食品的罐裝是將加工好的食品裝入包裝容器中，密封滅菌，使罐中的食品與外界隔絕，不再被微生物汙染。同時殺死了罐頭中的大部分微生物(即能在罐頭環境中生長的腐敗菌和致病菌)，滅活了酶，從而消除了食品變質的主要原因，獲得了在常溫下長期保存的方法。這種密封在容器裏，可以長時間保存的食品，叫做罐頭，俗稱罐頭。壹般來說，是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水生動物為原料，經過加工、裝罐、封口、加熱、殺菌等工藝加工而成的商品化無菌罐頭食品，常見的包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、普通軟包裝和高阻隔軟包裝。現行的罐頭食品安全國家標準是GB 7098-2015，適用於罐頭食品，不適用於嬰幼兒輔助食品罐頭。該標準已實施5年多。本文重點闡述了罐頭食品的術語解釋和分類、相關標準的主要內容、檢測中的註意事項和風險分析。
術語和分類
肥聽:罐頭食品中由於微生物活動或化學作用產生的正壓，導致壹端或兩端突出的現象。
商業無菌:罐頭食品經適度熱殺菌後，不含能在常溫下在其中繁殖的病原微生物或非病原微生物的狀態。
產品分類:根據GB/T 10784-2020《罐頭食品分類》，根據不同的原料、生產工藝和產品特點，罐頭食品可分為肉類罐頭、家禽罐頭、水產品罐頭、水果罐頭、蔬菜罐頭、食用菌罐頭、堅果和種子罐頭、雜糧罐頭、雞蛋罐頭、嬰幼兒輔食罐頭和其他類型。2020年3月發布的生產許可分類將罐頭分為畜禽罐頭、果蔬罐頭和其他罐頭三類。
容易混淆的分類:容易與肉制品混淆(如符合商業無菌的醬油、鹵肉制品，真空軟包裝熟肉制品等。)、水產品(如軟包裝的熟的、可腌制的水產品)、蔬菜制品(如軟包裝的鹹菜)、方便食品(如雞絲炒面、香辣蘑菇飯)等食品。罐頭食品的種類很多，容易混淆。區分時，請參照生產許可證類別、執行標準、保質期。另外，商業滅菌的食品不壹定是罐頭食品。特別要註意的是，同壹企業同名產品要以執行標準為準。比如壹些以醬鹵肉為名的產品，也可能是罐頭食品；還要註意的是，容易混淆的外包裝是罐頭，而不是罐頭，比如瓶裝醬、真空軟包裝紅燒肉、真空軟包裝蛋制品、炒貨罐頭、醬菜、果醬等。
此外，罐頭食品的各種類別在取樣時很容易混淆。例如，根據基本標準中的食品分類，玉米罐頭被歸入谷類。所以建議玉米粒罐頭屬於其他雜糧罐頭。根據GB2763，芋頭和馬蹄鐵歸類為蔬菜，建議將芋頭和馬蹄鐵罐頭歸類為蔬菜。銀杏仁和栗子歸類為堅果，杏仁和栗子罐頭建議歸類為其他罐頭的堅果和種子。
執行標準:GB 7098可以執行，有GB/T 13516、GB/T3116、GB/T 14215等壹些推薦性國家標準，也涉及到壹些QB/T。但需要註意的是，如果執行GB 7096、GB 2726、GB/T 23586、SB/T 10381和SB/T。
10369、SB/T 10556、SB/T 10557、SB/T 10614、SB/T 10652、
SB/T 10459等標準壹般不歸入罐頭。
相關標準的主要內容
標準中汙染物、黴菌毒素、食品添加劑的限量均與基礎標準的要求有關。根據罐頭食品的分類和汙染物限量，畜禽肉罐頭符合GB 2762中肉罐頭的要求，水產動物罐頭的限量符合GB 2762中水產品罐頭的要求。根據黃曲黴毒素B1，花生罐頭、玉米罐頭限量符合GB 2761中花生及其制品、玉米及其制品中黃曲黴毒素B1的要求；食品添加劑方面，蔬菜罐頭限量符合GB 2760要求，食用菌罐頭符合食用菌和藻類罐頭要求，玉米罐頭和八寶粥罐頭符合雜糧罐頭要求。值得註意的是，西紅柿容易被黴菌汙染。由於番茄呈酸性，黴菌適宜的pH值較弱，番茄醬罐頭容易引起黴菌生長繁殖。GB 7098-2015標準規定了罐裝番茄醬的黴菌限量，並規定了視野法。理化指標方面，對鯖魚、沙丁魚等魚罐頭設定了組胺的限量值；針對容易被大米發酵酸汙染的銀耳罐頭，設定了大米發酵酸的限量。
檢查中的註意事項
制樣:制備罐頭食品樣品時，根據判斷標準和檢驗方法的基本原則，註意制樣量、均勻性和制樣位置。組胺項目檢驗時應註意樣品制備的穩定性，同時註意檢驗和復驗。
註意:SN/T 3855和GB 5009.278可用於罐頭食品中乙二胺四乙酸二鈉的檢測。應註意兩種方法在適用範圍上的差異。罐頭食品涉及腌菜、熟肉等原料。檢測山梨酸、脫氫乙酸等指標時可能存在基體幹擾，需要用不同的原理和方法或質譜進行比較或進壹步確認。用GB 5009.208的第二種方法檢測組胺指數時，由於2.0ml鹽酸提取液的吸收與1.0ml鹽酸溶液的標準系列不壹致，樣品管的檢測值偏低，需要保持樣品管的酸度與標準管的酸度壹致。另外，要註意控制顯影劑的用量。
判斷註意點:在基本標準的判斷上，首先要確認是罐頭制品，尤其是GB 2760；允許在腌制食用菌中使用腌制食用菌罐頭，如EDTA，判定最終產品帶入的原則；關註GB 2760新的補充通知，如甜菊糖甙，可用於雜糧罐頭和水果罐頭；還要註意區分水果罐頭和裝飾性果蔬。雖然可能是罐頭產品，但產品標註為裝飾性果蔬。註意檸檬黃使用的不同規定。
法律依據:
中華人民共和國食品安全法(2021修正)
第二條在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法: (壹)食品生產加工(以下簡稱食品生產)、食品銷售和餐飲服務(以下簡稱食品經營)；
(二)食品添加劑的生產經營；
(三)食品用包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和食品生產經營用工具、設備(以下簡稱食品相關產品)的生產經營；
(四)食品生產經營者使用食品添加劑和食品相關產品的情況；
(五)食品的儲存和運輸；
(6)食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。
食用農產品(以下簡稱食用農產品)的質量安全管理應當遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，食用農產品的銷售、相關質量安全標準的制定、相關安全信息的公布以及本法對農業投入品的規定，應當遵守本法的規定。