幹水分，切塊，加鹽和胡椒粉，用紹興酒調勻腌制。
青椒切成菱形塊，大蒜切片，香蔥切段，生姜切片，大蔥切小塊。
鍋中放油，熱鍋溫油，倒入腌制好的鱔魚段，翻炒出香味。
取出鰻魚段備用。
鍋裏留底油，放入蒜片、蔥段、姜片炒香，再倒入剁椒、豆豉炒香。
加入辣椒醬翻炒出香味和紅油。
倒入鰻魚段，加少許水攪拌均勻。
倒入青紅椒，加糖，鹽，生抽調味。
翻炒均勻，用水澱粉勾芡，讓湯汁握得緊緊的。
加入蔥段，即可食用。