食材
主料杏仁粉50克糖粉60克可可粉10克 輔料蛋白40克糖粉40克黑巧克力50克淡奶油20克
步驟
1.原料準備。
2.將杏仁粉放在冰箱中冷凍壹下***防止打磨的過程中出油***，將杏仁粉過篩，然後將主料混合均勻。
3.將混合均勻的主料放入料理機中打磨壹到兩分鐘，不要打磨過分哈。
4.將打磨好的混合粉再次過篩。
5.將蛋白打到硬性發泡，在打蛋白的過程中註意所用容器要無水無油，分次加入40g糖粉。***這個做過蛋糕的人都曉得的。***
6.分次拌入材料壹的混合粉，我是將粉拌入蛋白的。將粉類和蛋白上下切拌，再把糊糊推向容器10次左右，拌到有光澤。註意攪拌的過程中壹定要適度，既要光滑，又不能過度。要看到挑起的杏仁糊，連續寬頻狀下落，落下的緞帶狀紋路不會馬上消失。,要先將矽膠墊放在烤架上，待會才好拿進烤箱。將混合好的杏仁糊裝進裱花帶。
7.用圓形裱花嘴，擠到馬卡龍矽膠墊上。這步要註意不要將杏仁糊擠滿在矽膠墊的圓形區域，要留上壹小圈，可以擠完壹個觀察壹下杏仁糊的流動性，等壹會它就都填滿圓形區域了。
8.烤箱預熱100度2分鐘，放進馬卡龍風乾，開風機烤10分鐘。***如果您的烤箱沒有風機，那麽就放在通風處半個小時，用手摸壹下表面，結成壹個硬殼即可。***基本結皮後取出，烤箱預熱到150度，下層墊壹個空烤盤，烤5分鐘左右出現裙邊，裙邊出現後，調到100度，放最下層，烤10分鐘左右。
9.在烤制的過程中妳可以去做巧克力餡料，將黑巧克力隔水融化，然後加入淡奶油，攪拌均勻。***我今天才知道加了淡奶油的巧克力後面就不凝固了。***
10.將烤好後的馬卡龍從烤箱中拿出，晾涼後用小鏟子鏟下來，或者直接用手將馬卡龍取下，可以將矽膠墊彎曲，將馬卡龍脫離出來，以免中間的部分黏在矽膠墊上。將巧克力餡料放在壹片馬卡龍上，再拿來壹片蓋好就可以了。
小貼士
1、杏仁粉壹定要研磨的夠細，越細做好的馬卡龍表面就越光滑。做之前杏仁壹定要過篩。杏仁粉混合糖粉後，最好用過濾杏仁粉的篩子，再篩壹遍。粉類越細膩，做出的馬卡龍表面越光滑。
2、杏仁粉中的糖粉不能用細砂糖或綿白糖代替，否則加熱後大顆粒糖的融化會在馬卡龍的表面形成空洞，是不會出現裙邊的。
3、註意烤制馬卡龍的時候，壹定要註意過程中要將烤盤換層哈。
馬卡龍的做法
食材
主料杏仁粉50克糖粉50克蛋白120克水70克糖230克蛋白2115克輔料糖20克色粉適量
步驟
1.將杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩，這個過程也稱TPT。
2.將過篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉，攪拌到沒有顆粒就好。
3.煮糖漿，在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱並用溫度計測量溫度，讓糖漿加熱至116度到120度之間。
4.制作意式蛋白霜，在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的糖打至溼性發泡***六成發***。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中，並以中高速打發至幹性發泡。
5.混合面糊，取意式蛋白霜65g***上面的意式蛋白霜我們打了好幾個份量的，太少了不好操作哦***加入TPT面糊中，用軟刮刀混合均勻，直到面糊呈現細膩，粘稠有光澤，這個也叫Macaronnage。
6.擠面糊，用裱花袋裝好面糊均勻的擠在矽膠墊上，每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡，也可以用牙簽挑破表面無法震出的氣泡。
7.放在通風的地方讓它自然晾幹表皮***在家裏做也可以用吹風機來吹幹***，當表面有壹層不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分鐘。
8.烤好後，待涼取出以備夾餡。完美的馬卡龍就這麽做好了!
小貼士
大師教妳要註意：
蛋清打發蛋清可使其與水脫離，制作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙簽在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰箱冷凍儲存，但最多可儲存3天。謹記壹點的是在使用前必須取出解凍至室溫。
過篩制作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果妳買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那麽妳可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裏面的大塊顆粒後，再去過篩。
溼度如果室內溫度多余潮溼的話，可以使用除溼機或者等到不是那麽潮溼的日子再進行烘焙。
溫度不要完全信賴烤箱上的溫度表，最好用壹個爐溫計代替。
常見問題匯總：
1.開裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂，應該將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次;蛋白量少。打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過幹，烘烤時開裂， 應該嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
2.沒有裙邊：蛋白打發程度不夠。蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流;上火低，下火高。上火高，下火低，才會有裙邊，高溫時需隔絕***，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘;晾皮未幹。晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷，應通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
3.表面有坑：原因是有空氣。擠好後註意看表明，有氣泡部分趁沒結皮前挑開，自然會重新凝結。
4.很快攤掉：打發過久，造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿，如果想改進，可直接擠小點的馬卡龍，會稍好;不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會攤掉，最好使用專業制作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統壹馬卡龍的大小。
5.表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細度。如果您不是用國外專用的杏仁粉，將杏仁粉再次用料理機打細即可。
許個願吧烘焙大師如此詳細的馬卡龍制作過程，加上常見問題總結，小夥伴們壹定收獲滿滿吧，為了不辜負許個願吧烘焙大師的誠意，那就趁熱打鐵趕緊試試大師的方法吧，美妙裙邊的馬卡龍立刻呈現在您的面前!